Sauerteigbrot hat seinen Platz an der Sonne. Eine kurze Internetrecherche bestätigt, was handwerkliche Bäcker auf der ganzen Welt schon seit Anbeginn der Zeit vermutet haben – dass Sauerteig gesünder, leichter verdaulich, weniger künstlich und viel cooler ist als das weiße Zeug, das sich als Brot tarnt und mit dem die Supermärkte versuchen, Sie zum Kauf zu verführen. Endlich ist der Sauerteig da, um den Kohlenhydratkonsum wieder groß zu machen.
Aber wieder einmal überlässt man es der Wissenschaft, eine gute Geschichte zu ruinieren. In den letzten Jahren haben Forscher versucht, herauszufinden, wie und warum Sauerteig seine heilsame Wirkung entfaltet.
Bislang konnten sie uns noch keine eindeutige Antwort geben. Es gibt sogar eine Denkschule, die glaubt, dass Sauerteig nicht unbedingt besser für Sie ist als normales Weißbrot.
Was ist also los? Haben die zwielichtigen Gestalten hinter dem Sauerteig-Industriekomplex den Teig über unsere Augen gezogen? Oder ist wirklich etwas dran an diesem Wahnsinn? Die Antwort liegt irgendwo in der Mitte, wenn auch auf verrückte Weise.
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Die Argumente für Sauerteig beginnen und enden für viele mit der Idee der postprandialen glykämischen Reaktion (PPGR), die durch Messung des glykämischen Index eines Lebensmittels quantifiziert wird. Im Grunde misst der glykämische Index, wie stark der Blutzucker 90 Minuten nach dem Verzehr eines bestimmten Lebensmittels ansteigt.
Der Verzehr von Lebensmitteln mit einem höheren glykämischen Index wird nachweislich mit einer erhöhten Rate an Diabetes, Fettleibigkeit, Krebs und Gesamtmortalität in Verbindung gebracht. Sicherlich haben Studien einen statistisch signifikanten Unterschied zwischen Sauerteig und normalem Vollkorn- oder Weißbrot nachgewiesen.1
Aber vergessen wir nicht, dass statistische Signifikanz nicht dasselbe ist wie klinische Signifikanz. Wenn eine Studie stark genug ist, können selbst die kleinsten, unbedeutendsten Unterschiede statistisch signifikant werden.
Aber was noch wichtiger ist: Unterschiede sind bedeutungslos – selbst statistisch signifikante – wenn sie nicht mit einem klinischen Unterschied in Verbindung gebracht werden können. Ein Unterschied von 1 % in der PPRG könnte in einer großen Studie statistisch signifikant sein, aber es wäre schwierig zu argumentieren, dass ein solcher Unterschied wirklich eine Auswirkung auf die gesundheitlichen Ergebnisse der Patienten hat.