Sie kennen die Schilder – „NO MSG“ oder „We don’t cook with MSG“ – und Sie haben sie wahrscheinlich nur in chinesischen Restaurants gesehen. Die Ironie dabei ist, dass die Küche trotz des Schildes über dem Fischtank wahrscheinlich immer noch den geschmacksverstärkenden Zusatzstoff verwendet. Ist das schlecht?
Nein, ist es nicht.
Natriumglutamat – kurz MSG – gilt seit langem als der Bösewicht in der chinesischen Küche, wie in einem kürzlich erschienenen ausführlichen Artikel im Smithsonian dargelegt wurde. Jahrzehntelang mussten chinesische Restaurantbesitzer gegen den Irrglauben ankämpfen, dass jedes Stück Huhn und Brokkoli in einen schädlichen Zusatzstoff getaucht, übergossen und gebraten wurde, der unter anderem für ihre Kopfschmerzen verantwortlich gemacht wird. Aber in der Küche wird MNG nicht nur minimal verwendet, sondern die Wissenschaft hat auch noch keinen Zusammenhang zwischen MNG und Gesundheitsproblemen gefunden (siehe hier und hier).
Während der Begriff MNG, der aus Japan stammt, tief verwurzelte negative Assoziationen mit sich bringt, sind wir in den letzten Jahren von dem Begriff „umami“ besessen geworden, um einen fleischigen Geschmack zu beschreiben, der als unser „fünfter Geschmack“ (neben süß, salzig, bitter und sauer) bezeichnet wird. Verbraucher und Köche lieben das köstliche Wort gleichermaßen.
Es gibt nur ein Problem: MNG ist umami. Ein Auszug aus dem Smithsonian-Artikel lautet:
Glutamat ist einer der am häufigsten
vorkommenden erregenden Neurotransmitter im Gehirn und spielt eine entscheidende Rolle
bei Gedächtnis und Lernen. Die FDA schätzt, dass ein durchschnittlicher Erwachsener
täglich 13 Gramm davon über das Eiweiß in der Nahrung aufnimmt. Nicht-fleischliche Lebensmittel wie Tomaten und Parmesankäse haben einen hohen Gehalt an Glutaminsäure……Was nur wenige wissen, ist, dass das verhasste MNG und das angebetete
Ummami chemisch verwandt sind: Umami wird von genau den Rezeptoren geschmeckt
, auf die MNG wirkt. Auf einem MAD-Symposium in Dänemark, einer TED-ähnlichen Konferenz
für die Lebensmittelindustrie, sprach Chang über MSG und umami: „Für mich ist die Art und Weise, wie ich umami betrachte, die gleiche, wie ich MSG betrachte. Es ist
ein und dasselbe.“
Sagen Sie, was Sie wollen, wie MNG auf Sie wirkt oder was Sie glauben, dass es bewirkt. Sogar meine eigene Großmutter, die in Südchina geboren wurde, beschuldigt den anderen, MNG zu verwenden, bevor sie mir nicht gerade subtil nahelegt, dass mein nächster Bissen von Yen-Yens Eier-Fo-Young mein letzter sein wird. Vergessen Sie aber nicht, dass diese Zutat in amerikanischen Fertiggerichten ein Grundnahrungsmittel geworden ist. Nachfolgend finden Sie einige Lebensmittel und Marken, die MNG verwenden.
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