Al menos porque este año, el Día Mundial del Tequila cae en martes – no es la mejor noche de la semana para ese tipo de actividades, pero lo más importante es que, en medio de la creciente apreciación de las bebidas espirituosas de agave, la fecha representa una excelente oportunidad para presentar a los consumidores la complejidad y versatilidad del tequila.
En primer lugar, los mejores tequilas son siempre 100% de agave, fermentados íntegramente con azúcares procedentes de la planta de agave azul. A continuación, aborda el tema del envejecimiento y la influencia del roble; hay tres categorías de tequila de edad clave -blanco, reposado y añejo- que aportan algo diferente a la bebida.
Los tequilas blancos, en su mayoría sin envejecer, pero con un posible envejecimiento de hasta ocho semanas en roble, articulan el carácter fresco, floral y vibrante del agave. El Reposado, madurado durante un mínimo de 60 días y de color dorado, es un licor suave y especiado con notas de vainilla; mientras que los mejores tequilas añejos, envejecidos durante al menos un año en roble, conservan su sabor original a agave, pero también comunican con fuerza el carácter de la barrica con tonos que van desde el cuero, el tabaco, el toffee y la pimienta.
Cuando uno explora tequilas excepcionales, es inevitable hablar del terruño. Al igual que las uvas que dan lugar al vino, el entorno en el que crece el agave azul tiene una influencia indiscutible en su carácter, algo natural dado que la planta de agave azul pasa entre siete y doce años en el suelo antes de ser arrancada.
Mientras que empresas como Ocho Tequila han destilado las diferencias hasta los campos individuales, una conversación más general sobre el terroir se concentra más en las diferencias entre los tequilas de las tierras altas y de las tierras bajas.
La región de Los Altos, conocida como las tierras altas, es rica en suelo de arcilla roja y crea tequilas que son más dulces, más suaves y de carácter más ligero. La tierra volcánica oscura de las Tierras Bajas, conocida como «El Valle», es sinónimo de un tequila más herbáceo, leñoso y terroso.
Otras influencias en el sabor final son la forma de cocción y trituración de los agaves, las técnicas de fermentación y las cepas de levadura, los tipos de destilación y alambique y, por supuesto, el tipo de roble para la maduración.
Dada la complejidad de estos factores, y el tiempo que tardan los agaves en madurar, hay que diseñar bebidas que no ahoguen los sabores y que a la vez sean accesibles para el bebedor de tequila no iniciado.
En el caso de los tequilas Blanco, piense en bebidas mezcladas sencillas con cítricos, como la sencilla pero magnífica Paloma: 60 ml de tequila Blanco 100% de agave, 30 ml de zumo de pomelo rosa fresco, 15 ml de zumo de lima y un poco de pomelo Fentimans Pink.
Alternativamente, puede servir una copa pequeña de tequila junto con una ‘Sangrita’, un refresco sin alcohol hecho con naranja, tomate, granada y chile rojo.
Los tequilas reposados se adaptan a los cócteles agitados y espirituosos, como el clásico Tommy’s Margarita, mientras que los tequilas añejos pueden entrar con razón en el territorio de los tragos solos, que de otro modo estarían ocupados por los coñacs y los whiskies.
Haga lo que haga con motivo del Día Mundial del Tequila, el 24 de julio, asegúrese de que la educación y la experimentación están a la vanguardia de la actividad, porque después de años de estar atado a los momentos de euforia, el hedonismo y las horribles resacas, el tequila está maduro para ser redescubierto.