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Leche líquida entera

Descripción
La investigación científica en el campo de la nutrición moderna ha dejado claras las razones fundamentales por las que la leche es una parte esencial de la dieta humana.

La leche líquida, el principal producto de la industria láctea, se elabora a partir de leche cruda (obtenida de vacas sanas) y sólo ha sido modificada en la medida en que ha sido tratada térmicamente (pasteurización, refrigeración) y homogeneizada. La estandarización del contenido de grasa de la leche se practica para producir las tres variedades más comunes de leche fluida: entera (3,25% de grasa), parcialmente desnatada (2% de grasa o 1% de grasa) y desnatada (0,1% de grasa). La pasteurización es el tratamiento térmico mínimo y obligatorio para la leche fresca y se exige por razones de salud pública. La refrigeración y el almacenamiento de la leche pasteurizada a 4-5ºC a lo largo de la cadena de distribución son necesarios para garantizar la calidad. La homogeneización mejora el atractivo de la leche como bebida al darle más cuerpo, un sabor más rico y un aspecto más blanco. La homogeneización también evita la separación de la nata.

La leche de vaca es una de las fuentes más importantes de ingredientes alimentarios saludables y funcionales. Todo su potencial puede apreciarse teniendo en cuenta su amplia variedad de aplicaciones en la industria alimentaria. La leche fluida, en formas que van desde la leche entera hasta la desnatada, es el principal ingrediente que adquieren los procesadores lácteos y los fabricantes de yogur y otros productos lácteos fermentados de alta calidad. Además, las queserías y los fabricantes de postres congelados compran leche fluida a granel. Sus propiedades funcionales únicas, su sabor, su nutrición y sus múltiples usos finales en el procesamiento posterior están bien documentados.

Composición
La leche es un fluido biológico complejo que consta de siete componentes principales: agua, grasa, proteínas, azúcar (lactosa), minerales, vitaminas y enzimas. También podría describirse como una verdadera solución acuosa de lactosa, sales y algunos otros compuestos menores, que está emulsionada con grasa y soporta una dispersión coloidal de proteínas. La opacidad de la leche se debe a su contenido de partículas en suspensión de grasa, proteínas y ciertos minerales. El color varía del blanco al amarillo según la coloración (contenido de caroteno) de la grasa. La leche desnatada es más transparente y tiene un tinte ligeramente azulado. La leche de buen sabor tiene un gusto agradable, ligeramente dulce, y no tiene olor. Es una excelente fuente de calcio, fosfatos y riboflavina. Actualmente se añaden vitaminas A y D a la leche entera, parcialmente desnatada y desnatada.

Composición típica de
leche entera líquida y leche desnatada líquida

Las normas microbiológicas para la leche pasteurizada exigen que el producto esté libre de Salmonella, Listeria y antibióticos. Un mililitro debe mostrar un recuento en placa estándar máximo de 100.000 unidades formadoras de colonias (UFC), un máximo de 10 UFC de coliformes y un máximo de 10 UFC de organismos psicrotróficos. Psicrotróficos se refiere a las bacterias tolerantes al frío capaces de crecer a 4-15.C.

Usos diversos

Los principales usos finales de la leche como ingrediente son las bebidas lácteas aromatizadas, los postres congelados, los yogures cuajados o agitados, los quesos, las cremas y las leches enriquecidas. Otras aplicaciones de la industria alimentaria son los blanqueadores y las cremas para el café, las coberturas batidas, los productos de panadería, los productos cárnicos, los preparados instantáneos para el desayuno, las bebidas instantáneas, los pudines, la pasta, los productos de queso, los helados, las sopas y las salsas, los productos para untar, los alimentos infantiles, las bebidas deportivas, las barritas nutricionales, etc. En la industria de la panadería, la leche es el principal ingrediente líquido utilizado en la elaboración de masas y mezclas para pasteles. Aumenta las cualidades de absorción de las masas y da riqueza a los pasteles debido a su contenido en grasa, así como a su contenido natural de azúcar (lactosa).

La leche como ingrediente se utiliza en el chocolate con leche desde 1876 en Suiza, cuando las empresas empezaron a fabricar chocolate comestible además de sus productos de bebida de chocolate. Aparte de su función nutricional, la leche sigue contribuyendo al brillo, la vida útil, el sabor, la textura y el color del producto final de chocolate. La industria de la confitería representa uno de los principales mercados de la leche líquida entera y desnatada. El chocolate con leche comestible, el toffee y el caramelo probablemente no existirían si no fuera por el uso de la leche como ingrediente esencial.

La aplicación de ingredientes lácteos en alimentos nutracéuticos y funcionales se ha hecho muy popular en los últimos años. Se publican regularmente informes sobre la investigación y el desarrollo en curso en relación con la gama única de ingredientes funcionales y activos derivados de la leche.

Propiedades funcionales

La leche es un alimento altamente nutritivo y funcional. Se consiguen varias propiedades deseables al incorporar leche entera en una receta o formulación. Para el elaborador posterior, los componentes principales de la leche, es decir, el agua, la grasa, las proteínas y la lactosa, son probablemente los de mayor importancia, ya que la mayoría de las propiedades funcionales residen en estos componentes individuales.

Propiedad funcional	Modo de acción	Sistema alimentario
Solubilidad/ Hidratación	Las proteínas fijan/atrapando agua	Carnes, bebidas, panes, pasteles, embutidos
Gelación/Viscosidad/ Texturización	Formación de matrices proteicas y cuajado	Aderezos para ensaladas, sopas, cuajado de quesos, productos horneados, salsas, carnes
Emulsificación	Las proteínas estabilizan las emulsiones de grasa	Salchichas sopas, pasteles, aderezos para ensaladas, alimentos infantiles, blanqueadores de café
Espumado/batido	Las proteínas forman una película estable	Cubiertas batidas, pasteles de chifón, postres, puddings
Caramelización/sabor/ Aroma	La lactosa sufre una reacción de caramelización	Confecciones, salsas, panes, productos de panadería, sopas, productos lácteos

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