Béarnaise fällt in die Kategorie neben Kaviar, Trüffelöl und Crème fraîche: eine reichhaltige Beilage, die ein bereits reichhaltiges Essen noch reichhaltiger macht. Béarnaise ist das Äquivalent zu der Redewendung „go big or go home“. Sie ist das Lieblingsgewürz der Gicht.
Béarnaise passt hervorragend zu Filet Mignon oder Lende, aber am besten schmeckt sie zu gut durchwachsenem Rindfleisch. Ich bevorzuge ein Ribeye-Steak, das medium-rare gebraten ist, und ich habe die Angewohnheit, die halbmondförmige Ribeye-Kappe bis zum Schluss aufzuheben. Dann genieße ich langsam dieses letzte Stück Rindfleisch, und das Erlebnis wird durch einen sanften Tupfer in diese prächtigste aller Saucen noch gesteigert.
Wonach schmeckt sie? Nun, es ist eine Buttersauce. Dann wird sie mit Eigelb angedickt. Die Schalotten und der Weißweinessig geben ihr eine gewisse Schärfe, der gehackte Estragon eine süße Anisnote. Es ist eine krautige, essigartige Butter, und sie ist ein Knaller.
Es gibt zwei Quellen, die ich für Béarnaise heranziehe. Die erste ist die 2017er Aktualisierung von James Petersons Magnum Opus Sauces, einem meiner Lieblingskochbücher aus dem letzten Jahr. Es ist, ich wage zu behaupten, das endgültige Rezept (14 Schritte!) für die Zubereitung einer richtigen Béarnaise. Das einzige Problem ist, dass die Zubereitung ziemlich mühsam ist – man braucht Butterschmalz, flüssiges Lecithin und muss die Infusion eine Stunde lang sous vide kochen, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Dieses Rezept ist wirklich für professionelle Küchen oder sehr fortgeschrittene Köche gedacht, aber Peterson ist die Autorität in Sachen Sauce. Es gibt jedoch auch einfachere Methoden.
Die von mir bevorzugte stammt aus meinem Lieblingskochbuch, Hugh Fearnley-Whittingstalls The River Cottage Meat Book. (Kaufen Sie das Buch einfach ungesehen.)
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Das Rezept von Fearnley-Whittingstall ist zwar nur zwei Absätze lang, aber es ist zuverlässig und einfach. Ich habe das Rezept an meine Bedürfnisse angepasst (ich möchte nicht noch eine ganze Stange Butter öffnen). Das passt hervorragend zu fetten Steaks oder zu Fisch und Hummer.
Sauce Béarnaise
Abgeleitet aus The River Cottage Meat Book
- 1 Stange gesalzene Butter
- 1 Eigelb
- 3 Eßl. Weißweinessig
- 1/2 Schalotte, gehackt
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Estragon, plus 1 EL. gehackter Estragon
- Salz und Pfeffer
In einem Kochtopf den Essig zusammen mit den gehackten Schalotten, dem Estragonzweig, dem Lorbeerblatt und ein paar Spritzer Pfeffer hinzufügen. Den Herd auf niedrige Hitze stellen und zum Kochen bringen. Den Topf umrühren – der Essig sollte um etwas mehr als die Hälfte reduziert sein. Schalten Sie die Hitze ab und lassen Sie den Topf stehen, während Sie ein Eigelb in eine große Schüssel geben. Den Essig aus dem Topf (etwas mehr als einen Esslöffel) in das Eigelb abseihen.
Nimm eine Stange Butter, schneide sie in zwei Hälften und gib beide Hälften in einen mikrowellengeeigneten Messbecher. In der Mikrowelle 30 Sekunden lang erhitzen, dann jeweils 15 Sekunden, bis die Butter geschmolzen ist. Die warme Butter langsam in die Schüssel mit den Eiern und dem Essig tropfen lassen und mit dem Schneebesen verrühren. Es soll eine lockere Konsistenz entstehen, nicht zu flüssig, aber auch nicht wie Mayonnaise. Dann den gehackten Estragon hinzufügen und gut verrühren. Die Butter ist bereits gesalzen. Schmecken Sie ab, ob Sie noch mehr Salz benötigen. Ein paar Spritzer Pfeffer hinzugeben. Sofort servieren. Lässt sich leider nicht gut im Kühlschrank aufbewahren.