Wie man Dal zubereitet, das einfachste indische Gericht, das Sie nicht kochen'

Viele Menschen gehen davon aus, dass indisches Essen immer kompliziert und zeitaufwändig ist und dass man dafür eine ganze Speisekammer voller Zutaten braucht. Wenn das wahr wäre, hätten wir Inder das Kochen schon vor Jahrhunderten aufgegeben. Die Wahrheit ist, dass die indische Küche zwar so umfangreich und vielfältig ist wie der Subkontinent selbst, dass es bei der alltäglichen indischen Küche aber nicht um aufwendige Currys im Restaurantstil mit kilometerlangen Zutatenlisten geht. In der heimischen Küche finden Sie einfache Gerichte, bei denen dieselben wenigen Zutaten auf unzählige Arten verwendet werden. Nehmen Sie zum Beispiel Dal.

Ein einfaches indisches Wochenendessen könnte ein Subzi (gerührtes Gemüse nach indischer Art), einen frischen Salat wie Cachoombar (ähnlich wie Pico de Gallo), einfachen gekochten Reis oder Chapattis oder Roti (Vollkornfladenbrote) und gelegentlich ein nicht zu reichhaltiges Fleischcurry wie Keema oder gewürzten Fisch oder Huhn enthalten. Aber im Mittelpunkt steht meist ein einfaches und sehr sättigendes Dal.

Abgeleitet vom Sanskrit-Wort, das „spalten“ bedeutet, ist Dal ein Sammelbegriff für Hülsenfrüchte – Linsen, Erbsen und Bohnen. Auch wenn diese Hülsenfrüchte manchmal in anderen Gerichten verwendet werden, werden sie in der Regel langsam zu einem weichen, breiartigen Gericht serviert, das ebenfalls Dal genannt wird. Es ist eines der am weitesten verbreiteten und traditionellsten Gerichte des täglichen Lebens in Indien, Pakistan, Nepal, Sri Lanka und Bangladesch, und wie jedes Gericht, das Millionen von Menschen täglich kochen, ist auch Dal unendlich anpassbar. Die Art der verwendeten Hülsenfrüchte, die Konsistenz des fertigen Gerichts und die Gewürze sind von Region zu Region und von Haus zu Haus unterschiedlich. Meine Mutter, deren Familie aus dem Norden Indiens stammt, bereitet Dal anders zu als mein aus dem Süden stammender Vater, und sogar anders als ihre eigene Mutter. Und wenn du lernst, wie man Dal zubereitet, wirst du bald auch deine eigenen Vorlieben entdecken.

Dal ist keineswegs eine Beilage, sondern soll wie eine Soße funktionieren. Es ist das, was alles andere auf dem Teller zusammenhält, nicht nur im Hinblick auf den Geschmack, sondern auch im wörtlichen Sinne, wenn man mit den Händen isst. Dal ist der Klebstoff, der eine Handvoll Lebensmittel zusammenhält, wenn man in der indischen Tradition ohne Utensilien isst. Und wenn es mit einem Getreide wie Reis oder einem Brot auf Weizenbasis serviert wird, bildet Dal ein komplettes Protein, das für sehr wenig Geld satt und zufrieden macht.

Dal ist mein platonisches Ideal von Komfortessen. Eine Schüssel Dal und Reis, gewürzt mit gehackten Zwiebeln, einem Löffel Ghee und einer großzügigen Prise Salz, war alles, was ich wollte, wenn ich als Kind krank war. Es war das Gleiche wie Kartoffelpüree oder Makkaroni mit Käse. Es war wärmend und beruhigend und für mich einfach perfekt. Und mit ein paar Tipps können auch Sie diesen Komfort genießen.

Finden Sie zunächst Ihr Lieblings-Dal

Es gibt zu viele Dals auf diesem Planeten, um sie alle anzusprechen. Stattdessen werde ich Ihnen die Handvoll Sorten vorstellen, die ich am häufigsten koche. Alle diese Hülsenfrüchte können bei der Zubereitung von Dal beliebig kombiniert werden – finden Sie sie auf indischen Märkten oder decken Sie sich online ein.

Moong dal, das blasse, buttergelbe Split dal aus geschälten grünen Mungbohnen, ist für meine Kinder das Standardgericht in unserem Haushalt. Es ist eines der am schnellsten kochenden Dals, was wahrscheinlich der Grund dafür ist, dass ich es so oft verwende.

Urad dal, ein schwarzschaliges Dal mit weißem Inneren, ist die Grundlage für das köstliche Butterdal (dal makhani), wo es mit Milch, Ghee und roten Bohnen gekocht wird.

Masoor dal ist eine tiefrosa-orangefarbene gespaltene Linse (auch „rote Linse“ genannt), die nach dem Kochen eine zart goldene Farbe annimmt. Sie wird häufig gedünstet oder in Suppen verwendet.

Chana dal ist eigentlich eine große Kategorie von Kichererbsensorten, deren Farbe von schwarzbraun bis hellbeige reicht. Wie ganze gekochte Kichererbsen hat Chana dal einen besonders erdigen, nussigen Geschmack.

Toor oder Tovar dal sind gespaltene und geschälte Taubenerbsen und schmecken wie eine schmackhaftere Version von gelben Spalterbsen. Sie sind besonders beliebt in der südindischen Sambhar.

Das Dal sollte gebadet, nicht geduscht werden

Die ausgewählten Hülsenfrüchte sollten vor der Verwendung immer gut verlesen werden: Breiten Sie sie auf einem Teller oder einem umrandeten Backblech aus und suchen Sie nach Steinen oder anderen Teilen, die dort nicht hingehören. Danach solltest du sie waschen. Immer wenn ich Beschwerden höre, dass das Dal staubig oder hülsenartig schmeckt, liegt das meist daran, dass es nicht ausreichend gewaschen wurde. Es reicht nicht aus, das Dal in einem Sieb unter fließendem Wasser abzuspülen. Tauchen Sie es stattdessen in eine große Schüssel mit Wasser, schwenken Sie es gründlich um und lassen Sie es dann abtropfen. Wiederholen Sie den Vorgang, bis das Wasser klar ist. Manche Leute weichen das Dal anschließend ein, aber ich halte diesen Schritt nicht für entscheidend.

Dal kochen

Im Großen und Ganzen kochen geschälte Dals schneller als ihre geschälten Gegenstücke, und geteilte Dals kochen schneller als ganze. Viele indische Köche verwenden Schnellkochtöpfe für die Zubereitung von Dal, auch mein Vater, aber ehrlich gesagt machen sie mir ein wenig Angst. Außerdem erfordern sie mehr Präzision, was das Verhältnis von Wasser zu Hülsenfrüchten angeht. Ich bin da etwas nachlässig und folge dem Rat meiner Großmutter mütterlicherseits, indem ich das Dal langsam köcheln lasse und nach Bedarf Wasser hinzufüge, bis es die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Außerdem bevorzuge ich es, dass auf diese Weise gekochtes Dal mehr von seiner Struktur beibehält, verglichen mit der Gleichförmigkeit von unter Druck gekochtem Dal.

Um Dal zuzubereiten, sollten Sie es immer zuerst in Wasser köcheln lassen. Manche Köche fangen das Dal mit Zwiebeln oder Salz an, aber mir wurde beigebracht, alle Gewürze für das Ende des Kochens aufzusparen, mit Ausnahme von Kurkuma, das man hinzufügt, wenn das Dal zum ersten Mal kocht und man den Schaum von der Oberfläche abgeschöpft hat.

Dal kann dick oder ziemlich dünn sein, je nachdem, wo es zubereitet wird und wie es verwendet werden soll. Bei Moong möchte ich, dass das Dal locker genug ist, um auf dem Teller zu pfützen, aber niemals pastös. Sie können das Dal leicht eindicken, indem Sie es etwas länger köcheln lassen (natürlich ohne Deckel), oder es mit etwas Wasser verdünnen. Wenn Sie es geschmeidiger machen wollen (und das Dal schon ganz weich ist), schlagen Sie es einfach ein paar Mal mit dem Schneebesen. In manchen Rezepten wird empfohlen, das Dal in einem Mixer zu pürieren, aber das mache ich nur selten.

Das Dal mit Geschmack verfeinern

Wie das Wort Dal ist auch das Temperieren oder Tardka in der indischen Küche ein Begriff mit doppelter Bedeutung. Das Tardka ist sowohl das Gewürz selbst als auch die Zugabe zum Dal. Das Tardka wird normalerweise mit geschmolzenem Ghee oder Öl zubereitet, in dem ganze oder gemahlene Gewürze wie Kreuzkümmel (Jeera), Koriandersamen, Nelken, Zimt, Kardamom, Pfefferkörner, Senfkörner, Asafoetida oder Bockshornklee geröstet werden. Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Curryblätter und Chilis – frisch oder getrocknet – können ebenfalls hinzugefügt werden. Bei festlichen Anlässen kann die Tardka ziemlich kompliziert sein, aber die einfache, alltägliche, die ich für Moong Dal verwende, besteht nur aus Ghee, Zwiebeln und ganzen Kreuzkümmelsamen. Und vielleicht eine gespaltene Chilischote. Ich rühre den größten Teil der Tardka erst kurz vor dem Servieren in das Dal, ein wenig wird zum Beträufeln aufbewahrt. Ein wenig gehackter Koriander ist meine andere übliche Beilage.

Ich könnte so weitermachen – Dal ist ein Thema ohne Ende. Aber wenn man weiß, wie man Dal zubereitet, ist es ganz einfach – es ist unser Grundnahrungsmittel, mit dem man sich wohlfühlt. Sie können es aufpeppen oder reduzieren, aber wie auch immer Sie sich entscheiden, Sie werden zufrieden sein.