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Casi todos los aficionados a la comida picante saben que es la sustancia química llamada Capsaicina la que da a los chiles una sensación «picante» o «caliente» y que la cantidad de Capsaicina presente en las vainas de chile (y otras cosas como la salsa picante) se mide en la escala Scoville.
Una pregunta que a veces me hacen es: «Scott, ¿hay alguna manera de medir la cantidad de «calor» o pungencia en otros artículos «picantes» como la pimienta negra, el jengibre, el rábano picante, el ajo, el wasabi, la mostaza, el ajo, la canela y la cebolla? Veamos estos artículos uno por uno.
La mostaza, el rábano picante y el wasabi
Estas tres plantas producen un aceite llamado isotiocianato de alilo (AITC). Este producto químico tiene un tipo de «picor» que los amantes de la comida saben que es bastante diferente al picante de los chiles llenos de capsaicina. El isotiocianato de alilo carece de la sensación de «ardor» o «fuego» de la capsaicina y, en cambio, es más aromático (lo que significa que activa más las fosas nasales) y más irritante. Si alguna vez ha comido un rábano picante fuerte, estará bastante familiarizado con su olor y picor.
Una nota al margen: la mostaza amarilla simple que muchos estadounidenses se han acostumbrado a consumir en cosas como perritos calientes y hamburguesas contiene escasas cantidades de isotiocianato de alilo; y en su lugar obtiene gran parte de su sabor de ingredientes como el vinagre, el azúcar y la cúrcuma. Si nunca ha probado una mostaza extremadamente picante que contenga mucho calor, y va a probarla por primera vez, podría confundir ese picor con la presencia de rábano picante. Lo que está probando es probablemente una mayor cantidad de semillas de mostaza con ese isotiocianato de alilo, ¡y probablemente no tenga rábano picante!
Pimienta negra
Uno de los condimentos más populares del mundo, la pimienta negra, se confunde a menudo con el chile o está estrechamente relacionado con él. Esta confusión comenzó en la época de Cristóbal Colón, cuando encontró chiles en el Nuevo Mundo y los trajo erróneamente a Europa llamándolos «pimientos» (el nombre erróneo se mantuvo, por lo que muchos de nosotros los llamamos «chiles»).
Los chiles y los granos de pimienta son cosas completamente diferentes. Los chiles pueden ser vainas de fruta de cientos de cultivares y variedades de cinco especies de plantas domesticadas, que son capsicum annuum, capsicum baccatum, capsicum chinense, capsicum frutescens y capsicum pubescens, y contienen desde pimientos dulces y jalapeños hasta cayennes y bhut jolokias. La pimienta negra procede de la especie piper nigrum, y la especia que conocemos y amamos se produce a partir de los granos de pimienta secos y molidos de esa planta. Los granos de pimienta no contienen la capsaicina que se encuentra en los chiles y en su lugar poseen una sustancia química llamada piperina.
El ardor de la piperina puede parecerse mucho al de la capsaicina, pero tiende a ser más suave en comparación. De hecho, la piperina pura, si se pudiera «clasificar» en la escala Scoville, tendría unas 100.000 unidades de calor Scoville (en comparación con las 16.000.000 SHU de la capsaicina pura). La cantidad de piperina varía del 1 al 2% en el pimiento largo, y del 5 al 10% en los pimientos blancos y negros comerciales. Eso significa que esos copos de pimienta negra pueden tener entre 5.000 y 10.000 SHU, lo que es más o menos «picante» que un jalapeño medio. Imagínese unos copos de jalapeño de aproximadamente el mismo tamaño y masa, y podrá hacerse una idea de lo que la pimienta negra puede añadir en términos de picor (¡aunque el sabor de cada uno es muy diferente!). Pero actualmente no existe una escala específica para medir la cantidad de piperina en cualquier alimento.
Jengibre
El jengibre, o gingeroot, tiene un sabor y un aroma dulce y picante muy característicos. El jengibre obtiene la mayor parte de su sabor y picor de los aceites que contienen las sustancias químicas Zingerona, Shogaol y Gingerol. Este último, el Gingerol, es el principal factor de la fuerte picadura y el olor del jengibre. Aunque no existe una escala para medir la pungencia del Gingerol puro, si se pudiera medir en la escala Scoville, tendría una calificación aproximada de 60.000 unidades de calor Scoville.
Cebollas y ajos
¿Adivina qué? En realidad existe una escala definida con la que los químicos pueden medir la pungencia de las cebollas y el ajo. Se llama Escala de Piruvato.
La Escala de Piruvato recibe su nombre del ácido pirúvico, el coproducto alfa-ceto-ácido creado en la vía bioquímica que forma el óxido-S sin-propano, el principal agente lacrimógeno de las cebollas (¡y que nos hace llorar cuando las cortamos!). El ajo y la cebolla también tienen un agente químico picante llamado alicina. Tanto el ajo como las cebollas pueden analizarse mediante cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC, por sus siglas en inglés), que es el mismo proceso que los científicos pueden utilizar para medir la capsaicina en los chiles.
La escala de piruvato tiene un sencillo sistema de numeración que va del 1 al 10, basado en el número de micromoles por gramo de peso fresco (escrito como µmol/gfw). Así es como se clasificarían ciertas cebollas:
- Cebolla dulce – 1.5 a 2
- Cebolla dulce estándar 2 a 3
- Cebolla Vidalia – 5
- Cebolla marrón o amarilla estándar – 6 a 7
- Cebolla blanca estándar – 8
En mi investigación, no pude encontrar ningún número real sobre cómo el ajo se clasificaría en esta escala. Si tiene acceso a estos datos, ¡por favor, envíelos!
De forma similar a los chiles, factores como el tipo de suelo, la lluvia y la luz solar afectan a la pungencia de las cebollas y los ajos y, por lo tanto, a su puntuación en la escala de piruvato.
Canela
Esta especia se crea a partir del parque interior del árbol de más de una docena de árboles del género cinnaomomum. Hay un aceite esencial en la corteza del árbol que contiene una sustancia química de sonido siniestro llamada Cinnamaldehído; y en menor medida, la sustancia química más aromática Eugenol. No existe una escala térmica equivalente para medirlos.
Otros: Hojas de laurel, pimienta de Jamaica, clavos
Al igual que la canela, estas plantas también contienen eugenol, por lo que desprenden una sensación picante y aromática.