Vorteile von Olivenöl für die Gesundheit und beim Kochen

Wenn Sie nur ein Öl für die Küche suchen, gibt es kein besseres als Olivenöl; Olivenöl ist gut für Ihren Körper, Ihr Gehirn und auch für Ihre Rezepte. Es ist definitiv flüssiges Gold.

Das seit Tausenden von Jahren verwendete Olivenöl wurde teilweise für die erstaunliche Langlebigkeit der Menschen verantwortlich gemacht, die sich an eine mediterrane Diät hielten, bevor wissenschaftliche Studien endgültig beweisen konnten, dass Olivenöl der Gesundheit zugute kommt. Mehr als jede andere Sorte wird natives Olivenöl extra aus dem Saft frischer, reifer Oliven hergestellt; es enthält mit größerer Wahrscheinlichkeit all die unglaublichen Nährstoffe, für die Olivenöl berühmt ist.

Welches kulinarische Problem löst diese Zutat?

Olivenöl wird verwendet, um den Geschmack der zubereiteten Speisen zu verbessern, und es leitet höhere Temperaturen, so dass die Speisen schnell garen, egal welche Methode Sie verwenden.

Kochtemperatur

Die verschiedenen Olivenölsorten unterscheiden sich in Geschmack, Verwendung und Rauchpunkt. Der Rauchpunkt ist eigentlich ein Temperaturbereich (zwischen 365-420°F) und keine absolute Zahl, da viele Faktoren die chemischen Eigenschaften beeinflussen. Der Rauchpunkt eines Öls hängt von seiner Qualität ab. Hochwertige native Olivenöle extra (mit einem geringen Anteil an freien Fettsäuren) haben einen höheren Rauchpunkt, sind aber zum Kochen teurer.

Geschmacksprofil

Aufgrund der großen Bandbreite der verwendeten Oliven kann Olivenöl je nach Herkunft und Raffinierung vor der Abfüllung unterschiedlich schmecken. Grasig, tropisch, fruchtig, grün – das sind nur einige der Qualitäten, die Olivenöl haben kann.

Jedes Öl ist anders – manche sind sehr mild, andere intensiv und kräftig. Wenn sie aus Oliven von einzelnen Weingütern oder aus bestimmten Anbauregionen hergestellt werden, haben diese hochwertigen, handwerklich hergestellten Öle einen ausgeprägteren Geschmack – und einen höheren Preis.

Wie es angebaut, geerntet und verarbeitet wird

Spanien ist der führende Produzent von Olivenöl im Mittelmeerraum, dicht gefolgt von Italien und Griechenland. In den Vereinigten Staaten wird in Kalifornien das meiste Olivenöl produziert. Olivenbäume gedeihen in trockenen Regionen mit gut durchlässigen Böden und viel Sonne.

Oliven, von denen es etwa 1.000 verschiedene Sorten gibt, werden von den Bäumen geerntet und gewaschen. Dann werden sie zwischen Steinen oder Edelstahlmessern gepresst, und der Brei wird in eine Zentrifuge gegeben, die das Öl und das Wasser von der Maische trennt. Sobald das Wasser herausgezogen ist, bleibt das Olivenöl zurück. Das ist erst der Anfang! Olivenöl kann noch viele weitere Verarbeitungsschritte durchlaufen, bis es in Flaschen abgefüllt wird und in den Regalen der Geschäfte landet.

Güteklassen und Normen

Es gibt viele Diskussionen und Verwirrung über die verschiedenen Sorten, die es gibt. Um die Standards für die Vereinigten Staaten zu klären, hat das US-Landwirtschaftsministerium (USDA) im Jahr 2010 chemische und sensorische Standards für Olivenölsorten festgelegt, die denen des Internationalen Olivenölrats (IOOC) ähneln. Hier sind die offiziellen Richtlinien:

Olivenöl – ausschließlich aus der Frucht des Olivenbaums (Olea europaea L.) gewonnen, unter Ausschluss von Ölen, die mit Hilfe von Lösungsmitteln oder Wiederveresterungsverfahren gewonnen wurden, und von jeder Mischung mit Ölen anderer Art.

Natives Olivenöl – aus der Frucht des Olivenbaums ausschließlich durch mechanische oder sonstige physikalische Verfahren unter Bedingungen, einschließlich thermischer Bedingungen, die nicht zu einer Veränderung des Öls führen, gewonnen und keiner anderen Behandlung als Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtrieren unterzogen worden. Zusatzstoffe jeglicher Art sind nicht zulässig.

Oliventresteröl – wird durch Behandlung von Oliventrester (das nach der mechanischen Extraktion von Olivenöl verbleibende Produkt) mit Lösungsmitteln oder anderen physikalischen Behandlungen gewonnen, unter Ausschluss von Ölen, die durch synthetische Verfahren und Mischung mit Ölen anderer Art gewonnen werden. Alpha-Tocopherol ist erlaubt, um natürliches Tocopherol wiederherzustellen, das bei der Raffination von raffiniertem Oliventrester und Oliventresteröl verloren geht.

Typen und Verwendungen

• Leichtes Olivenöl – Dies ist ein Marketingbegriff, der hoch raffinierte Olivenöle mit reduziertem Kaloriengehalt bezeichnet.
• Reines Olivenöl oder einfach Olivenöl – Diese Öle liegen unter den Standards für natives Olivenöl extra und natives Olivenöl und werden stark verarbeitet, um Aromen zu entfernen. Das Öl ist zwar immer noch eine Quelle einfach ungesättigter Fettsäuren, aber es wurden ihm die gesunden Polyphenole entzogen.
• Kaltgepresst – Kaltgepresst bedeutet, dass keine Hitze verwendet wurde, um das Öl aus den Oliven zu gewinnen. Die Zugabe von Wärme ermöglicht es den Herstellern, mehr Öl aus den Oliven zu extrahieren, zerstört aber auch die feinen Geschmacks- und Aromastoffe, die ein gutes natives Olivenöl extra auszeichnen. Es sei darauf hingewiesen, dass kaltgepresst „bei einer Temperatur von nicht mehr als 80,6°F“ bedeutet.
• Natives Olivenöl extra – Mit seinem niedrigen Säuregehalt ist es eine ausgezeichnete Wahl für alles, was Sie kochen, wie Salatdressings, Gemüse, Pasta, Bohnengerichte und gegrillten Fisch. Ein oder zwei Tropfen verleihen auch Suppen und Soßen eine wunderbare Fülle und Fülle.
• Tresteröl – sollte mit Vorsicht verwendet werden. Es wird aus den letzten 5-8% des Öls hergestellt, die in der Maische verbleiben, nachdem die höheren Ölanteile bei früheren Pressungen entfernt wurden. Obwohl das extrahierte Tresteröl technisch gesehen immer noch aus Oliven stammt, wird es mit chemischen Lösungsmitteln entfernt und sollte daher weder direkt noch indirekt als „Olivenöl“ bezeichnet werden.

Transparenz und Bedenken

Im Vergleich zu anderen Arten von Olivenölen sind native Olivenöle extra jedoch die am meisten untersuchten. Eine hilfreiche Website, um aktuelle Studien, Informationen und Fakten über das Olivenöl zu erhalten, das Sie zu kaufen beabsichtigen, ist The Olive Oil Times, die sich für strenge Tests und die Transparenz der Inhaltsstoffe der weltweit verkauften Olivenöle einsetzt.

Außerdem enthält unreguliertes Oliventresteröl manchmal schädliche Bestandteile, die als polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) bekannt sind, wie z. B. Benzopyren, das sich in der Forschung als hochgradig krebserregend und erbgutverändernd erwiesen hat.

Einkaufsratgeber

Olivenöl schmeckt am besten, wenn es frisch ist. Achten Sie bei der Auswahl auf Öle, die auf dem Etikett ein klares „Erntedatum“ innerhalb des letzten Jahres oder mindestens ein Jahr vor dem „Mindesthaltbarkeitsdatum“ aufweisen. Wenn Sie können, bitten Sie den Händler um eine Probe des Öls, um zu sehen, ob Sie den Geschmack mögen. Alles, was abgestanden riecht, wie Pappe oder alte Walnüsse, ist wahrscheinlich ranzig.

Achten Sie auch auf die Herkunft. Nur weil „Made in Italy“ auf dem Etikett steht, heißt das nicht, dass die Oliven in Italien gewachsen sind. Das beste Olivenöl wird in der Regel in einer einzigen Region angebaut, hergestellt und abgefüllt.

Lagerung

Nach dem Öffnen des Behälters beginnt das Öl schnell zu zerfallen und verliert sein komplexes Geschmacksprofil. Bewahren Sie das Öl niemals auf der Küchentheke oder neben dem Herd auf, da Licht und Hitze diesen Verfall beschleunigen können.

Lagern Sie es in einer dunkelgrünen Glasflasche, um das Licht fernzuhalten, da Sonnenlicht das Chlorophyll im Öl oxidieren und es schal schmecken lassen kann. Bewahren Sie die Flasche in einer Speisekammer oder einem Schrank auf. Verwenden Sie offene Flaschen innerhalb weniger Monate, aber versiegelte Flaschen können bis zu zwei Jahre halten, wenn sie in einer kühlen, dunklen Umgebung gelagert werden.

Wie man damit kocht

Es gibt einige Kontroversen, vor allem bei nativem Olivenöl extra, aber in der Tat können sogar native Olivenöle extra in verschiedenen Kochmethoden erhitzt werden. Mit einem Rauchpunkt von 410 Grad ist natives Olivenöl extra für die meisten Kochanwendungen absolut geeignet, sogar zum Frittieren. Die meisten Köche verwenden Olivenöl jedoch nicht zum Frittieren, weil es nicht immer wirtschaftlich ist, es in so großen Mengen zu verwenden.

Egal, was Sie wählen, denken Sie daran, dass Olivenöl, besonders im Vergleich zu neutraleren Ölen, viel Geschmack an die Speisen weitergibt, also wählen Sie eines, von dem Sie glauben, dass es gut zu dem passt, was Sie kochen, egal wie Sie es zubereiten.

• Anbraten: Versuchen Sie ein mildes, butterartiges Öl für ein schnelles Gemüsesauté.
• Pochieren: Verwenden Sie ein mildes, recht preiswertes Öl zum Pochieren von empfindlichem Fisch.
• Braten: Verwenden Sie ein preiswertes Öl, das zum Frittieren gefiltert ist, denn Sie werden eine ganze Menge davon brauchen.
• Anbraten: Ein mittelkräftiges, fruchtiges Öl eignet sich hervorragend, um einem Steak oder einer Hähnchenbrust eine weitere Schicht zu verleihen, solange es nicht überhitzt und verbrannt wird.
• Backen: Ein buttriges Olivenöl ist der perfekte Butterersatz in Kuchen und Broten.
• Verfeinern: Verwenden Sie die fruchtigsten und robustesten Öle zum Beträufeln von Suppen, über gebratenem Gemüse oder als Hauptbestandteil einer selbstgemachten Aioli oder eines Salatdressings.

Vor- und Nachteile

Olivenöl ist ein wichtiger Bestandteil der mediterranen Ernährung und gehört zu den nahrhaftesten Pflanzenölen überhaupt. Es ist leicht zu finden, wenn man die Etiketten liest und die Hersteller recherchiert, und es schmeckt zu fast allem hervorragend.

Aber es kann verwirrend sein, seriöse Marken zu finden, die halten, was sie versprechen, und wenn man es findet, kann Olivenöl mehr kosten als viele andere Öle auf dem Markt. Olivenöl hat auch nicht die beste Haltbarkeit, was entweder eine gute Sache sein kann (Sie können viel davon verwenden!) oder eine schlechte Sache (beeilen Sie sich und verwenden Sie das Öl)!

Ernährung

Olivenöl ist eine ausgezeichnete und willkommene Ergänzung der heutigen Ernährung. Es wird bei Paleo, Whole30 und einer kohlenhydratarmen Ernährung verwendet; sie begrüßen gesunde Fette im Vergleich zu den fettarmen Diäten, die vor einer Generation beliebt waren.

Ernährungsprofil pro Portion

Ein Esslöffel Olivenöl hat 119 Kalorien, 10g einfach ungesättigtes Fett, 1.4g mehrfach ungesättigte Fette und 1,9g gesättigte Fette.

Gesundheitliche Vorteile von Olivenöl

Die gesundheitlichen Vorteile waren Gegenstand zahlreicher Studien über Herzkrankheiten, Stoffwechsel, Depressionen und Krebsprävention. Eine veröffentlichte Studie ergab, dass die aus Oliven gewonnene Verbindung Oleuropein dem Körper hilft, mehr Insulin auszuschütten, ein zentrales Signalmolekül im Körper, das den Stoffwechsel steuert.

Olivenöl unterstützt einen der Hauptpfeiler der Mittelmeerdiätpyramide: mehr gesunde Fette und weniger gesättigte Fette zu essen. Da Olivenöl reich an einfach ungesättigten Fettsäuren (gesunde Fette) und reich an Antioxidantien ist, kann es eine starke entzündungshemmende Wirkung haben und die Zellen vor Oxidation und freien Radikalen schützen.

Es hat sich auch gezeigt, dass es hilft, den LDL-Cholesterinspiegel zu senken und das Risiko von Typ-2-Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und bestimmten Krebsarten, einschließlich Brustkrebs, zu verringern.