Muinaisina inka-aikoina anticuchot valmistettiin laamanlihasta. Tämä leikattiin paloiksi, maustettiin yrteillä ja chilillä. Vuosia myöhemmin, espanjalaisten saapuessa, laamanliha korvattiin naudanlihalla, ja valkosipuli tuli osaksi reseptiä.
Espanjalaiset marinoivat naudanlihaa viinissä ja muissa mausteissa. Sitten ne paistettiin ja pujotettiin vartaisiin.
Cecilia Portellan mukaan ”espanjalaisten halveksunta naudan sisäelimiä ja vähemmän jaloja osia kohtaan johti siihen, että Limassa nämä sisälmykset siirrettiin osaksi mustien orjien ruokavaliota”.
Niinpä paloiksi leikattua naudanlihansydäntä maseroitiin chichassa ja myöhemmin etikassa. ”Pian tämän jälkeen käytettiin ohuita ruokotikkuja, joiden avulla sisäelimet voitiin varrastaa ja kypsentää paremmin. Näin ne myös helpottivat tarjoilua ja maistamista.”
Sanalla olisi quechua-alkuperää. ”Anti, edessä; ja cuchu, leikata”, sanoo Aída Tam Fox kirjassaan ”Vocabulario de la Cocina Limeña”. Kielitieteilijä Noé Lara puolestaan kirjoitti El Peruano -lehdessä julkaistussa artikkelissaan ”El criollísimo anticucho”, että ”anticucho tulee sanoista uchu, ají; ja anti, ande”.
MÄÄRITELMÄT
Espanjan kuninkaallinen akatemia RAE kuvailee sitä seuraavasti: ”ateria, joka koostuu pienistä lihanpaloista, sisäelimistä jne, maustettuna erilaisilla kastikkeilla, vartaisiin pujotettuna ja grillattuna.”
Vuosien mittaan eri kirjoittajat ovat käsitelleet tätä ruokalajia. César Coloma antaa sille useita määritelmiä El Comercio -lehdessä julkaistussa artikkelissaan.
Ricardo Palma sanoo vuonna 1903, että se on ”pieniä lehmänmaksan (sic) paloja, jotka on lävistetty pienellä tikulla ja joita Perun rannikolla asuvat pojat ja maanviljelijät ovat syöneet kolmen vuosisadan ajan paahdettuaan ja chilipippurilla maustettuaan… Anticucho ja choncholí tuotiin Amerikkaan Afrikan rannikolta tulleiden orjien mukana”.
Alberto Tauro del Pino toteaa ”Enciclopedia ilustrada del Perú” -teoksessa, että ”niiden maun salaisuus piilee siinä, että ne syödään heti, kun ne ovat valmiita, ja että ne ripotellaan hienovaraisesti chilistä, achiotesta ja kuminasta valmistetulla mausteisella kastikkeella.”
Nykyään anticucheríat, olivatpa ne sitten paikallisia tai kierteleviä, ovat jokaisen kunnon perulaisen pakollinen pysähdyspaikka. Rachi, mollejitas ja pancita ovat myös tämän ikivanhan ruokalajin arvostettuja lisukkeita. Seuraa sitä runsaalla chilillä, kuten esi-isämme tekivät. Et tule katumaan sitä.
.