Simple, sin pretensiones y reconfortante como el infierno, el budino de caramelo salado es uno de los raros postres de restaurante que supera en ventas a todos los artículos salados del menú.
Cada semana, publicamos This Good Thing, donde presentaremos un plato de restaurante, un artículo de comida comprado en la tienda, una herramienta de cocina o una obsesión relacionada con la comida en la que no podemos dejar de pensar.
Cuando se trata de un postre, la Ciudad del Amor Fraternal puede ser más conocida por el cannoli -ese icónico tubo de pastelería siciliana con ricotta dulce que se encuentra en las panaderías italianas del sur de Filadelfia. Pero el budino de caramelo salado de Barbuzzo es un contendiente más contemporáneo para el más querido de la ciudad.
Cuando la chef Marcie Turney y su socia Valerie Safran, propietarias del restaurante Turney Safran & Retail, abrieron el local mediterráneo del barrio en 2010, el caramelo salado estaba en camino de alcanzar su máxima saturación en Estados Unidos, pero, según Turney, aún no había hecho furor en Filadelfia. Después de probar varios postres de pudín con sabores de chocolate y vainilla, el chef dio en el clavo con esta versión, hecha con una fina corteza de obleas de galleta Oreo desmenuzadas y mezcladas con mantequilla derretida y sal, con una capa de denso pudín de caramelo de vainilla y una cucharada de crema batida de crème fraiche, y terminada con una pizca de migas de galleta y sal marina.
«Es nostálgico y reconfortante», dice Turney, sobre el atractivo de su postre estrella. «Elevamos un poco el pudín, pero sigue siendo sencillo y sin pretensiones»
Sin pretensiones, en efecto. Poco después de añadirlo al menú, se convirtió en el más vendido de Barbuzzo. No el postre más vendido del restaurante, sino el producto más popular del menú, y punto.
La cocina hace treinta cuartos de galón del pudín, y vende aproximadamente de 80 a 100 pequeños botes de cristal al día. Como le dirá cualquier chef, es raro que un postre supere en ventas a todos los platos salados. Turney incluso atribuye al budino el mérito de haberles ayudado a ampliar su negocio. «Hemos vendido muchos», dice. «Construimos este hermoso espacio en el segundo piso y quiero una pequeña placa en algún lugar que diga ‘Construido por Budino.
Desde su creación, el budino de caramelo salado se ha transformado también en una miríada de otras cosas deliciosas: un donut con levadura, un popover relleno hecho con masa de croissant, un pop de helado con caramelo y galletas y recubierto con una versión casera de concha mágica, e incluso un taco de budino choco, con helado de budino y capas de caramelo salado en una concha de gofre casera, bañada en chocolate y espolvoreada con sal marina y praliné de nuez crujiente. Los clientes se alinean en la calle para conseguir el novedoso budino, que se convierte fugazmente en alguna otra versión igualmente tentadora. Pero el original nunca se alterará.
«El Budino es la constante», dice Turney. «Nunca lo cambiaríamos, porque no necesita ser cambiado».
Desde el tramo del barrio Midtown Village de Filadelfia en el que Turney y Safran gestionan un total de nueve negocios, el postre es indudablemente icónico.
«En Bud and Marilyn’s, nuestra pastelera hizo un pot de crème, y lo puso en los tarros, y dijimos, no podéis usar esos tarros: sólo hay un postre en esta manzana que va en ese tarro'», dice Turney. «Porque, no me importa lo bueno que sea, no quiero que alguien se lo coma y diga: ‘Esto no es el budino'».
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