Was ist Gluten?

Gluten ist das wichtigste Speicherprotein des Weizenkorns. Gluten ist ein komplexes Gemisch aus Hunderten von verwandten, aber unterschiedlichen Proteinen, hauptsächlich Gliadin und Glutenin. Ähnliche Speicherproteine kommen als Secalin in Roggen, Hordein in Gerste und Avenin in Hafer vor und werden gemeinsam als „Gluten“ bezeichnet. Ziel war es, die biochemischen und funktionellen Eigenschaften der Glutenproteine zu erörtern, einschließlich der Struktur, der Quellen und der Zufuhr über die Nahrung. Die Literatur wurde in Fachzeitschriften für Lebensmittelwissenschaft und Ernährung gesichtet. Die Netzwerke der Glutenproteine variieren aufgrund der unterschiedlichen Bestandteile und Größen sowie der durch Genotyp, Anbaubedingungen und technologische Prozesse bedingten Variabilität. Die Strukturen und Wechselwirkungen dieser Matrix tragen zu den einzigartigen Eigenschaften des Glutens bei. Die sich daraus ergebenden Funktionen sind entscheidend für die Teigqualität von Brot und anderen Backwaren. Gluten ist hitzestabil und hat die Fähigkeit, als Bindemittel und Streckmittel zu wirken, und wird häufig als Zusatzstoff in verarbeiteten Lebensmitteln verwendet, um die Textur, die Feuchtigkeitsbindung und den Geschmack zu verbessern. Gliadin enthält Peptidsequenzen, die sehr resistent gegen die proteolytische Verdauung im Magen-Darm-Trakt, in der Bauchspeicheldrüse und im Darm sind. Man geht davon aus, dass die durchschnittliche tägliche Glutenzufuhr bei westlicher Ernährung 5-20 g/Tag beträgt, und es gibt Hinweise auf verschiedene Erkrankungen. Glutenhaltige Getreidesorten (Weizen, Roggen, Gerste und Hafer) sind wichtige Grundnahrungsmittel. Gluten ist eines der komplexesten Proteinnetzwerke und spielt eine Schlüsselrolle bei der Bestimmung der rheologischen Teigeigenschaften.