Kysy keneltä tahansa etelävaltiolaiselta, ja he kertovat, että munat ovat yksi heidän kaikkien aikojen parhaista ruoista. Samettinen, vatkattu keltuainen, joka on täydellisesti kypsennetyn valkuaisen sisällä, on herkullinen alkupala, brunssiannoksen perusta tai ruokatarjoilun perusruoka.
Vaikka etelävaltioiden herkku valmistetaan usein kananmunan keltuaisen, majoneesin, sinapin ja mausteiden perussekoituksesta, täydellisen munan tarjoilu riippuu pitkälti esivalmistelu- ja ruoanlaittotekniikoistasi. Ja kuka tietäisi reseptin paremmin kuin todelliset etelän kokit, jotka ovat valmistaneet kananmunia vuosikausia? Jotta voisit valmistaa täydellisen muna-annoksen – aina oikean kananmunan valinnasta lopputuotteen asiantuntevaan koristeluun – me kysyimme kansallisesti tunnustetuilta kokeilijoilta ja ravintoloitsijoilta heidän parhaita neuvojaan tämän suositun ruokalajin valmistukseen. Tutustu heidän asiantuntijoidensa vinkkeihin alla, jotta voit valmistaa niitä kuin ammattilainen. Aloitetaan nyt!
- Unohda tuoreet kananmunat
- Opt for Duck Eggs
- Poke a Hole In The Egg Before Boiling
- Aloita kylmällä vedellä
- Blanchoi kananmunasi
- Vältä kananmunien ylikypsentämistä
- Kuori kananmunat helposti
- Kokeile makeaa relishia
- Käytä salaista ainesosaa
- Käytä haarukkaa keltuaisiin
- Älä leikkaa kananmunia pystysuoraan
- Valmista täyte edellisenä päivänä
- Lisää kermavaahtoa
- Älä vatkaa täytettä liikaa
- Lisää avokadoa
- Lisää Creme Fraichea & Käytä rumpusiivilää kermaisuuden aikaansaamiseksi
- Think Outside the Yolk yellow
- Käytä sekä tilliä että makeaa suolakurkkua
- Koristele luovasti
- Add Crunch
- Kokeile marinoida munat saadaksesi lisäväriä
Unohda tuoreet kananmunat
”Käytä vanhempia kananmunia, jotka ovat lähemmäs viimeistä käyttöpäivämäärää, sillä ne on helpompi kuoria.”
– Keittiömestari Andrea LeTard, Mississippistä kotoisin oleva keittiömestari ja etelästä inspiroituneen Andrea’s Cooktails -keittokirjan kirjoittaja
Opt for Duck Eggs
”Käytän ankanmunia aina tehdessäni uppopaistettuja munia. Ne lisäävät rikkautta koko ruokalajiin ja saavat kaikki maut korostumaan enemmän kuin perinteinen kananmuna.”
– Louisianassa sijaitsevan Cinclare-ravintolan keittiömestari Quinnton Austin, joka on valmistunut The Culinary Institute of New Orleansista
Poke a Hole In The Egg Before Boiling
”Poke a small hole in the bottom of each egg before boiling. Käyttämällä työntöneulaa (kuten ilmoitustaulusta saatavaa) toimii tähän parhaiten. Haluat rikkoa kuoren, mutta et puhkaista munaa ympäröivää kalvoa. Näin se toimii: vesi tulvii kuoren ja kalvon väliseen tilaan ja liuottaa kalvon, jolloin muna on paljon helpompi kuoria.”
– Keittiömestari Chis Coleman Stoke-ravintolasta Charlottessa, Pohjois-Carolinassa
Aloita kylmällä vedellä
”Peitä kananmunat kylmällä vedellä, ei kuumalla. Kovaksi keitettyjä munia keitettäessä haluamme, että munia peittävä vesi kuumenee kylmästä kiehuvaksi. Kun aloitat kylmällä eikä kuumalla vedellä, lämpötila nousee hitaammin, mikä estää kuoren halkeamisriskin ja edistää tasaista kypsymistä.”
– Keittiömestari Juliana Peterson, yksityiskokki ja Norwalkissa sijaitsevan R&J Southern Homecookingin entinen omistaja, California
Blanchoi kananmunasi
”Jotta kananmunat kypsennettäisiin täydellisesti, laita kananmunat kattilaan ja täytä ne vedellä (ja pienellä määrällä ruokasoodaa), joka on suurin piirtein senttimetrin korkeudella kananmunien yläreunasta. Kuumenna kiehuvaksi ja anna hautua minuutin ajan. Poista sitten liedeltä, peitä kattila ja anna hautua 12 minuuttia. Siirrä munat sitten jäähauteeseen. Näin munat kiehuvat täydellisesti.”
– LeTard
Vältä kananmunien ylikypsentämistä
”Ylikypsennetyt munankeltuaiset muuttuvat harmahtavaan värisävyyn, ja ne haisevat lievästi rikkipitoisesti, mikä tekee niistä ruokahaluttomia ja epämiellyttäviä haistaa ja katsoa.”
– Keittiömestari Charlie McKenna Lillie’s Q:sta, etelän ravintolasta, kaksinkertainen BBQ-maailmanmestari, ja BBQ-brändi
Kuori kananmunat helposti
”Kuoriessasi kananmunia halkaise varovasti koko muna. Pyörittele kananmunaa sitten käsien välissä, jotta kananmunan ja kuoren välinen kalvo rikkoutuu. Tämän tempun avulla kananmunan pitäisi kuoriutua helposti.”
– Keittiömestari Brooke Smith eteläisestä bistrosta Esquire Tavern San Antoniossa, Texasissa
Kokeile makeaa relishia
”Maustaminen on avainasemassa! Monet deviled eggs ovat mauttomia, ja ne voivat saada huonon maun. Frontierissa sekoitamme munankeltuaisen joukkoon melko tavanomaisia ainesosia: sinappia, majoneesia, suolaa ja pippuria – mutta makea relish saa ne erottumaan hieman paremmin. Kaikki nämä ainekset yhdessä tekevät munista kaukana mauttomista.”
– Keittiömestari Brian Jupiter, kotoisin New Orleansista, Ina Mae Tavern & Packaged Goods and Frontierin omistaja ja keittiömestari
Käytä salaista ainesosaa
”On oikeastaan vain kaksi merkkituotetta, joita käyttäisin ikinä tehdessäni päivämunia. Ensimmäinen on Slawsa. Se on uskomaton kaalipohjainen relish, jossa on mausteisia vivahteita ja joka yleensä laitetaan hot dogien ja hampurilaisten päälle, mutta se on tosissaan paras salainen ainesosa, jota kukaan voi käyttää deviled-munissaan. Se lisää täytteeseen sitä vipinää, jota ihmiset eivät voi oikein käsittää, mutta syövät ne hetkessä. Se on valmistettu Pohjois-Carolinassa, ja vaikka sitä on joissakin ruokakaupoissa, tiedän, että kaikissa Lowe’s Home Improvement -liikkeissä on Originalia grilliosastolla, ja kaikkia heidän makujaan voi ostaa heidän verkkosivustoltaan. Heillä on habanero-makua, jos haluat todella tehdä munistasi pirullisia. Slawsa on helppo lisä, jos et halua ottaa aikaa tonneittain aineksia: keltuainen, Slawsa ja tilkka majoneesia riittävät. Samoin, jos käytän tilkka majoneesia viilauksessani, sen on oltava Duken. Kukaan etelävaltiolainen ei käyttäisi mitään muuta.”
– LeTard
Käytä haarukkaa keltuaisiin
”Saadaksesi sileimmin murskatut keltuaiset käytä haarukkaa, äläkä lisää muita aineksia, ennen kuin keltuaiset ovat kunnolla murskattu. Käytä sitten sauvasekoitinta tai sauvasekoitinta saadaksesi erityisen sileän täytteen. Vatkaa ainekset tasaiseksi.”
– LeTard
Älä leikkaa kananmunia pystysuoraan
”Useimmilla on taipumus leikata kananmuna pituussuuntaisesti tai pystysuoraan, minusta tuntuu kuitenkin siltä, että tällä tavalla leikattaessa on haittapuolensa. Näin kananmunaa ei voi syödä yhdellä suupalalla, eikä kananmuna istu pystyssä, kun se on täytetty. Näiden ongelmien välttämiseksi leikkaan kananmunan mieluiten vaakasuoraan ja katkaisen päät niin, että kananmunan pohja on tasainen. Tämä saa deviled-munan näyttämään , ja sen voi syödä helposti yhdellä suupalalla!”
– Kokit Thomas Dunklin ja Kyle Rourke, New Orleans -henkisen The Waiting Room -ravintolan omistajat
Valmista täyte edellisenä päivänä
”Helpota elämääsi kiehauttamalla kananmunia ja valmistamalla täyte edellisenä päivänä ja laittamalla se sitten kylmään. Tykkään säilyttää valkuaiset ilmatiiviissä muoviastiassa ja täytteen pipettipussissa tai muovipussissa. Sinä päivänä, kun haluan tehdä deviled-munia, minun tarvitsee vain putkitella seos kananmunaan – helppoa ja vaivatonta!”
– LeTard
Lisää kermavaahtoa
”Kun olet erottanut keltuaiset ja valkuaiset toisistaan, käsittele keltuaiset yleiskoneessa ja mausta. Laita sitten käsitellyt munankeltuaiset suureen kulhoon ja lapioi aioli tai majoneesi joukkoon kumilastalla varmistaen, että kaikki kokkareet on työstetty pois. Viimeinen vaihe on taitella joukkoon kova, kuorittu kermavaahto. Kermavaahto pehmentää mausteita ja lisää ilmaa lopputuotteeseen.”
– Smith
Älä vatkaa täytettä liikaa
”Kun vatkaat täytettä, vatkaa se KitchenAid-vatkaimessa äläkä vatkaa sitä liikaa. Jos teet niin, koostumuksesta tulee purukumimainen.”
– Keittiömestari Bobby Hodge, Nashvillen keskustassa sijaitsevan Oak Steakhouse -ravintolan keittiömestari, Tennessee
Lisää avokadoa
”Vatkaa kypsennetyt kananmunan keltuaiset tuoreiden avokadonpalojen kera, jotta ne saisivat lisää tekstuuria ja makua.”
– Glenn Rolnick, Virgil’s Real BBQ:n keittiöpäällikkö
Lisää Creme Fraichea & Käytä rumpusiivilää kermaisuuden aikaansaamiseksi
”Käytämme täytteeseen Creme Fraichea, koska se antaa tiheää kermaisuutta ja suolapitoisuutta on paljon helpompi säädellä, jolloin muut maut pääsevät paremmin esiin. Haluamme myös siirtää täytteen rumpusiivilän läpi. Näin varmistetaan, että munaseos on kermaista eikä koskaan rakeista.”
– Keittiömestari Jeff Balfour SoutherleighFine Food & -panimosta San Antoniossa, Texas
Think Outside the Yolk yellow
”Kuka sanoo, että deviled eggs täytyy tehdä munankeltuaisesta, majoneesista ja sinapista? Kokeile täytteenä Pimento Juustoa tai Lox & Everything Bagel Deviled Egg, jossa munankeltuainen sekoitetaan tuorejuustoon, savulohen ja kapriksin kanssa ja koristellaan paahdetulla bagelsirulla. Nami!”
– Keittiömestari Jennifer Booker, Georgia Grownin johtava keittiömestari ja Dinner Deja Vu -kirjan kirjoittaja: Southern Tonight, French Tomorrow
Käytä sekä tilliä että makeaa suolakurkkua
”Kaikkein eniten erimielisyyttä herättävä kritiikki haudutettua kananmunaa kohtaan taitaa olla se, pitäisikö käyttää tilliä vai makeaa suolakurkkua, joten käytämme molempia! Sisällytämme täytteeseen tillikurkku-vihannestomaattisoseen ja päällystämme jokaisen kananmunan mukavan pyöreällä viipaleella makeaa leipä-& voikurkkua. Makean ja suolaisen makuyhdistelmä miellyttää kaikkia makuhermoja.”
– Keittiömestari Mimi Maumus, New Orleansista kotoisin oleva ja Home.made restaurant in Athens, Georgia
Koristele luovasti
”Koristelu on se kohta, jossa voit leikitellä kananmunien tekemisellä visuaalisesti houkuttelevaksi. Kokeile vaikka possunmahaa päälle tai fanien suosikkia, paistettua osteria. Käytä sitten paprikan sijasta, joka on melko tavallista, Espelette-pippuria, ruohosipulia ja kevätsipulia.”
– Hodge
Add Crunch
>”Koristeluissa on kyse tekstuurista. Käytän mielelläni pikkelöityjä sinapinsiemeniä lisämakua ja -tekstuuria varten pekonin sijaan. Konseptina on käyttää jotain, jolla on erilainen suutuntuma kuin kananmunan kermaisuudella, joten haluat jotain rapeaa.”
– McKenna
Kokeile marinoida munat saadaksesi lisäväriä
”Jos haluat olla todella hienostunut, marinoi keitetyt kananmunat vihannesten liemessä lisätäksesi valkuaiseen väriä ja makua. Esimerkkejä ovat punajuurimehu ja porkkanamehu.”
– Keittiömestari Rodney Freidank Soby’s New South Cuisine -ravintolasta Greenvillessä, Etelä-Carolinassa
.