Las verduras están de temporada, amigos. Ahora mismo. Y desde hace un par de semanas. Yo pude comer algunas y, si tienes suerte, tú también podrías hacerlo.
Conocida como la Reine Claude en Francia, o Reina Claude, en honor a una de las hijas de Luis XII, la verdura tiene una belleza modesta y tenue. Llamada la «reina de las ciruelas» por el escritor gastronómico inglés Edward Bunyan, la verdura tiene un aire de poder aristocrático y tranquilo. No son más grandes que una pelota de golf y tienen un color verde espárrago intenso, salvo las pocas afortunadas que el sol ha teñido de un color naranja amarillento parecido al de las amapolas.
No se deje engañar, sin embargo, pensando que son las duras y ácidas (y deliciosas) Kelly green yeşil erik que se encuentran inundando los carros de fruta de Estambul durante el verano. Aunque son diminutas y aparentemente inmaduras, las ciruelas greengage son extraordinariamente dulces, jugosas y profundamente sabrosas, pero poseen mucha menos acidez y fruncimiento tánico que otras variedades de ciruelas más populares.
Me puse en contacto con el escritor y estudioso de la fruta (y colaborador independiente de The Times) David Karp para saber más porque, realmente, ¿a quién más me iba a dirigir? Karp, que se enamoró de la verdura cuando era niño, es socio silencioso de Andy Mariani en el cultivo de la fruta en el huerto de Andy en Morgan Hill, California, cerca de San José. Es probablemente la mayor fuente de greengage disponible comercialmente en Estados Unidos. Karp y Mariani cultivan tres acres de ciruelas. «Hay quizá tres en todo el resto del país», dijo Karp.
El amor de Karp por la fruta le llevó a involucrarse en el cultivo. «Conocí a Andy hace años y probé todas estas frutas y pensé: ‘Jesús, no puedo conducir hasta allí cinco veces en verano para conseguir esta fruta’. Me enganché». Pero las ciruelas verdes han resultado ser difíciles de cultivar, y Karp entiende por qué han caído en desgracia en este país desde el punto de vista comercial.
Explicó que, mientras que las variedades asiáticas más grandes pueden cosecharse sin madurar y enviarse a través del país tal cual, «las ciruelas verdes, cuando están completamente maduras, son realmente demasiado delicadas para ser enviadas a través del país». Señaló unas cuantas ciruelas que habían madurado hasta el punto de que la fina piel había empezado a agrietarse y abrirse como una ampolla. Además, los árboles de greengage son de porte alterno, lo que significa que un año se obtiene una cosecha demasiado grande y al siguiente una muy pequeña. «Son muy exigentes», dice Karp. «Probablemente requieran más frío del que podemos proporcionar aquí». Las horas de frío, o el número de horas que pasan entre 32 y 45 grados Fahrenheit, son esenciales para que ciertos árboles frutales «sepan» cuándo es el momento de salir del letargo y empezar a crecer.
Pero para Karp, merece la pena para esta fruta decididamente singular. El dulzor de la fruta puede medirse con un refractómetro mediante una unidad de medida llamada Brix: el porcentaje de azúcar, por masa, en 100 gramos de una solución determinada. Según Karp, el zumo de una ciruela normal apenas llega a la decena. Una ciruela verde que midió registró casi 38.
Este año, por suerte para mí, es un buen año para las ciruelas verdes en Andy’s Orchard, y me hice con un par de kilos. Me las comí casi todas de una sentada. La piel, apenas perceptible, da paso inmediatamente a una carne dulce, dorada y de textura perfecta. El primer bocado meloso explota con una dulzura absurda, una inyección de néctar equilibrada con la acidez justa para que no resulte empalagosa. Es difícil hacer comparaciones con otras frutas: Se podría hacer un paralelismo con la dulzura de un lichi sin el aroma perfumado distintivo de un lichi, tal vez (aunque los greengages tienen un aroma floral embriagador propio).
De todos modos, me los comí. Y las comí. Y aunque esa noche tuve un ligero dolor de estómago, nunca ha habido otra que valiera totalmente el precio. Cuando Clement Clarke Moore escribió: «Mientras las visiones de las ciruelas de azúcar bailaban en sus cabezas», ciertamente no estaba escribiendo sobre las galletas, pero bien podría haberlo hecho. Era lo único en lo que podía pensar cuando me dormí esa noche.
Los greengages estarán en el puesto de Andy’s Orchard en el Mercado de Agricultores de Santa Mónica este miércoles (14 de agosto) y quizás la semana siguiente, aunque no hay garantías. Llame antes para comprobar la disponibilidad. Andy’s Orchard, 1615 Half Road, Morgan Hill, (408) 782-7600, AndysOrchard.com