24/09/2018
Intrigado por la reproducción de Anchor Brewing de una cerveza antigua según el Himno sumerio a Ninkasi, un cervecero casero se propuso reproducir su propia interpretación de una cerveza aún más antigua.
Por Ed Hitchcock (Brewing Techniques)
Como paleontólogo y cervecero casero, no pude evitar sentirme atraído por la cobertura mediática de la reproducción de una antigua cerveza sumeria. La cerveza, llamada Ninkasi en honor a la diosa sumeria de la cerveza, fue producida por la Anchor Brewing Company (San Francisco, California), basándose en un himno inscrito en una tablilla de arcilla. El Dr. Solomon Katz, de la Universidad de Pensilvania, y Fritz Maytag, de Anchor Brewing, trabajaron para descifrar las pistas de elaboración contenidas en el himno y reproducir la bebida tan venerada por los antiguos sumerios.
Además de la sensación de logro que supone reproducir una parte del pasado antiguo, el trabajo de Katz y Maytag también añadió nueva información a un viejo debate. Los antropólogos han discutido durante mucho tiempo si la cerveza o el pan fue la razón principal de los orígenes de la agricultura. Katz y Maytag partieron de la premisa de que la comprensión de los métodos de producción de cerveza de hace 4.000 años podía servir de trampolín para ver los orígenes y la evolución de la cerveza. Esto, a su vez, permitiría echar un vistazo a las vidas y culturas de las primeras tribus nómadas que se asentaron en civilizaciones agrarias.
Decidí tomar prestado su trampolín y echar un vistazo al pasado por mí mismo. Sabemos que la cebada se cultiva desde hace al menos 9000 años. Me pregunté cómo sería una cerveza de esa época, una cerveza que tiene más del doble de antigüedad que la receta reproducida del himno sumerio. Decidí probar algunos sencillos experimentos cualitativos en mi cocina. Conseguí no sólo producir una cerveza que podría haberse elaborado hace más de 9.000 años, sino también explorar el íntimo vínculo entre la cerveza y el pan. Estos experimentos me llevaron a la conclusión de que la discusión sobre la primacía del pan frente a la cerveza es tan académica como la de la gallina frente al huevo.
Frutos del trabajo. Los granos germinados se machacan hasta convertirlos en pasta y se cuecen en un pan de malta. Los granos y el pan de malta se machacan juntos y luego se fermentan con levadura salvaje para hacer cerveza. La levadura y los granos que quedan en el fermentador se combinan con harina molida en piedra para hacer un pan con levadura.
EL DESARROLLO DE UN INGREDIENTE PRIMARIO
Para preparar el escenario de los orígenes de la cerveza, considere los otros usos del grano. Sin duda, el primer uso de los cereales, antes que el pan o la cerveza, fue la elaboración de gachas. El pan es efectivamente una papilla densa cocida y se presenta en tres tipos básicos. El pan sin levadura, como la tortilla, es la forma más sencilla. Requiere grano pulverizado (harina) y agua y se cuece en una piedra caliente. Tiene un volumen pequeño y requiere pocos ingredientes. El pan con levadura, con el que estamos más familiarizados, requiere un gran volumen de harina, agua, una fuente de azúcares y levadura. Un tercer pan, menos conocido, se elabora con granos germinados. Los granos se germinan, se muelen hasta formar una pasta y se cuecen en una hogaza. El pan resultante es muy denso, dulce y parecido a una torta, y es en efecto una malta horneada.
Se podría discutir interminablemente sobre la base de la parsimonia, la cultura y la evidencia arqueológica sobre el orden de aparición de los panes y la cerveza. Es posible que nunca se sepa si el pan germinado era un derivado de las gachas germinadas o del pan sin levadura. De lo que sí podemos estar seguros es de que la gente de hace 10.000 años experimentó con formas de consumir grano. En algún momento de estos experimentos descubrieron la cerveza.
La cuestión de cómo se descubrió la cerveza se vuelve académica. Es posible que la cerveza se descubriera guisando pan germinado, calentando gachas germinadas o cocinando involuntariamente granos almacenados en un lugar húmedo. Lo más probable es que la fermentación se debiera a los microorganismos transportados por el aire, pero puede haberse visto favorecida por la adición de fruta, granos crudos u otros ingredientes portadores de levaduras y bacterias superficiales. El «accidente» serendípico de hacer cerveza probablemente no ocurrió una vez, sino varias veces antes de que la mezcla correcta de microorganismos produjera una bebida apetecible. Sin embargo, no me cabe duda de que, una vez producido un caldo de agradable sabor y con efectos eufóricos, se corrió la voz rápidamente.
Técnicas de elaboración de cerveza
¿Cómo se elaboraba la cerveza y cómo era? Esta pregunta puede desglosarse en un examen de la tecnología, los ingredientes y los procedimientos. La tecnología en la época del origen de la cerveza no estaba muy desarrollada pero era suficiente para hacer fuego, herramientas de madera y piedra, y un recipiente de algún tipo. Esto es todo lo que se necesita para hacer cerveza.
El principal ingrediente de la cerveza es la malta, que es un grano germinado. Se pueden utilizar y se utilizan muchos granos, como el mijo, el maíz, el arroz, el trigo, la espelta y la cebada. Sabemos por los registros arqueológicos que la cebada y el trigo se cultivan desde hace al menos 9.000 años. La cebada no es un buen pan debido a su bajo contenido en gluten, por lo que podemos suponer con seguridad que si la gente elaboraba cerveza, probablemente utilizaba cebada y puede haber utilizado también trigo y otros granos. La malta puede adoptar varias formas. La malta seca puede haberse fabricado para su almacenamiento secando los granos germinados al sol u horneando los panes germinados hasta que estuvieran duros. Las primeras cervezas podrían haberse elaborado con granos germinados crudos que no habían sido secados ni horneados.
El proceso de elaboración de las cervezas originales era indudablemente abreviado en comparación con las cervezas modernas, que se someten a pasos separados de maceración, ebullición y fermentación. Las primeras cervezas probablemente se sometían a una maceración y fermentación continuas. Los granos germinados se molían y mezclaban con agua en un recipiente de madera o incluso en bolsas de piel. Esta vasija se calentaba con fuego, dejando caer piedras calientes o poniéndola al sol. La flora de fermentación se introducía tanto de los granos como del aire. Las gachas fermentadas podían entonces consumirse, o el líquido podía extraerse como cerveza y los granos restantes y la levadura se mezclaban con harina de trigo para hacer un pan con levadura.
La fermentación de las antiguas cervezas habría implicado muchas levaduras y bacterias diferentes. El truco habría sido mantener el pH lo suficientemente bajo como para inhibir las bacterias nocivas. Un proceso de «maceración agria», en el que el macerado caliente se inocula con Lactobacillus de las cáscaras del grano, puede hacer crecer algunos organismos aeróbicos verdaderamente desagradables si se exponen al aire. Es de suponer que la parte del «puré agrio» de la fermentación era breve, o que se acumulaba algo de acidez durante el proceso de germinación.
Con la invención de la cerámica, el proceso podía ser mucho más refinado. La papilla podía cocerse al fuego y el líquido podía extraerse y fermentarse por separado. Con el tiempo, las técnicas habrían evolucionado para seleccionar preferentemente ciertas cepas de microflora mediante la adición de frutas, que llevan levadura en la superficie, o mediante el uso de un «palo mágico» para remover el mosto y transmitir las levaduras entre los lotes.
CERVEJA ANCIANA, HECHA EN CASA EN MI COCINA
Para experimentar parte del antiguo pasado, quise reproducir una cerveza temprana. Decidí empezar con la cerveza que podría haberse elaborado con una papilla cocida en ollas de barro. La idea era germinar granos de cebada y trigo, utilizar algunos de los granos germinados para hacer panes germinados, cocinar un puré de granos germinados y panes germinados, y transferir el líquido y fermentarlo. Para completar el experimento, decidí recoger el sedimento de la levadura y los granos del fondo del fermentador y mezclarlos con harina de trigo integral molida a la piedra para hacer pan leudado.
Ingredientes: Compré los granos en una tienda de alimentos saludables. Además de la cebada, decidí incluir trigo y espelta para variar. Por desgracia, la cebada estaba descascarillada. Sabía que la cebada descascarillada podía dar problemas, pero decidí arriesgarme en este primer intento.
Para hacer la malta, germiné los granos en tarros de cristal con tapas perforadas (pueden comprarse en una tienda de alimentos naturales o hacerse en casa). Puse entre 200 y 250 g de grano en cada tarro de 1 litro y llené los tarros con agua fría, rotándolos para asegurar una humectación uniforme. Dejé los granos en remojo durante 24 horas; luego invertí los tarros y los dejé en un escurridor. Enjuagué los granos cada 12 horas y los dejé escurrir de nuevo. Después de cada enjuague, examiné los granos en busca de signos de germinación. La germinación fue desigual, por lo que el punto de finalización fue algo arbitrario; detuve la germinación cuando muchos de los acrospiros habían alcanzado la longitud del grano y no muchos habían crecido mucho más. Los granos de trigo y espelta estuvieron listos en dos o tres días, mientras que la cebada tardó siete o más días en brotar lo suficiente. Para cuando la cebada estaba lista para su uso, los granos húmedos emitían un aroma avinagrado, quizá debido a la actividad de las bacterias en el lecho de los granos.
Le di un último enjuague a los granos, los escurrí y volqué los destinados a convertirse en pan germinado en un procesador de alimentos para molerlos (no pude encontrar un mortero y una maja lo suficientemente grandes). Vacié la pasta espesa resultante de granos enteros y parciales en un molde plano de cerámica para hornear y la formé en «galletas» de 15-18 cm de diámetro y 2-3 cm de grosor. A continuación, estas galletas se hornearon a distintas temperaturas y tiempos para observar los diferentes resultados. Opté por galletas planas en lugar de panes con forma de cúpula porque la forma plana se secaría mejor para un mejor almacenamiento; el pan germinado comprado en la tienda con forma de cúpula debe mantenerse congelado para evitar que crezca el moho en el pan húmedo y dulce.
Horneé las galletas a 120-175 °F (50-80 °C) durante 8-18 h. Las que se hornearon a 150 °F (65 °C) durante unas 10 h parecían tener el sabor más agradable. Las horneadas a temperaturas más bajas (120 °F) seguían siendo pegajosas y pastosas incluso después de 12 h y era necesario darles la vuelta y hornearlas otras 6 h. Los horneados de forma escalonada (130 °F durante 1 h, 150-160 °F durante 2 h y 175 °F durante 8 h) salieron oscurecidos hasta alcanzar el color de la malta Munich oscura o de la malta marrón británica (porter), dependiendo del contenido de humedad original. El sabor de las galletas de trigo y de espelta era mejor que el de las galletas de cebada, aunque todas sabían a malta.
Diseño de la receta: Con las galletas y los granos de cebada germinados, me puse a intentar diseñar una receta que pudiera ser producida por la gente de hace 10.000 años y que pudiera ser reproducida de forma fácil y fiable. Sin duda, las culturas antiguas experimentaron hasta conseguir los resultados deseados. Yo decidí no reproducir todos esos experimentos, sino acortar ese proceso recurriendo a los conocimientos más modernos de la ciencia cervecera. Sin embargo, tuve que recordarme a mí mismo que el experimento consistía en reproducir una bebida fermentada de los antiguos, y no en elaborar una cerveza de competición de la que esperaba una extracción perfecta o una claridad cristalina.
Mezcla: La técnica de maceración por la que finalmente me decidí fue una especie de decocción. Esta técnica tiene la ventaja de producir las temperaturas deseadas sin tener que medirlas con un termómetro. Una mezcla mitad y mitad de puré hirviendo y puré a temperatura ambiente daría una temperatura de aproximadamente 60 °C (140 °F). Si este mosto resultante se calentara lentamente, pasaría por el rango de temperatura de conversión del almidón, por las temperaturas de salida del macerado y por la ebullición. El mosto extraído se herviría, se enfriaría lentamente y se fermentaría.
Fermentación: La fermentación era otro dilema. No iba a exponer este mosto a los microorganismos de mi cocina, que han sido responsables de más de un lote de cerveza estropeado. Además, no quería utilizar cultivos yámbicos disponibles en el mercado, porque no estaba produciendo una cerveza de estilo yámbico. Algunos han sugerido que las cervezas antiguas se fermentaban con una combinación de Saccharomyces y Schizosaccharomyces, pero no tenía ninguna fuente local de esta última. En su lugar, recordé una parte de la interpretación de Katz y Maytag del Himno a Ninkasi en la que suponían que podían haberse añadido frutas, como uvas (o pasas) o dátiles, no como aromatizante sino como fuente de levaduras silvestres que normalmente viven en la piel de estas frutas.
Decidí no utilizar uvas para suministrar la levadura porque la fruta fresca no está fácilmente disponible en Halifax a finales del otoño. La que está disponible ha sido enviada a largas distancias y probablemente contiene tanto pesticidas como huevos de mosca de la fruta. Podría haber utilizado una mezcla de cultivos puros de vino y cerveza para simular las levaduras silvestres, pero en su lugar opté por cultivar la levadura de un lote de sidra de manzana dulce fresca sin pasteurizar. Esta técnica proporcionó una inoculación con microorganismos conocidos para producir la fermentación sin controlar realmente el número o las cepas de esos organismos. La cerveza estaba destinada a ser consumida joven, por lo que no me preocupaba demasiado el deterioro o el almacenamiento a largo plazo. La receta y el procedimiento que elegí se muestran en el cuadro adjunto.
Receta para una cerveza antigua
En una olla mezclar:
500 g (peso seco) de gachas de cebada germinada pulverizada
1 galleta (~200 g de peso seco) de trigo germinado o pan de espelta
2 L del último agua de enjuague de la cebada
200 g de trigo de invierno agrietado
En una segunda olla, mezclar:
2 galletas (~250 g de peso seco) de pan de cebada germinada
100 g de cebada sin germinar, triturada
200 g de espelta sin germinar, triturada
2.5 L de agua fría
Desmenuzar bien las galletas y dejarlas en remojo. Mientras la primera olla se remoja a temperatura ambiente, calentar lentamente la segunda olla hasta que hierva. Una vez que haya alcanzado el punto de ebullición, mezclar el contenido de las dos ollas y volver a poner lentamente la temperatura en ebullición. Con una cuchara de madera, empuja el puré a un lado de la olla y recoge el líquido (más el grano que pueda estar flotando) con una taza y pásalo a otra olla. Añade 1 L de agua hirviendo al puré, remueve y repite el procedimiento de prensado. Repite esta operación hasta que hayas recogido varios litros de líquido marrón, parecido a la levadura, junto con algunos granos. Lleva el mosto a ebullición para esterilizarlo, enfríalo y lánzalo con tu levadura salvaje favorita.
Confieso que en el macerado recurrí a una pequeña adición de cebada malteada comercial para compensar la falta de cáscaras en la cebada que había utilizado.
Para los interesados en números concretos, la gravedad original fue de 1,071 (gran parte de ella por los almidones disueltos). La gravedad final también fue bastante alta: 1,033. Al fermentar, el almidón en suspensión formó una película sobre el kraeüsen. A medida que la espuma caía, la piel de almidón permanecía; su integridad era tal que las burbujas se acumulaban debajo de ella, y sólo estallaban cuando habían crecido hasta varios centímetros de ancho. Gran parte del color marrón del líquido se asentaba con la levadura en forma de sedimento amiláceo a medida que se ralentizaba la fermentación, dejando un licor sorprendentemente pálido.
CERVEZA TERMINADA Y PAN CON LECHE
Después de trasvasar la cerveza a las botellas, realicé la otra mitad del experimento. Saqué una cantidad (aproximadamente 500 mL) de la mezcla de levadura, almidón y grano del fondo del primario, la calenté ligeramente para despertar la levadura, y añadí harina de trigo integral molida a la piedra para hacer una masa (aproximadamente 1,5 L ). Después de mezclar bien la masa hasta conseguir una textura densa y elástica, la dejé subir durante 1 hora en un lugar cálido sobre el horno. La amasé, la hice una bola, la coloqué en un molde de cerámica y la horneé a 350 °F (175 °C) durante 55 minutos. El pan resultante era oscuro y pesado e inicialmente tenía un fuerte aroma a alcohol. El pan era abundante, aunque ligeramente insípido por la falta de azúcar, aceite y sal. No era desagradable, y aunque no es la mejor opción para un sándwich de mantequilla de cacahuete, sería un excelente vehículo para un brie maduro.
La cerveza fue más bien una sorpresa. Mi expectativa era la de una cerveza ácida, con levadura y almidón, bebible pero no especialmente agradable. No fue así. La cerveza era bastante pálida y contenía almidón en suspensión, dándole la apariencia de una cerveza blanca belga, aunque un grado o dos más oscura. El nivel de carbonatación era casi nulo, aunque cuando se vertía con vigor podía producirse un ligero espumoso. Sin carbonatación, no producía espuma, por lo que la retención de la misma no era un problema. El aroma era a pan, levadura y sidra, con un toque de trigo. El componente sidroso no era como el de una cerveza elaborada con demasiada sacarosa, ni tampoco el sabor a acetaldehído de cierta pilsner americana comercial. La percepción de la levadura en el aroma se desvaneció tras los primeros sorbos. El sabor era suave y tenía un final seco. No había fuertes notas etéreas o fenólicas, pero se podía detectar un ligero sabor a especias en el fondo. El alto contenido de trigo aportaba un carácter de panadería y puede haber contribuido a la nota picante. El alcohol era perceptible, pero no era lo más importante. A pesar de la alta gravedad original, la cerveza tenía un sabor notablemente limpio. Un catador la comparó con la Jade, una cerveza pálida de estilo Flanders del norte de Francia, aunque nunca he probado esta cerveza en particular. Era lo suficientemente buena como para justificar un segundo vaso.
De este sencillo experimento obtenemos una visión de los orígenes de la cerveza y del pan con levadura. Lo que fue totalmente inesperado en mis resultados fue que las cervezas antiguas pueden haber sido bastante buenas, incluso para los estándares modernos. Los caprichos de la fermentación silvestre habrían impedido cualquier forma de control de calidad, y sin embargo la fermentación espontánea con levaduras silvestres probablemente produjo un producto final agradable con la suficiente frecuencia como para mantener a los antiguos cerveceros en su oficio.
POSTSCRIPT
Como epílogo de este experimento, animado por el éxito de mi primer intento decidí dar un paso más atrás: Quería reproducir la cerveza más antigua. Para ello germinaría cebada en agua, la machacaría hasta convertirla en gachas, la pondría al sol para macerar, la dejaría abierta al aire de la noche para inocularla y vería qué pasaba. Con un poco de suerte, el grano germinado y el macerado serían lo suficientemente ácidos como para mantener a raya a algunas de las bacterias, y con más suerte aún podría recoger algunas levaduras silvestres interesantes e inofensivas.
Esta idea, sin embargo, era errónea. Puse en remojo cebada entera en agua, con la esperanza de que el moho se mantuviera alejado manteniendo el nivel del agua por encima del nivel del grano. Al cabo de 36 horas, el brebaje se agitaba y burbujeaba y los gorgojos muertos flotaban en la superficie. Al cabo de otras 24 horas, el moho blanco crecía en la superficie, y la actividad bacteriana y de levadura en el grano continuaba a un ritmo vertiginoso. Decidí interrumpir el experimento. Entre el aroma pútrido y el miedo a los mohos tóxicos, decidí que quizás no quería probar esta cerveza después de todo.
Sin embargo, esta prueba no fue un completo desperdicio. Aunque tal vez debería repetirse en un clima más cálido, indicó que la cerveza más antigua no se produjo probablemente por el simple accidente de que el grano fuera empapado por el agua de lluvia. Las primeras cervezas probablemente no aparecieron hasta que se desarrolló algún proceso de maceración o malteado, ya sea en forma de gachas o de pan germinado.
Agradecimientos
Me gustaría dar las gracias a M. Snow y J. Pinhey por sus comentarios sobre la cerveza antigua y a T. Kavanagh por la discusión y la información.