Wie man Tamales mit der ganzen Familie zubereitet

In dem Moment, in dem ich mich anschnalle und das Flugzeug über die Feiertage zurück nach Austin fliegt, denke ich an die erste Tamale. Reich an Schweinefleisch, Chilis und frischem Maisbrei. Ich esse sie nur einmal im Jahr, und wenn ich nach Hause komme, ist das alles, was ich essen möchte. Und das ist auch gut so, denn meine Familie macht jedes Jahr etwa 20 Dutzend. Das ist nichts anderes als ein Fließband von mexikanischen Leckereien mit Schweinefleisch. Ich bräuchte Tage, um so viele selbst zu machen, aber zum Glück habe ich viele Tanten, Onkel und Cousins, die wirklich gut darin sind, Masa (Maisteig) auf Maisschalen zu streichen. So schaffen wir alle 240 in etwa vier Stunden.

Mehr anzeigen

Wenn man Erdnussbutter auf eine Scheibe Brot streichen kann, kann man auch Tamales machen. Und sie sind so viel besser als alle Tamales, die Sie im Laden, im Restaurant oder von der Großmutter Ihrer besten Freundin kaufen (sorry Oma).

Holen Sie sich das Rezept: Schweinefleisch-Tamales Rojos und Hühnchen-Tamales Verdes

Zu oft sind gekaufte Tamales ein fester Ziegelstein aus Masa mit nur einem Hauch von Füllung. Warum sollte man sich die Mühe machen, eine köstliche Füllung zuzubereiten, wenn man sie nicht sehen oder schmecken kann? Stellen Sie sich vor, Sie essen einen Taco mit fast nichts drin. Ekelhaft. Bei diesen beiden Tamale-Rezepten ist das Verhältnis von Füllung zu Masa fast 50:50; Sie werden die köstlichen grünen und roten Saucen sehen und schmecken und die zarte Textur des Hühnchens und des Schweinefleischs bei jedem Bissen genießen.

Das soll nicht heißen, dass wir der Masa nicht etwas Liebe entgegengebracht haben. Wir haben mit frischer Maismasse begonnen – wenn Sie diese finden, sollten Sie sie unbedingt probieren. Er hat eine fast puddingartige Konsistenz und einen intensiven Maisgeschmack, den Instant-Masa einfach nicht erreichen kann. Wenn Sie in Texas oder im Südwesten leben, sollten Sie ihn leicht finden können (in Texas wird er in den Lebensmittelgeschäften verkauft). In anderen Teilen des Landes sollten Sie sie in einem mexikanischen Supermarkt oder einer Tortillabäckerei finden können. Wir haben etwas von der roten und grünen Soße der Füllung aufbewahrt und sie der Masa hinzugefügt, um ihr mehr Geschmack und Farbe zu verleihen. Das mag für die Masa-Puristen da draußen etwas umstritten sein, aber so machen wir es in meiner Familie.

Die Herstellung von Tamales erfordert ein wenig Übung, und es hilft auch, wenn man jemandem bei der Herstellung zusehen kann… daher diese Schritt-für-Schritt-Anleitung. Wenn du erst einmal deine ersten 5 Tamales ausgebreitet und gefüllt hast, schaffst du auch den Rest im Handumdrehen.

So geht’s:

Die Masa (Teig) ist genau wie jeder andere Teig, den du gemacht hast – er wird nur aus Mais und nicht aus Mehl hergestellt. Kneten Sie ihn auf die gleiche Weise wie einen Brotteig: Schieben Sie Ihre Hand unter den Teig am Rand der Schüssel, heben Sie ihn an und drücken Sie ihn in der Mitte nach unten. Dann wiederholen Sie den Vorgang mit einer weiteren Schaufel Teig. Oder noch besser, du gibst den Teig in eine Küchenmaschine mit Rührbesen auf mittlerer Stufe für etwa 4 Minuten. Bumm!

So oder so, das Ziel ist es, alle Klumpen aufzubrechen und Salz, Chilipüree und Schmalz vollständig unterzumischen. Je mehr Sie mischen, desto leichter lässt sich die Masse verteilen. Zu Beginn wird die Masa sehr klebrig sein, wie ein feuchter Brotteig. Hier kommt das Schmalz (oder Öl) ins Spiel. Schmalz verleiht dem Tamale einen tollen Geschmack und verhindert, dass der gekochte Tamale an der Schale kleben bleibt. Wenn Sie Schmalz nicht mögen, können Sie auch Pflanzenöl oder geschmolzenes Backfett verwenden.

Sie wissen, wann der Teig fertig ist, wenn alle Gewürze gleichmäßig verteilt sind. Die Konsistenz ist etwas lockerer als bei Erdnussbutter, lässt sich aber genauso gut verstreichen. Am wichtigsten ist, dass er nicht klebrig ist! Mein Vater klopfte mit der Handfläche auf den Teig und zog ihn hoch. Wenn nichts klebte, war er fertig zum Streichen. Wenn etwas am Teig kleben blieb, fügte er mehr Schmalz hinzu. „Wenn er an deiner Hand klebt, bekommst du ihn nie aus der Schale“, sagte er immer.

Wenn die Masa ausreichend geschmiert ist, ist es Zeit, sie zu verteilen! Zuerst müssen Sie den Schalen ein Bad geben. Füllen Sie die größte Schüssel, die Sie haben, oder noch besser, füllen Sie Ihr Waschbecken mit warmem Wasser, werfen Sie die Schalen hinein und schwenken Sie sie, um jeglichen Schmutz oder Seide zu entfernen. Lassen Sie sie etwa 15 Minuten im Wasser liegen, lassen Sie sie abtropfen, spülen Sie sie ab und schütteln Sie das überschüssige Wasser ab. Sie sollten jetzt sehr weich und biegsam sein.

Schneiden Sie nun die Schalen. Das mag pingelig erscheinen, aber die Schalen sind wirklich riesig. Wenn du keine Tamales von der Größe eines Hackbratens machen willst, ist es eine gute Idee, sie ein wenig zuzuschneiden – etwa 5″ breit. Bewahren Sie die Schalenreste auf; Sie werden sie später verwenden.

Legen Sie die Schale so an, dass das 5″ Ende (die Schale ist an einem Ende breit und verjüngt sich am anderen) Ihnen am nächsten ist. Löffel 2 gehäufte Esslöffel Masa (ich verwende einen 1⅓-oz. Eisportionierer, weil es soooo viel einfacher ist) in die Mitte der Schale etwa 4″ vom Boden.

Mit einem Buttermesser, einem kleinen Offset-Spachtel oder einem Spachtel (das ist ein weiterer Spielveränderer bei der Tamale-Herstellung) verteilen Sie die Masa in einer dünnen, gleichmäßigen Schicht, die die gesamte Breite der Schale bedeckt und etwa 1,5 cm an den Seiten hochgeht, um ein grobes Quadrat von 5 x 5 cm zu bilden. Wenn Sie es vermasseln, kratzen Sie die Masa einfach von der Schale und beginnen Sie von vorne (niemand wird es je erfahren!). Wiederholen Sie den Vorgang mit der restlichen Masa und den Schalen.

Legen Sie das breite Ende am nächsten zu Ihnen und geben Sie 2 Esslöffel der gekühlten Schweinefleischfüllung in die Mitte der Masa, so dass ein Stamm entsteht, der der Länge nach in der Mitte verläuft. Sie sollten die Füllung immer zubereiten, bevor Sie die Tamales zusammensetzen. Es ist viel einfacher, mit einer kalten Füllung zu arbeiten, weil sie ihre Form behält und nicht aus den Enden des Tamales herausläuft.

Falten Sie eine Seite der Schale über die Füllung.

Dann die andere Seite zur Abdeckung umklappen.

Mit der Nahtseite nach oben, den schmalen „Schwanz“ der Schale unter das Tamale stecken. Wiederholen Sie den Vorgang mit den restlichen Tamales.

Legen Sie den Boden eines großen schweren Topfes mit Schalenresten aus. Zerknüllen Sie ein großes Stück Folie zu einer Kugel mit einem Durchmesser von 3″. Den Ball in die Mitte des Topfes legen. Die Kugel als Stütze verwenden und die Tamales mit der Nahtseite nach außen und der offenen Seite nach oben, damit die Füllung nicht herausfallen kann, gegen die Kugel lehnen, bis sie von ihr umschlossen sind (dies dauert 4-6 Tamales). Die Tamales weiter um die Mitte herum platzieren und aneinander lehnen, bis sie gleichmäßig verteilt sind. Die Brühe in den Topf gießen, dabei darauf achten, dass sie nicht auf die Tamales kommt (die Brühe wird etwa ¾“ an den Seiten der Tamales hochkommen). Zum Kochen bringen und dann die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren. Abdecken und ungestört köcheln lassen, dabei mehr Brühe zugeben, wenn die Flüssigkeit zu niedrig wird oder ganz austrocknet, 40 Minuten.

Die Feststellung, wann die Tamales fertig sind, ist ein wenig knifflig. Die Farbe des Teigs und der Füllung wird etwas dunkler. Aber wenn du die gekochte Masa berührst, während sie noch heiß ist, wirkt sie weich und ungekocht.

Du musst also probieren, um festzustellen, ob sie gekocht ist. Ich weiß, eine schwierige Aufgabe. Nimm vorsichtig 1 Tamale aus dem Topf und lass es etwa 3 Minuten abkühlen. (Decken Sie den Topf ab und lassen Sie die restlichen Tamales weiter kochen, während Sie probieren.) Versuchen Sie nicht, die Schale abzuziehen, bevor die 3 Minuten um sind! Im Ernst, wir haben es ausprobiert – es wird kleben bleiben und Sie werden denken, dass die Tamales nicht gar genug gekocht sind, aber in Wirklichkeit waren Sie einfach zu voreilig. Wenn die Masa nach 3 Minuten kleben bleibt, ist sie noch nicht fertig. Vorsichtig falten und zurück in den Topf geben. 5 Minuten länger kochen, dann erneut testen.

Wenn sich die Schale leicht entfernen lässt, sind die Tamales fertig gekocht! Vom Herd nehmen und 10 Minuten lang zugedeckt ruhen lassen. Mit Salsa und einem Spritzer Limette servieren.

Oder einfach dutzendweise direkt aus dem Topf essen, so wie ich es tue.

Holen Sie sich die Rezepte:

Und vergessen Sie nicht die gebratenen Bohnen.