Wenn Sie den Unterschied zwischen Holz und Holzkohle beim Grillen nicht kennen, sind Sie nicht allein. Aber wir helfen Ihnen, rechtzeitig zum Tag der Arbeit Klarheit zu schaffen.
So: Was ist der Unterschied zwischen Holzkohle und Holz zum Grillen? Beide machen Feuer, und mit Flammen geküsstes Essen ist köstlich, oder? Laut der siebenfachen Grillweltmeisterin Melissa Cookston ist der Vergleich dieser beiden Brennstoffe so, als würde man Äpfel mit Birnen vergleichen.
Holzkohle ist ideal für das typische Grillen im Hinterhof – also für das, was die Profis direkte Hitze nennen – mit Burgern, Hot Dogs, Steaks, Hähnchenflügeln, Maiskolben oder allem anderen, was Sie direkt auf den Grillrost werfen würden. Holz hingegen ist für das Grillen mit direkter Hitze nicht wirklich geeignet. „Bei der Verwendung von Holz gibt es viele Flammen, weil das Holz Feuer fängt und sich verbrennt“, erklärt Cookston. Diese Flammen machen es schwierig, die Temperatur eines Holzfeuers zu kontrollieren, wenn man nicht über einen sehr großen und speziellen Grill verfügt, der für Holzfeuer ausgelegt ist, was bedeutet, dass die Burger am Ende nicht so flammend und eher knusprig verkohlt sind.
Chowhound’s Meatloaf Burgers
Aber nur weil sie nicht empfiehlt, ein Lagerfeuer in Ihrem Weber anzuzünden, heißt das nicht, dass Holz und Kochen im Freien nicht Hand in Hand gehen können. „Ich koche gerne im Freien, und es gibt nichts Besseres als das Kochen mit Holz“, sagt Cookston. In der Welt des Barbecues ist Holz die wichtigste und anspruchsvollste Zutat für das Räuchern, eine Garmethode, bei der indirekte Hitze über viele Stunden hinweg eingesetzt wird. Und selbst wenn Sie keinen Smoker oder Holzkohlegrill haben, können Sie dank Techniken wie Holzspänen und Zweizonenfeuer mit Holzrauch beim Grillen experimentieren.
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Bevor wir uns mit der Verwendung von Holz und Holzkohle beim Grillen befassen, lohnt es sich, noch einmal darauf einzugehen, was genau diese Materialien eigentlich sind, um zu verstehen, wie Sie ihre Hitze und ihren Geschmack am besten nutzen können, sobald Sie das Streichholz entzünden.
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- Grillen mit Holzkohle & Holz
- Räuchern mit Holzkohle &Holz
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Grillen mit Holz
Holz ist technisch gesehen das Xylem oder Gefäßsystem eines Baumes, das Wasser und andere Nährstoffe von den Wurzeln zu den Blättern transportiert. Wenn es ums Kochen geht, kann man nicht einfach irgendeinen alten Stamm nehmen oder einen Baum fällen und ihn in den Smoker oder den Grill werfen. Frisch geschlagenes Holz enthält viel Wasser, das bei der Verbrennung verdampft und unangenehmen Rauch erzeugt. Aus diesem Grund wird Brennholz und Holz zum Kochen in der Regel mindestens sechs Monate lang „gelagert“ oder luftgetrocknet. Achten Sie auch darauf, dass Sie kein schimmeliges oder behandeltes Holz zum Kochen verwenden, da es schädliche Stoffe an Ihre Lebensmittel abgeben kann.
Holz zum Kochen gibt es in der Regel in drei Größen: Hackschnitzel, Brocken oder Scheite… obwohl Hackschnitzel oder Brocken am häufigsten für das Kochen im Garten verwendet werden; heben Sie sich die Scheite für einen großen Grill oder das Lagerfeuer auf. (Und Pellet-Räuchergeräte sind hier die Ausreißer; sie verwenden, wie der Name schon sagt, gepresste Holzpellets). Wenn es um das beste Räucherholz geht, werden Harthölzer wie Hickory oder Kirsche in der Regel wegen ihrer dichteren Zellstruktur bevorzugt, die sie langsamer verbrennen lässt als weichere Hölzer wie Kiefer, die außerdem rußigen Rauch abgeben, der nicht gut auf Ihrem Essen schmeckt.
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Grillen mit Holzkohle
Holzkohle wird eigentlich aus Holz hergestellt, das in einem sauerstoffarmen Ofen oder Silo verbrannt wurde, bis es im Grunde nur noch reiner Kohlenstoff ist, auch bekannt als Holzkohle. Laut der ausführlichen Erklärung von Meathead Goldwyn über die Wissenschaft der Holzkohle verfügt sie über mehr potenzielle Energie als Holz und „brennt gleichmäßig und heiß und erzeugt weniger Rauch und weniger gefährliche Dämpfe.“
Wie beim Holz gibt es auch bei der Auswahl der Holzkohle verschiedene Möglichkeiten. Briketts, die die meisten Experten für Gelegenheitsgriller empfehlen, bestehen in der Regel aus Holzkohle und manchmal einem zusätzlichen Bindemittel wie Maisstärke sowie anderen Zutaten wie Sägemehl und Natriumnitrat. (Einige Marken, darunter Weber und B&B Briketts, verwenden jedoch nur Hartholz.) Dank ihrer gleichmäßigen Größe brennen sie gleichmäßig, aber manche behaupten, dass sie bei einer geringeren Hitze als Stückholzkohle schneller verbrennen. Stückholzkohle hingegen ist einfach zu Holzkohle verbranntes Hartholz ohne Zusätze oder Formgebung.
Es gibt auch noch spezifischere Optionen, wie japanisches Binchotan, eine Aktivkohle, die eine sehr hohe Hitze und fast keinen Rauch erzeugt, und Kokosnusskohle, die aus gepressten Kokosnussschalen hergestellt wird, die anstelle von Hartholz zu Holzkohle verbrannt werden.
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Ein Anzündkamin ist ein guter Weg, um Ihre Holzkohle in Gang zu bringen, egal welche Art Sie verwenden. Feuerzeugflüssigkeit ist ein absolutes No-No.
Grillen mit Holzkohle & Holz
Für die meisten Laien oder Gartengrill-Enthusiasten wird das Grillen mit Holzkohle ausreichend sein. Je nachdem, was Sie grillen möchten, können Sie Ihre Holzkohle nur für direkte Hitze verwenden oder zwei Zonen für direkte und indirekte Hitze einrichten (nicht sicher, was das bedeutet? Schauen Sie sich dieses Chowhound-Video an, das Sie aufklärt.)
Was ist mit Gasgrills, fragen Sie? Laut Cookston haben Gasgrills ihre Zeit und ihren Platz als schnelles und einfaches Kochwerkzeug im Freien, aber sie sind nicht mit den Ergebnissen zu vergleichen, die man mit Holzkohle erzielt. „Zeit ist etwas, wovon ich nicht viel habe“, sagt sie. „Es ist sehr praktisch, einen Knopf zu drücken und einen Gasgrill zur Hand zu haben. Aber der Geschmack von Holzkohle ist etwas, wonach ich mich sehne. Es gibt nichts Besseres als einen Burger oder ein Steak, das über Holzkohle gegrillt wurde. Man bekommt eine ganz andere Textur. Wenn Sie immer noch auf Bequemlichkeit Wert legen, sollten Sie sich die CNET-Runde der besten Gasgrills für 2020 ansehen.
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Für diejenigen, die unbedingt nur mit Holz grillen wollen, gibt es ein paar Optionen. „Wenn Sie mit Holz grillen wollen, verwenden wir in den Südstaaten normalerweise ein Brennfass, um das Holz zu Glut zu verbrennen“, sagt Cookston. „Das ist im Grunde das, was der Holzkohleprozess ist. Oder man verwendet einen Santa-Maria-Grill, den es im Süden nicht so oft gibt. Ich habe sie zum ersten Mal in Kalifornien kennengelernt. Diese extragroßen Grills haben einen Rost, der angehoben oder abgesenkt werden kann, um das Fleisch von der Flamme fernzuhalten.
Oder man könnte es wie Cookston machen und eine Zonierung verwenden, um ein wenig Holzaroma in einen normalen alten Holzkohlegrill zu geben. „Gelegentlich nehme ich ein Stück Holz und lege es an die Seite“, sagt sie. „So entsteht ein Zwei-Zonen-Feuer, bei dem das Fleisch auf der einen Seite gegart wird, während man das Holzstück auf die andere Seite des Grills legt, damit das Fleisch nicht aufflackert. Da Sie nicht direkt über dem Holz kochen, betont sie, dass Sie bei dieser Methode nur eine minimale Menge an Geschmack von dem Holzstück erhalten.
Sie können auch Holzspäne zu Ihrem Holzkohlegrill hinzufügen – einige Gasgrills werden sogar mit einer Pfanne geliefert, in die Sie Holzspäne geben können – aber Cookston warnt, dass Sie nicht den rauchigen Geschmack erhalten, den Sie sich vielleicht vorstellen. „Hackschnitzel verbrennen so schnell, dass man nicht den tollen Rauchgeschmack bekommt“, sagt sie. „
Räuchern mit Holzkohle &Holz
Eine bessere Alternative, zumindest nach Cookstons Meinung, ist das Räuchern mit indirekter Hitze anstelle des Grillens. „Man muss keine großen Ausgaben tätigen, um den Geschmack zu erhalten“, so Cookston. Es gibt inzwischen so viele preiswerte Räuchergeräte auf dem Markt, in denen man Holzstücke verwenden kann, um indirekt zu räuchern und so ein wunderbares Produkt mit einem rauchigen Geschmack herzustellen.“
Beim Räuchern empfiehlt Cookston, Holzkohle als Grundheizung zu verwenden und Holz zum Würzen einzusetzen. Da die verschiedenen Holzsorten – ganz zu schweigen von den unterschiedlichen Klimabedingungen und Bodenverhältnissen – sehr unterschiedliche Rauchwerte (und auch subtile Geschmacksunterschiede) erzeugen können, verwendet sie je nach dem, was sie räuchert, unterschiedliche Holzsorten.
„Ich verwende Obsthölzer, vor allem Apfel und Pfirsich, wenn ich leichteres Fleisch wie Schwein und Huhn räuchere, weil sie den Rauchgeschmack so gut annehmen“, sagt sie. „Und eine der wichtigsten Regeln beim Kochen mit Holz ist, dass man es wie jedes andere Gewürz verwenden sollte, wie Salz. Man will nicht zu viel salzen, man will nicht zu viel rauchen. Obsthölzer neigen also dazu, die leichteren Fleischsorten, die den Rauchgeschmack so gut annehmen, leicht zu räuchern. Bei Rindfleisch oder anderen roten Fleischsorten kann man sich für einen schwereren, härteren Rauch entscheiden. „Dann kommt Hickory ins Spiel, oder Sie können Mesquite verwenden. Rindfleisch verträgt diese härteren Hölzer besser.“
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Egal, was – oder wie – man räuchert, die wichtigste Regel ist, dass man den Prozess einfach genießen sollte. „Einen Holzscheit ins Feuer zu werfen und den Geruch des brennenden Holzes zu riechen… das ist mein Parfüm“, sagte Cookston zu mir. „Es ist ein Erlebnis, der Geruch ist himmlisch, und das Fleisch diesem Raucharoma in der richtigen Balance auszusetzen, ist für mich fast wie ein Tanz.“
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