Salz hat in Lebensmitteln mehrere Funktionen (sechs, um genau zu sein) – als Konservierungsmittel, zur Verbesserung der Textur, zur Verstärkung des Geschmacks, als Nährstoffquelle, als Bindemittel und als Farbverstärker. Aus diesem Grund steht Salz in fast jedem Rezept auf der Zutatenliste.
Beim Kochen verwenden wir Salz hauptsächlich, um den Geschmack der Speisen zu verbessern. Salz hellt den Geschmack der Speisen auf und sorgt für ein Gleichgewicht zwischen Süße und Säure. Da es aber leicht ist, zu viel Salz zu verwenden und damit ein Gericht zu ruinieren, neigen Hausfrauen und -männer dazu, zu wenig zu salzen, was zu einem faden Essen führt. Diejenigen, die essen, greifen dann oft zu einem Salzstreuer, was das Gericht nicht verbessert, sondern nur salzig schmecken lässt.
Wenn Sie Profiköchen beim Kochen zusehen, werden Sie feststellen, dass sie die Speisen in mehreren Phasen salzen (würzen) und nicht erst am Ende vor dem Servieren. Das liegt daran, dass die chemische Zusammensetzung des Salzes den Geschmack der Speisen während des Kochens verstärkt und das Gericht aufwertet. Und das Bestreuen mit einem Finishing-Salz am Ende verleiht dem Gericht sowohl Textur als auch eine weitere Geschmacksschicht.
Die Wissenschaft des Salzes
Salz oder Natriumchlorid ändert seine Zusammensetzung, wenn es mit Wasser in Berührung kommt. Es zerfällt in zwei Teile – positive Ionen und negative Ionen – und kann so tief in die Lebensmittel eindringen und ihnen gleichzeitig Wasser entziehen (deshalb ist Salz ein Bestandteil der Salzlake). Dieser zweigleisige Prozess verstärkt den Geschmack der Lebensmittel und verhindert gleichzeitig den Verderb. Das Salz dringt in kaltem Zustand langsamer in die Lebensmittel ein, bewegt sich aber immer noch etwas langsamer, wenn Wärme hinzugefügt wird, wodurch ein gleichmäßigerer Geschmack entsteht, weshalb es am besten ist, Salz zu Beginn des Kochvorgangs und nicht erst am Ende hinzuzufügen.
Der Natriumanteil des Salzes überdeckt jegliche Bitterkeit, indem er die Säure abschwächt und die Süße des Zuckers verstärkt. Indem er die unangenehmen Aromen unterdrückt, können die günstigen Geschmäcker in den Vordergrund treten, so dass das Essen gut schmeckt.
Wann man salzen sollte
In den meisten Rezepten wird gefordert, Salz zusammen mit anderen Gewürzen, wie z. B. schwarzem Pfeffer, zu bestimmten Zeitpunkten während des Kochvorgangs hinzuzufügen. Die Anweisungen können lauten: „Mit bestimmten Zutaten zugeben und später abschmecken“ oder „Würze prüfen und bei Bedarf nachsalzen“. Es ist wichtig, diese Anweisungen zu befolgen, da Salz in den verschiedenen Phasen des Garvorgangs unterschiedliche Auswirkungen auf die Speisen hat. Da das Salz eine Weile braucht, um in die Lebensmittel einzudringen und ihre natürlichen Aromen herauszuziehen, braucht es dafür Zeit, weshalb es ideal ist, Salz zu Beginn des Kochvorgangs hinzuzufügen. Wenn man es erst am Ende hinzufügt, hat das Salz nicht genug Zeit, um etwas anderes zu bewirken, als nur einen salzigen Geschmack hinzuzufügen.
Wenn man zum Beispiel rohes Gemüse salzt, bevor es zum Braten in den Ofen kommt, hat das Salz Zeit, in das Essen einzudringen, während es gart, wobei es die Bitterkeit überdeckt und die natürliche Süße hervorhebt. Eine Prise Salz am Ende des Garvorgangs verleiht den Speisen die gewünschte Salzigkeit und ergänzt den süßen und nussigen Geschmack des Gemüses.
Salzen von Gemüse und Fleisch
Die Technik zum Salzen von Gemüse und Fleisch kann je nach Rezept unterschiedlich sein. In manchen Rezepten wird empfohlen, Gemüse zu salzen, bevor man es zu den anderen Zutaten gibt, um ihm die Flüssigkeit zu entziehen, wie bei einem Krautsalat oder Gurkensalat. Bei Fleisch kann es etwas komplizierter sein, da es ein Zeitfenster gibt, in dem man nicht salzen sollte. Wenn Sie also z. B. ein Steak braten, während sich der gesalzene Saft auf der Außenseite befindet, würde das Fleisch dampfen, keine schöne äußere Kruste bilden und innen trocken sein. Wenn Sie jedoch mehrere Stunden warten, wird die Salzflüssigkeit wieder absorbiert, wodurch das Fleisch an Geschmack und Zartheit gewinnt. Sie müssen das Fleisch also entweder im Voraus salzen oder direkt vor dem Kochen.
Die verschiedenen Salze
Sie werden feststellen, dass einige Rezepte eine bestimmte Art oder Körnung von Salz verlangen, die über das gewöhnliche Speisesalz hinausgeht. In manchen Fällen spielt es keine Rolle, ob Sie Kochsalz verwenden, aber in anderen Fällen kann es über das Gelingen des Gerichts entscheiden. Am besten halten Sie sich an die Empfehlungen des Rezepts, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. In den meisten Backrezepten wird zum Beispiel Kochsalz verwendet, weil es sich leicht auflöst, das Gluten stärkt und das Hefewachstum kontrolliert. Allerdings wurde ihm während des Raffinierungsprozesses sein natürlicher Geschmack entzogen, so dass es zum Würzen von Speisen nicht ideal ist.
Die besten Salze zum Würzen von Speisen sind koscheres Salz und Meersalz. Denken Sie daran, dass diese Salze unregelmäßiger geformt sind als Kochsalz, so dass die gleiche Menge weniger Koscher- und Meersalz als Kochsalz ergibt und Sie entsprechend anpassen müssen. Eine gute Faustregel lautet: 1 Esslöffel koscheres Salz entspricht 2 Teelöffeln Speisesalz.
Feines Salz war früher etwas, das nur Köche über ein Gericht streuten, aber jetzt, da wir mehr Zugang zu „Gourmet“-Zutaten haben, kann auch der Heimkoch diese Würztechnik anwenden. Ein Favorit der Köche ist Fleur de Sel, da es einen reinen Geschmack hat und die Süße verstärkt, weshalb es oft in Desserts verwendet wird.
Wie viel Salz
Wenn in einem Rezept einfach steht: „Salz nach Geschmack“, fragen Sie sich vielleicht, was eine gute Menge für den Anfang ist. Dieser allgemeine Leitfaden hilft Ihnen, richtig zu dosieren und die natürlichen Aromen der Speisen voll zur Geltung zu bringen.
- 1 Teelöffel pro Quart für Suppen und Saucen
- 2 Teelöffel pro Pfund für rohes Fleisch ohne Knochen
- 1 Teelöffel pro 4 Tassen Mehl für Teig
- 1 Teelöffel pro 2 Tassen Flüssigkeit für gekochtes Getreide
- 1 Teelöffel pro 3 Tassen Wasser für gekochtes Gemüse
- 1 Esslöffel pro 2 Liter Wasser für Nudeln
Wenn Sie ein Gericht versalzen haben, können Sie leider nicht viel mehr tun, als das Rezept ohne Salz zuzubereiten und es der ersten Charge hinzuzufügen. Durch das Hinzufügen von Kartoffeln wird zwar etwas Salz entfernt, aber nicht genug, um wirklich einen Unterschied zu machen.