Avocados geraten immer wieder in die Schlagzeilen.
In der neuesten Folge von „warum Avocados in den Nachrichten sind“ ruft die Henry Avocado Corporation freiwillig in Kalifornien angebaute Avocados zurück, die in Einzelhandelsgeschäften als Massenware verkauft werden, weil sie möglicherweise mit Listerien kontaminiert sind. Zugegeben, diese Avocados sind für den Einzelhandel bestimmt, aber es ist leicht zu erkennen, wie sich kleine Veränderungen in der Lieferkette ernsthaft auf die Preise auswirken können.
Was für Restaurantbetreiber viel schwieriger ist, ist die Tatsache, dass kleine Preiserhöhungen bei den Zutaten verheerende Auswirkungen auf das Endergebnis haben können.
Betrachten Sie das folgende Szenario…
Sie überprüfen Ihre Gewinn-& und Verlustrechnung (P&L) aus dem letzten Zeitraum. Wenn Sie sehen, dass die Gewinne rückläufig sind, möchten Sie natürlich wissen, warum.
Die Einnahmen scheinen den Erwartungen zu entsprechen. Arbeit sieht gut aus … nun, nicht gut … aber normal. Miete & Die Nebenkosten bleiben jeden Monat gleich. Ah… hier ist es… Lebensmittel & Getränke sind im Verhältnis zu Ihrem Umsatz höher. Aber warum?
Die Antwort versteckt sich irgendwo in diesem faltigen, wasserfleckigen Stapel von Rechnungen in den Hinterzimmern und Kellern von Restaurants überall. Man könnte in diesem Papierstapel wühlen, um den Grund herauszufinden, aber dafür hat niemand Zeit. Und außerdem ist es sowieso zu spät. Die Periode ist vorbei. Diesen Monat werden wir es einfach besser machen, denken Sie sich.
Szenarien wie das obige sind viel zu häufig. Selbst für die sorgfältigsten Gastronomen ist es eine Herausforderung, Daten zu sammeln, zu kategorisieren und zu analysieren, um sich ein klares Bild davon zu machen, was wirklich für ihre Gewinne (oder Verluste) verantwortlich ist.
Warum also scheitern Restaurants? Es gibt viele Gründe, warum Restaurants scheitern. Ein Grund, der oft übersehen wird, ist, dass die Betreiber nicht wissen, warum sie scheitern, und deshalb nichts dagegen tun können.
Warum scheitern Restaurants?
Restaurants sind anders als andere Unternehmen.
Das Kernprodukt ist vergänglich. Es gibt keine Garantie dafür, dass Kunden oder sogar Mitarbeiter zur Tür hereinkommen. Immobilien sind teuer und es gibt Konkurrenz nebenan, auf der anderen Straßenseite, um die Ecke und in den Schränken und Küchen Ihrer potenziellen Kunden. Die Preise für Ihre Rohmaterialien ändern sich täglich. Ganz zu schweigen davon, dass Ihre Versorgungskette immer noch stark auf die altmodische Methode der Geschäftsabwicklung mit Papier und Stift angewiesen ist.
Das bedeutet letztlich: „Es gibt viele Möglichkeiten, Geld zu verlieren.“
Manchmal ist es offensichtlich. Wenn Ihr Restaurant an einem Abend, an dem normalerweise am meisten los ist, leer ist, machen Sie in diesem Monat wahrscheinlich Verluste.
Was ist, wenn das Geschäft gut läuft, aber die Gewinne rückläufig sind? Herauszufinden, woran das liegt, ist eine viel zu große Aufgabe für Gastronomen, die unter Zeitdruck stehen und nicht genügend Ressourcen haben. Tatsache ist, dass das Scheitern eines Restaurants oft ein Tod durch 1.000 Schnitte ist.
Preissteigerungen und schrittweise Erhöhungen der Lebensmittelkosten bleiben oft unbemerkt und lassen die Gewinnspanne eines einst profitablen Schweinefiletstücks in den Schatten stellen. Ein paar verpasste Preiserhöhungen, falsch platzierte Lieferantengutschriften oder falsch berechnete Rechnungssummen können dazu führen, dass Sie Ihre Zielvorgaben für die Lebensmittelkosten verfehlen und keine Ahnung haben, warum.
Um wirklich zu verstehen, wie und warum Restaurants Geld verlieren, muss man in der Lage sein, sich mit den Details zu befassen, denn es sind diese Details, in denen Restaurantgewinne gemacht und verloren werden. Es ist jedoch bekanntermaßen schwierig, an die Details heranzukommen, da sie auf Papier oder in schwer zu bedienender Altsoftware vergraben sind. Selbst wenn Sie die Daten haben, kann es sein, dass sie durch schlampige Dateneingabefehler oder Buchhaltungssysteme, die nur übergeordnete Analysen liefern, ohne die Möglichkeit, die Details zu erforschen, beeinträchtigt werden.
Das ist die nicht so gute Nachricht.
Wenn Sie also weniger an der Beantwortung der Frage „Warum scheitern Restaurants?“ interessiert sind, sondern eher daran, was sie dagegen tun können. Lesen Sie weiter!
5 Wege, um zu vermeiden, von den steigenden Lebensmittelkosten überrumpelt zu werden
1. Erstellen Sie ein Budget
Um Ziele zu erreichen, müssen Sie sich Ziele setzen. Die Erstellung eines Budgets für Ihr Restaurant ist ein guter erster Schritt.
xtraCHEF-CEO Andy Schwartz hat kürzlich im Business Chef Podcast erklärt, wie wichtig es ist, zu messen, was für Ihr Unternehmen wichtig ist, und wie xtraCHEF es Restaurantbetreibern leicht macht, genau das zu tun.
Wenn der Küchenchef und die Manager wissen, was sie ausgeben können und dass Ihre Herstellungskosten (COGS) 30 % betragen sollten, dann sollten Sie diese Zahl während des Monats verfolgen und messen.
2. Verfolgen Sie die Ziele innerhalb des Zeitraums und nicht erst nach dem Zeitraum
Wenn Sie erst am Ende des Monats oder mehrere Wochen nach Abschluss des Zeitraums feststellen, dass die Zahlen für die Lebensmittelkosten falsch waren, ist es zu spät.
Sie müssen Ihre Fortschritte in Echtzeit verwalten und überwachen. Ein degressives Budget, das Ihre Einkäufe mit Ihren Verkäufen vergleicht, gibt Ihnen in Echtzeit Aufschluss darüber, wie Sie sich Ihren Zielen nähern.
3. Werden Sie detaillierter
Ob Sie QuickBooks oder eine andere Buchhaltungssoftware für Restaurants verwenden, Sie müssen Ihren Kontenplan einrichten und Ihren Ausgaben eine Hauptbuchkategorie zuweisen. So können Sie genau sehen, wofür Sie Geld ausgeben.
Häufig ordnen Restaurantbetreiber und Buchhalter ihre Lebensmittelkosten einer Pauschalkategorie mit der Bezeichnung „Lebensmittel & Bev.“
Einige gehen noch einen Schritt weiter und unterteilen die Lebensmittelkosten in vier grundlegende Kategorien:
- Lebensmittel und alkoholfreie Getränke
- Wein
- Bier
- Spirituosen
Dies ist ein guter Schritt, um genauer zu werden; um jedoch wirklich zu wissen, warum und wie sich Ihre Lebensmittelkosten entwickeln, müssen Sie über den GL-Code hinausgehen.
Innerhalb jeder dieser Kategorien gibt es erhebliche Schwankungen – insbesondere bei den Lebensmitteln. Wenn die Kosten für Jakobsmuscheln um 1 $ pro Pfund gestiegen, die für Rindfleisch aber gesunken sind, wissen Sie dann, wie sich das auf die Gewinnspanne auswirkt, wenn Sie weniger Mariscos als Hackbraten verkaufen? Möglicherweise heben Sie bestimmte Gerichte hervor, die Sie mit Verlust verkaufen.
Mit ExtraCHEF können Sie Ihre eigenen Lebensmittelkostenkategorien erstellen und von der Ebene der GL-Kategorien bis hin zu den Einzelposten auf Ihren Rechnungen aufschlüsseln.
4. Überwachen Sie die Preise der am häufigsten eingekauften Artikel
Es kann überwältigend sein, all die verschiedenen Artikel und Zutaten zu berücksichtigen, die für den Betrieb eines Restaurants und die Umsetzung eines Konzepts erforderlich sind. Halten Sie sich stattdessen an die 80/20-Regel. Konzentrieren Sie sich auf das, was für Ihr Unternehmen am wichtigsten ist.
Wenn Sie eine große Menge eines bestimmten Artikels kaufen oder einen großen Teil Ihres Budgets für einen bestimmten Artikel ausgeben, dann sollten Sie vor allem die Preise für diese Artikel überwachen. Hier wird nicht nur der größte Teil Ihres Budgets ausgegeben, sondern gerade bei diesen Artikeln können sich kleine Preisschwankungen am stärksten auf Ihre Rentabilität auswirken.
xtraCHEF ermöglicht Ihnen die Überwachung aller Ihrer Artikel, aber die Konzentration Ihrer Energie auf die wichtigsten Punkte kann den Unterschied zwischen Erfolg und Misserfolg ausmachen.
5. Automatisieren Sie alles
xtraCHEF macht es einfach, den AP-Prozess für Restaurants zu automatisieren, um alles zu unterstützen – von der Dateneingabe der Rechnungsposten bis hin zur Verfolgung Ihres Budgets, der Lebensmittelkostenquoten und der am meisten gekauften Artikel. Durch einfaches Abfotografieren Ihrer Rechnungen übernimmt xtraCHEF alle schweren Aufgaben und die mühsame, zeitaufwändige Erfassung der Informationen, die für Ihr Unternehmen wichtig sind.
Die Rechnungsposten werden digitalisiert, genau kodiert und kategorisiert und in Berichten und Dashboards gruppiert, die es Ihnen ermöglichen, genau zu erkennen, wofür Sie Ihr Geld ausgeben und welche bisher unerreichbaren Details Ihre Gewinne und Verluste bestimmen.
Lassen Sie nicht zu, dass schleichende Lebensmittelkosten Ihr Restaurantgeschäft zerstören. Und lassen Sie auf keinen Fall zu, dass Dateneingabe oder Papierkram Ihrer Rentabilität im Wege stehen.
Sind Sie bereit, die Bereiche herauszufinden, in denen Ihr Restaurant Geld verliert?
xtraCHEF bietet alle oben genannten Vorteile und noch viel mehr. Fordern Sie eine Demo an oder sehen Sie sich dieses kurze Video an, in dem wir erklären, wie wir Restaurantbetreibern jeder Art und Größe helfen.