Rosengarten Classic. Julkaistu alun perin: ROSENGARTEN REPORT, 9. joulukuuta 2002.
SALAMIPERHE
En ole yleensä innostunut italialaistyyppisestä salamista Amerikassa. Se on kuitenkin tunnetuin salumityyppimme; se on jopa nimi, joka on siirtynyt sanavarastoomme silloinkin, kun emme puhu italialaisista tuotteista. ”Salami” on itse asiassa sanan ”salame” monikko, ja paremmat italialaistyyppisen lihan tuottajat Yhdysvalloissa käyttävät yleensä sanaa ”salame”. Määritelmää ei oikeastaan tarvita; kaikki tietävät, mitä salami/salame on. Täydellisyyden vuoksi on kuitenkin syytä mainita muutama asia. Ensinnäkin sanalla voidaan Italiassa tarkoittaa joko kuivakypsytettyä salamia (kuten täällä yleensä tehdään), tuoretta makkaraa (kypsentämätöntä) tai tuoretta makkaraa, joka on esikypsennetty. Lisäksi Italiassa on satoja alueellisia eroja lihapitoisuudessa, maustamisessa, kuoren valinnassa, kypsytystekniikassa jne. Yhdysvalloissa ”salami” (jos puhutaan italialaistyylisestä makkarasta) tarkoittaa yleensä keskikokoista, lähinnä sianlihasta valmistettua, miedosti maustettua kuivattua makkaraa, jonka viipaleet ovat usein noin 3 tuuman levyisiä. Olen nähnyt joidenkin tuottajien amerikkalaisia salameja, jotka ovat halkaisijaltaan pienempiä, mutta salami ei ole lähes koskaan halkaisijaltaan yhtä pientä kuin niin sanottu ”kuivamakkara” (ks. kuivamakkara jäljempänä). Salamissa on yleensä melko hienojakoista lihaa ja rasvaa – toisin kuin ”sopressatassa”, jossa on yleensä karkeampi jauhatus (ks. Sopressata jäljempänä). Vaikka meillä ei ole samanlaisia lukuisia alueellisia muunnelmia kuin Italiassa, salamituotteisiimme on liitetty joitakin Italiasta peräisin olevia laajoja alueellisia nimiä ja muita nimiä. Tässä ovat tärkeimmät:
Genoa Salami/Milano Salami
Genoa Salami on Yhdysvalloissa useimmin käytetty nimitys. Se viittaa salamiin, jossa liha ja rasva on jauhettu melko hienoksi, ja vaaleanpunaisessa/punaisessa pohjavärissä näkyy vain pieniä rasvapilkkuja. Milano-salami on suunnilleen samanlainen, joskin joskus vielä hienojakoisempi. Tämä tyyli kuuluu vähiten suosikkeihini Yhdysvalloissa, koska maut ovat yleensä mauttomia ja kaupallisia.
Toscanosalami
Tämä on yksi suosikkisalameistani Italiassa, ja ne, joita olen maistanut täällä – vaikkei Toscano olekaan kovin yleinen Yhdysvalloissa – ovat olleet kunnollisia. Erikoiseksi sen tekee tämän salamin rasvan koko – leveät palat, melkein yhtä leveät kuin mortadellan palat. Tämä johtaa yleensä mahtavaan sianlihan makuun ja hienoon pureskeltavuuteen. Vähärasvaista osaa ei yleensä leikata yhtä karkeasti kuin rasvaa. Toscanon salami on yleensä halkaisijaltaan melko leveä, noin 3″.
Abruzzon salami/Calabrese salami
Näitä alueellisia nimityksiä käytetään usein amerikkalaisista salameista – ja niitä voidaan käyttää myös muista sianlihatuotteista (sopressata, kuivamakkara jne.).) Koodikieli on tämä: jos siinä on näitä nimiä, se on luultavasti mausteinen.
Salamini, Salametti
Tässä ei ole alueellisia nimityksiä, mutta nämä lyhenteet osoittavat, että kyseessä on pienempi salami. Joskus ne ovat jopa suupalan kokoisia! ”Cacciatori” tai ”cacciatorini” ovat muita nimityksiä pienille salameille.
Fenkolisalami
Jos amerikkalaiset tuottajat lisäävät mausteita ja yrttejä italialaisiin leikkeleisiin, he lisäävät niitä usein juuri salamiin. Joihinkin salameihin makuaineet on sekoitettu ja osa on päällystetty kyseisillä makuaineilla. Fenkoli on yksi yleisimmin käytetyistä makuaineista salamissa; on jopa olemassa salamityyppi nimeltä ”finocchiona”. Jostain syystä fenkolisalami maistuu yleensä hieman enemmän curryjauheelta kuin fenkolilta.
SOPRESSATA
Onneksi amerikkalaisten salamien keskinkertaisuuden jälkeen sopressata on yksi loistavista tähdistämme. Seuraava selitys saattaa olla yksinkertaistettu – mutta uskon todella, että tuottajat ajattelevat, että asiakkaat, jotka näkevät ylimääräistä vaivaa oppiakseen sanan ”sopressata”, näkevät myös ylimääräistä vaivaa arvostaakseen tavallista salamia hienompaa tuotetta. Valitettavasti sopressatan määritteleminen ei ole kovin helppoa; useimmat lähteet antavat ristiriitaisia mielipiteitä siitä, mitä sana tarkoittaa, mistä Italian osasta se on peräisin jne. Maistettuani viime aikoina lukuisia sressopressoja voin ainakin kertoa, miten sanaa käytetään Amerikassa. Sillä viitataan yleensä lihavaan, pyöreään, kuivattuun makkaraan, jonka pituus vaihtelee 7″ ja 10″ välillä ja halkaisija 1½” ja 3″ välillä; viipaleet ovat yleensä leveämpiä kuin kuivamakkaraviipaleet, mutta eivät yhtä leveitä kuin leveimmät salamiviipaleet. Tärkeää on, että sopressata on paljon karkeammin jauhettua kuin salami, ja siinä on näkyvissä suuria sianlihapaloja ja rasvaa. Käytännössä amerikkalaisessa sopressatassa on lähes aina enemmän vanhentuneen makua kuin amerikkalaisessa salamissa. Jotkut sanovat, että sana tulee eräänlaisesta puristamisesta, joka perinteisesti tehtiin makkaralle, mutta en ole varma, että useimmat amerikkalaiset tuottajat tekevät niin. Käsityöläisliikkeistä voi kuitenkin löytää hyvin selvästi puristettua sopressataa, joskus aivan tavallisen pyöreän sopressatan rinnalla; se on litistetty tiiliskivi, josta käytetään yleensä nimitystä ”flat sopressata”. Sopressataa on saatavana ”makeana” tai ”tulisena”, molemmat voivat olla loistavia.
KUIVAMAKKAAT
Tämä kategoria – toinen erinomainen kategoria – on melko selkeä: kotitekoista tavaraa, jota näkee roikkumassa italialaisissa herkkukaupoissa ja huippuluokan ruokakaupoissa. Sillä ei yleensä ole etikettiä, vaan siihen viitataan yleensä sanallisesti ”kuivamakkarana”. Suuret kaupalliset tuottajat eivät yleensä kutsu mitään tuotteitaan ”kuivamakkaraksi” (vaikka muutamia poikkeuksia onkin). Joskus kuivamakkaralle käytetään italialaista nimitystä ”salciccia”. Kuivamakkara on yleensä kapeaa, kapeampaa kuin salami tai sopressata; makkaratikut, joiden pituus voi vaihdella 4″:stä 12″:iin, ovat harvoin halkaisijaltaan yli 1¼″. Uskon, että juuri tämän kapean halkaisijan ansiosta kuivamakkara on yksi salumi-maailman pureskeltavimmista rakenteista ja voimakkaimmista mauista. Kuivamakkaran ulkopinnalla on usein valkoista hometta – hienoa! Se vain lisää makua (mieleen tulevat sienien, tryffelien, brie-juuston kuoren ja hikisten jalkojen aromit!). Kuivamakkaraa on tietysti saatavilla sekä makeana että tulisena.
COPPA
Ja nyt tulemme siihen, mikä on luultavasti suosikkikategoriani amerikkalaisessa salumien valmistuksessa. Kasvoin syömällä ”capocolloa”, mutta se, mitä söin, kalpenee tämän mahtavan luokan rinnalla. ”Coppa”, joka vaikuttaa lyhenteeltä ”capocollosta”, ei ole sitä – ainakaan sillä tavalla kuin sanoja käytetään nykyään. John Mariani kuvailee The Dictionary of Italian Food and Drink -teoksessa Coppan olevan ”kypsennettyä ja puristettua luutonta sianlihan kaulaa, jota suolataan, täytetään koteloon ja kuivataan ilmakuivattuna vähintään kuusi kuukautta”. Maistaessani maistamani esimerkit olivat tyypillisesti lihavia, epäsäännöllisiä leipiä, joiden pituus oli noin 7-8 tuumaa, jotka olivat kapeampia toisesta päästä kuin toisesta, ja joiden keskiviipaleet olivat yleensä halkaisijaltaan 3 tai 3½ tuumaa. Viipaleet olivat tyypillisesti jännittävän purppuranpunaisia, ja tumman lihan läpi säteili suonimainen rasvakaistaleiden järjestelmä. Näissä poikkeuksellisissa amerikkalaisissa coppas-juustoissa oli kaikkein parhaimmat ikääntyneet ja monitahoisimmat maut maistamissani maistiaisissa; jopa kaupallisissa juustoissa oli käsityöläismainen tunnelma. Niitä on saatavana makeina tai tulisina.
CAPOCOLLO
”Coppa” ja ”capocolla” saattavat olla joillekin sama asia, mutta voin maistamalla sanoa, että ”capocollat” ovat yleisesti ottaen monta pykälää huonompia kuin ”coppat”. Useimmat nykyään ”capocollaksi” merkityt tuotteet näyttävät hyvin paljon samalta kuin nuoruudessani ”capocollaksi” kutsutut tuotteet (yleensä lausutaan italialais-amerikkalaisella murteella gob-a-GOAL). Tämä tarkoittaa periaatteessa kumimaisia, kaupallisia kinkkupyöryköitä, joita reunustaa tulinen punaruskea maustekaistale. Suosittelen etsimään ”coppa”, ei ”capocolla”.
PROSCIUTTO
Italiassa on kahta pääasiallista kinkkua: prosciutto crudo ja prosciutto cotto. Se, mitä me yleensä ajattelemme prosciuttona, on ensiksi mainittua – raakoja (crudo) sian koipia, jotka suolataan ja kypsytetään, ripustetaan yli vuodeksi, kunnes ne muuttuvat samettisiksi ja maukkaiksi. Älä tee affetata-lautaa ilman paperinohutta siivua tai kahta! Tunnetuin kinkku on peräisin Parmasta, mutta myös Friulista saadaan erinomaista kinkkua, jota kutsutaan San Daniele -kinkuksi. Toinen prosciuttotyyppi on kypsennetty prosciutto eli cotto prosciutto.
MORTADELLA
Vähemmistö leikkeleiden ystävistä on tietoinen siitä, että se, mitä me Yhdysvalloissa kutsumme ”bolognaksi” (yleensä lausutaan ba-LOAN-ee), on itse asiassa heikennetty, kaupallistettu moderni versio siitä, mitä italialaisessa Bolognassa kutsutaan ”mortadellaksi” (lausutaan bo-LOAN-ya). Molemmat ovat emulgoituja makkaroita (kuten hot dogit), joissa rasva ja liha soseutetaan homogeeniseksi vaaleanpunaiseksi massaksi; mortadellan nerokkuus on siinä, että massaa rikkovat valtavat valkoisen rasvan palat, jotka istuvat superleveissä, 7 tuuman viipaleissa; amerikkalaisessa bolognassa ei ole vastaavaa kiinnostusta. Lisäksi niiden välillä on suuria rakenne-eroja: mortadella voi olla hirvittävän silkkistä, bologna on yleensä kumimaista. Toinen suuri ero on maku: hyvässä mortadellassa on sianlihan makua ja mielenkiintoisia mausteisuutta. ”Makkara maistuu hyvin kaupalliselta, lattealta ja mauttomalta. Vielä muutama vuosi sitten yhdysvaltalaiset kuluttajat saivat täällä vain amerikkalaisvalmisteista mortadellaa, joka on toisinaan selvästi pullaa muistuttavaa. Muuten… monet mortadella-friikit haluavat leikata mortadellansa leveiksi, hyvin ohuiksi viipaleiksi. Mielenkiintoista on, että Bolognassa mortadellaa tarjoillaan usein ateriaa edeltävänä naposteluna… suurina, 1″ kuutioina! Siinä on paljon sianlihaa pureskeltavaksi, mutta se on herkullista. Kokeile, jos kolesteroli sallii.