Haben Sie schon einmal den gleichen Kaffee in einer French Press oder einer Chemex probiert? Alle Zutaten sind die gleichen, richtig? Warum also schmeckt Ihre fertige Tasse Kaffee anders?
Die Antwort liegt in der komplexen Welt der Kaffee-Extraktion. Mit anderen Worten: Wie viel von dem Kaffeearoma wird aus den Bohnen extrahiert und landet in Ihrem Getränk?
Wie funktioniert das also? Und was müssen Sie wissen, um das Beste aus Ihren Bohnen in Ihre Tasse zu bekommen?
Wir sind hier, um Ihnen zu helfen! Wir erklären Ihnen alles, was Sie wissen müssen, um wie ein Experte über die Extraktion zu diskutieren. Und was noch wichtiger ist: Am Ende haben Sie alle Informationen, die Sie brauchen, um eine perfekte Tasse Kaffee zu kochen.
Kaffeeextraktion: Die Sprache kennen
Es gibt eine Menge komplizierter Fachausdrücke, wenn es um die Kaffee-Extraktion geht. Lassen Sie sich davon nicht abschrecken! Wir führen Sie durch alle Begriffe, die Sie hören werden, und erklären, wie sie in den Extraktionsprozess passen.
Dosis
Ein einfacher Begriff. Es bedeutet einfach die Menge an Kaffee, die Sie für eine Portion verwenden.
Extraktionsausbeute
Wenn Sie Ihrem Kaffee Wasser hinzufügen, löst sich ein Teil der Bohnen auf. Die Extraktionsausbeute gibt einfach an, wie viel von diesen aufgelösten Kaffeebohnen in Ihrem Getränk landet. Sie wird manchmal auch als „Ausbeute an gelösten Bestandteilen“ oder einfach als „Ausbeute“ bezeichnet.
Die Ausbeute wird oft als Prozentsatz der ursprünglichen Masse des Kaffeemehls angegeben. Wenn Sie also eine Extraktionsausbeute von 20 % haben, bedeutet das, dass 20 % des ursprünglichen Kaffeesatzes in Ihrem Getränk aufgelöst sind.
Stärke und TDS
Jeder weiß, was man unter einem starken Kaffee versteht, oder? Nun, nicht immer. Ist ein Kaffee mit starken blumigen Noten genauso „stark“ wie einer mit starken Schokoladennoten?
Um dieses Problem zu lösen, hat „Stärke“ eine ganz bestimmte Bedeutung, wenn es um die Kaffeeextraktion geht. Es bedeutet den Prozentsatz der gesamten gelösten Feststoffe – die gelösten Teilchen des Kaffees – im fertigen Getränk.
TDS wird in Teilen pro Million ausgedrückt und mit einem Gerät namens Refraktometer gemessen. Dazu wird Licht durch die Flüssigkeit geleitet und die Veränderung des Winkels der Lichtwelle gemessen.
Man könnte meinen, dass eine höhere Extraktionsausbeute einen stärkeren Kaffee bedeutet, aber das ist nicht der Fall.
Obwohl eine hohe Ausbeute mehr TDS in Ihrem Getränk bedeutet, heißt das nicht, dass der TDS-Anteil hoch ist. Das hängt davon ab, wie viel Wasser Sie dem Kaffee zugesetzt haben.
Wenn Sie also viel Kaffee aufgelöst haben, dafür aber eine große Menge Wasser verwendet haben, wird der TDS-Anteil immer noch niedrig sein. Mit anderen Worten: Ihr Kaffee kann gut extrahiert, aber dennoch schwach sein.
Brühverhältnis
Der letzte Teil der Gleichung ist das Brühverhältnis. Es gibt an, wie viel Wasser Sie für die Zubereitung von wie viel Kaffee verwendet haben. Wenn Sie also Espresso mit einem Brühverhältnis von 1:2 trinken, bedeutet das, dass das fertige Getränk doppelt so viel wiegt wie das Kaffeemehl, das Sie für die Zubereitung verwendet haben.
Wenn Sie zum Beispiel 18 g Kaffeemehl für 36 g Espresso verwendet haben, beträgt Ihr Brühverhältnis 1:2. Manche Leute ziehen es vor, dies als Prozentsatz der Dosis zum Ertrag auszudrücken. In diesem Beispiel ist die Dosis die Hälfte der Ausbeute, was ein Brühverhältnis von 50% ergibt.
Was bedeutet die Extraktion für den Geschmack?
Um das zu verstehen, müssen wir uns die Chemie dessen ansehen, was passiert, wenn sich Wasser und Kaffee vermischen.
Ungefähr 28 % einer gerösteten Kaffeebohne bestehen aus Stoffen, die sich in Wasser auflösen können. Der Rest sind Stoffe wie Zellulose, die die Struktur der Pflanze ausmachen.
Alle diese Stoffe befinden sich natürlich sowohl im Inneren der Bohne als auch an ihrer Oberfläche. Um an sie heranzukommen, müssen die Bohnen gemahlen werden, bevor heißes Wasser hinzugefügt wird.
So weit, so gut. Wir wollen so viel Geschmack wie möglich aus den Bohnen herausholen, also mahlen wir sie so fein wie möglich und lassen sie dann in heißem Wasser ziehen, richtig?
Nicht ganz. Denn obwohl die Bohne viele köstliche Aromen enthält, die in das Getränk gelangen sollen, gibt es auch einige, die man vermeiden möchte. Und unterschiedliche Aromen werden in verschiedenen Stadien der Extraktion freigesetzt.
Es gibt einige einfache Möglichkeiten, den Unterschied zwischen zu wenig und zu viel extrahiertem Kaffee zu erkennen, und das liegt am Geschmack.
Unterextrahierte Kaffeesorten sind sauer oder sogar salzig. Das liegt daran, dass die sauren Aromen, die zuerst extrahiert werden, mit der Süße, die später im Extraktionsprozess entsteht, ausgeglichen werden müssen. Wenn das nicht geschieht, werden die fruchtigen Aromen, die köstlich hätten sein können, stattdessen sauer schmecken.
Glücklicherweise haben unterextrahierte Kaffees einen schnellen Abgang – mit anderen Worten, der Geschmack wird nicht im Mund verweilen.
Überextrahierter Kaffee hingegen wird bitter schmecken. Denken Sie an den Geschmack von wirklich dunkler Schokolade.
Auch diese Aromen können köstlich sein, wenn sie mit der Säure, die früher im Extraktionsprozess freigesetzt wurde, ausgeglichen werden. Wenn der Kaffee jedoch zu stark extrahiert wurde, überwältigen die bitteren Aromen den Rest.
Was Sie suchen, ist eine ausgewogene Extraktion, die das Beste aus beiden Welten erhält.
Extraktionsausbeute
Es gibt eine einfache Beziehung zwischen der Extraktionsausbeute und den Aromen, die Sie suchen. Und obwohl der Geschmack eine subjektive Angelegenheit ist, gibt es in diesem Fall eine objektive Messung.
Bereits in den 1950er Jahren berechnete das Coffee Brewing Institute, dass eine Ausbeute zwischen 18 und 22 % die besten Ergebnisse liefert.
Das bedeutet, dass Sie einen zu wenig extrahierten, sauren Kaffee schmecken, wenn weniger als 18 % des ursprünglichen Kaffeesatzes in Ihrem Getränk aufgelöst werden. Wenn es mehr als 22 % sind, schmeckt der Kaffee bitter und überextrahiert.
Wenn Ihr Kaffee also nicht so schmeckt, wie Sie es sich wünschen, wie können Sie dann die Ausbeute ändern? Es gibt vier Dinge, die Sie beachten müssen: Wassertemperatur, Zeit, Mahlgrad und Brühmethode.
Schauen wir uns jeden dieser Punkte nacheinander an.
Wassertemperatur
Die Temperatur des Wassers, das Sie für die Zubereitung Ihres Kaffees verwenden, hat einen großen Einfluss auf die Extraktion. Einfach ausgedrückt: Je heißer das Wasser, desto schneller erfolgt die Extraktion.
Wenn Sie gerne kalt gebrühten Kaffee zubereiten, wissen Sie, dass Sie viel Zeit einplanen müssen. Da kaltes Wasser verwendet wird, dauert es mindestens 12 Stunden, bis Ihr Getränk fertig ist. Manche empfehlen sogar mindestens 18 Stunden.
Aber selbst bei dieser Zeitspanne löst das kalte Wasser nicht alle Partikel, die sich bei höheren Temperaturen auflösen würden. Das bedeutet, dass der Kaffee „flacher“ schmeckt als Eiskaffee, der mit heißem Wasser zubereitet und dann abgekühlt wird.
Je heißer das Wasser wird, desto schneller läuft der Brühvorgang ab. Das heißt, wenn man Kaffee kocht, verschwinden im Gegensatz dazu Geschmack und Aroma im Dampf. Und weil der Brühvorgang so schnell abläuft, wird die Fehlertoleranz, um unerwünschte Aromen zu vermeiden, sehr gering.
Die resultierende Tasse Kaffee kann sowohl schwach als auch überwältigend bitter schmecken.
Wie bekommt man also die richtige Balance?
Wenn alle anderen Faktoren gleich bleiben, liegt die ideale Brühtemperatur normalerweise zwischen 195 und 205 Grad Fahrenheit. Dies kann jedoch je nach Brühmethode variieren.
Bei Cold Brew ist die Abweichung offensichtlich, aber auch bei einigen heißen Kaffeesorten ist dies der Fall. Experten für die Verwendung der AeroPress haben festgestellt, dass etwas niedrigere Temperaturen besser funktionieren. Die Gewinner der AeroPress-Weltmeisterschaften brühen durchweg bei Temperaturen zwischen 165 und 185 Grad Fahrenheit.
Zeit
Wir haben bereits gesehen, dass heißes Wasser die Extraktionsrate erhöht. Das bedeutet, dass auch die Zeit eine Rolle spielt, wenn es darum geht, wie gut der Kaffee extrahiert wird.
Wenn Sie versuchen, einen kalt gebrühten Kaffee in wenigen Minuten zuzubereiten, erhalten Sie ein Getränk, das kaum mehr als Wasser ist. Nach ein paar Stunden hat der nicht ausreichend extrahierte Kaffee einen unangenehm sauren Geschmack, den wir vermeiden wollen.
Verwenden Sie eine Mischung aus heißem Wasser und Dampf, und messen Sie die Extraktionszeit sehr genau. Wir sprechen hier von Sekunden, nicht von Minuten, um ein perfektes Ergebnis mit einer Espressomaschine zu erzielen.
Kurz gesagt, wenn Sie nicht genug Zeit für das Brühen lassen, verpassen Sie alle guten Aromen des Kaffees. Das Ergebnis ist eine unausgewogene Tasse.
Wenn Sie sich zu viel Zeit lassen, lösen sich unerwünschte Bestandteile auf. Die Folge ist, dass auch unerwünschte Aromen in den Kaffee gelangen.
Die richtige Zeit ist ein Produkt anderer Faktoren. Temperatur, Mahlgrad und Brühmethode haben alle Auswirkungen auf die richtige Brühzeit. Sogar das Rezept kann einen Unterschied machen: Wenn Sie den Kaffeesatz umrühren müssen, benötigen Sie wahrscheinlich weniger Zeit.
Entscheiden Sie sich also für Ihre Brühzeit, nachdem Sie Ihre Brühmethode gewählt haben. Dazu kommen wir als Letztes.
Mahlgrad
Wie wir gesehen haben, besteht der Sinn der Zugabe von Wasser zum Kaffee darin, seine Aromen zu extrahieren, von denen die meisten in der Bohne enthalten sind. Je feiner die Bohnen gemahlen sind, desto größer ist die Oberfläche, mit der das Wasser in Berührung kommt.
Wenn also alles andere gleich bleibt, werden aus fein gemahlenen Bohnen mehr Aromen extrahiert als aus grob gemahlenen.
Das bedeutet jedoch nicht, dass feines Mahlen immer der richtige Weg ist. Eine zu feine Mahlung in Kombination mit der falschen Brühmethode kann zu einem überextrahierten Kaffee führen.
Noch schlimmer ist die Kombination einer feinen Mahlung mit einem Filter, der für grob gemahlenen Kaffee ausgelegt ist. Wenn Sie zum Beispiel einen fein gemahlenen Kaffee in eine French Press geben, haben Sie den Mund voller Kaffeesatz!
Wenn Sie eine Kaffeemühle haben, können Sie den Unterschied leicht selbst testen. Mahlen Sie zwei Dosen Kaffee, eine fein und die andere grob. Brühen Sie sie dann auf die gleiche Weise und für die gleiche Zeit auf und schmecken Sie den Unterschied.
Wenn Sie gute Kaffeebohnen verwendet haben, aber den Geschmack fade finden, sind sie wahrscheinlich zu grob gemahlen worden. Sind sie dagegen zu bitter, kann ein feiner Mahlgrad zu viel Schuld sein.
Brühmethoden und Brühverhältnisse
Praktisch gesehen ist die Wahl der Brühmethode der einfachste Ausgangspunkt für die Suche nach der idealen Extraktion. Jedes Kaffeerezept basiert auf einer bestimmten Zubereitungsart und gibt ein bestimmtes Verhältnis von Kaffee zu Wasser vor. Mahlgrad, Wassertemperatur und Brühzeit können dann so angepasst werden, dass die besten Ergebnisse erzielt werden.
Die folgenden Beispiele zeigen, wie all die verschiedenen Faktoren zusammenwirken, um die Extraktionsausbeute zu bestimmen.
French Press
In diesem Fall sinkt die Wassertemperatur, während der Kaffee einweicht. Aus diesem Grund ist das Verhältnis von Kaffee zu Wasser höher als bei anderen Methoden.
Da der Kaffee im Wasser steht, verhindert ein mittlerer Mahlgrad eine Überextraktion (und Kaffeesatz im Kaffee!). Sie können aber auch einen etwas feineren Mahlgrad mit kürzerer Extraktionszeit verwenden und trotzdem gute Ergebnisse erzielen.
Tropf-Filterkaffee
Hier ist die Wassertemperatur höher, so dass Sie ein geringeres Verhältnis von Kaffee zu Wasser verwenden. Achten Sie auf einen zu feinen Mahlgrad, da er den Filter verstopfen kann.
Espresso
Mit den heutigen Espressomaschinen können Sie die Menge des verwendeten Wassers verändern. Eine gute Maschine hält das Wasser auf einer nahezu konstanten Temperatur.
Ein feiner Mahlgrad ermöglicht es dem Wasser, so viele Aromen wie möglich zu extrahieren, während es durch den Kaffee gepresst wird. Und durch die Kontrolle der Zeit wird eine Über- oder Unterextraktion vermieden.
Fazit
So, das war’s: Sie verstehen die Sprache der Extraktion. Und Sie wissen, dass es bei der perfekten Ausbeute vor allem auf das richtige Gleichgewicht ankommt. Kombinieren Sie Wassertemperatur, Zeit, Mahlgrad und Brühverhältnis auf die richtige Art und Weise, und Sie werden die Perfektion des Kaffees erreichen.