Um ein Gericht zu vollenden, wende dich an die bescheidene Zitrone

„Tut sonst noch jemand Zitronensaft in die Tomatensoße?“, fragt diese zufällige Person in einem Internet-Kochforum. Ein paar Leute reagieren zurückhaltend, aber andere bejahen die Frage entschieden. Zitronensaft in Tomatensoße? Sind diese Leute verrückt?

Nein, eigentlich sind sie einer wichtigen Sache auf der Spur, einem Trick, der unter Spitzenköchen weithin bekannt ist. Nur ein wenig Zitronensaft, der ganz am Ende des Kochvorgangs in ein Gericht gespritzt wird, kann eine große Wirkung haben. Selbst wenn die Zitrusnoten zu subtil sind, um wahrgenommen zu werden, verleiht die Zitrone eine helle Frische, einen letzten Schliff. Sie ist eine unerkannte Geheimwaffe.

Ein Gericht ist natürlich die Summe seiner Aromen, und es gibt fünf Hauptarten, die die menschliche Zunge wahrnimmt: nicht nur sauer, sondern auch bitter, salzig, süß und umami. Gute Gerichte beruhen auf dem Zusammenspiel dieser Geschmacksrichtungen – deshalb kombinieren die Genies in North Carolina z. B. salziges, fettes Pulled Pork mit würzigem Krautsalat. Die erwähnte Tomatensoße erhält ihre Süße, ihren Umami und ihre Säure von der Hauptzutat. Aber sagen wir, die Säure der Tomate ist gedämpft, ihr Geschmack ist ein bisschen zu süßlich. Ein Schuss Rotweinessig könnte hier Abhilfe schaffen, aber der fügt seinen eigenen Geschmack hinzu; ein kleiner Spritzer einfacher Zitrone kann die Sauce exponentiell aufhellen, ohne ihr das Rampenlicht zu stehlen. Das ist es, was ein Schuss Säure bewirkt – er schärft die Aromen, manchmal unmerklich. (Achten Sie aber darauf, dass Sie ihn erst am Ende hinzufügen; gekochter Zitronensaft wird schnell unangenehm.)

Im Jahr 2004 ging die geschätzte Gastrokritikerin Dara Moskowitz Grumdahl in einem Artikel in den City Pages, einer Wochenzeitung aus Minneapolis, der Frage nach, wie lokale Köche sich auf die Säure, auch die der Zitrone, verlassen, um ihre Gerichte zu optimieren; in einem besonders anschaulichen Beispiel sagte ein Chefkoch eines angesehenen Restaurants, er drücke Zitronensaft in Kartoffelpüree, wenn er es für den Service erhitzt. Dabei handelte es sich nicht um ein zitroniges Kartoffelpüree, sondern einfach um ein herzhaftes Grundnahrungsmittel, das mit einem kleinen Extra versehen wurde, einer Zutat, die die meisten Gaumen nicht wahrnehmen würden, die aber genau das ist, was das Kartoffelpüree eines Nobelrestaurants von einem hausgemachten Kartoffelpüree unterscheiden kann.

(Ist es seltsam, dass ich hier einen Artikel aus dem Jahr 2004 aus einer alten Wochenzeitung aus Minnesota zitiere? Leser, der Artikel war so gut, so interessant und nützlich, dass ich ihn ausdruckte und jahrelang bei mir trug. Leider ist er nicht online, sondern nur in der Anthologie „Best Food Writing 2005“ zu finden.)

Moskowitz Grumdahl schrieb auch über die Möglichkeit, saure Aromen übereinander zu schichten – in der thailändischen Küche zum Beispiel kann man eine Soße aus Zitronensaft, Limettensaft und Essig finden. Ähnlich verhält es sich mit dem Dressing zu diesem Eisbergsalat, bei dem sich Zitrone zu einer Reihe von sauren Aromen gesellt: Crème fraîche, Sherry-Essig und scharfe Soße, die in der Regel fermentiert und/oder auf Essigbasis hergestellt wird.

Die Basis dieses Dressings ist jedoch Fett-Mayonnaise und Blauschimmelkäse. Damit sind wir bei einer weiteren Sache, die säuerliche Zitrusfrüchte wirklich gut können, nämlich einen subtilen oder (je nachdem, wie viel man verwendet) sauren Kontrapunkt zu fettigen Zutaten wie Fleisch zu setzen. Man würde Ranch-Dressing nicht als säuerlich bezeichnen, aber ohne ein wenig Zitronensaft oder Essig würde es unverkennbar zum Tristen, Langweiligen, ziellos Fettigen tendieren. Oder denken Sie an die Limettenspalte, die über Tacos al pastor gepresst wird. Oder die Zitronenscheiben, die hier zum Garnieren eines Rindfleischeintopfs nach nordafrikanischer Art empfohlen werden:

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Gewürzter Rindereintopf mit Karotten und Minze

Bon Appétit

In diesem Mozzarella in Carrozza-eine fettige, In diesem Mozzarella in Carrozza, einer fettigen, italienischen Art von gegrilltem Käsesandwich, sorgt der Zitronensaft in der Füllung für einen säuerlichen Kontrast zu all den reichhaltigen Aromen, die ihn umgeben, so wie das T in einem BLT. Ohne die Zitrone wäre das Rezept im Wesentlichen Mozzarella in gebratenem Brot, was natürlich nicht schlecht klingt, aber mit der zitrusartigen Sardellenfüllung ist es viel interessanter.

Und in dem von Ponzu inspirierten Dressing für gegrillte japanische Auberginen hier paart sich Zitrone mit Sojasauce: eine schöne Dreifaltigkeit aus sauer, salzig und umami.

Selbst wir haben uns in die kontraintuitive, aber köstliche Verbindung von Tomate und Zitrone verguckt. Zufällige Internetperson: Wir grüßen dich.