Roux, klassinen rasvasta ja jauhoista valmistettu sakeuttamisaine, tuntuu kausireseptiltä. Teen sitä talvella useammin kuin muulloin vuodessa, kiitos sellaisten ruokien kuin sienikeitto ja makaroni ja juusto.
Joidenkin kokkien mielestä roux on vanhentunut, ja he käyttävät mieluummin muita menetelmiä kastikkeiden ja keittojen sakeuttamiseen. Olen eri mieltä. Pidän siitä, että keittiössä on vaihtoehtoja ja roux on joskus vain sakeuttamisaine – en voi kuvitella tekeväni kastiketta ilman sitä. Alla oleva resepti on vain ohje. Käytä sitä, kun haluat tehdä silkkisen valkoisen kastikkeen tai kastiketta. Itse asiassa sinulla on luultavasti jo reseptejä, jotka vaativat rouxia, mutta ne eivät ehkä kutsu sitä ”rouxiksi”. Aina kun näet reseptissä rasvaa ja jauhoja keitettävän yhdessä, korvaa vehnäjauho yksinkertaisesti makealla riisijauholla ja noudata reseptiä niin kuin se on kirjoitettu.
Toisin kuin muissa gluteenittomissa resepteissä, sinun ei tarvitse korvata rouxissa käytettävää vehnäjauhoa useilla gluteenittomilla jauhoilla. Makeasta riisistä jauhettu makea riisijauho tekee samettisen gluteenittoman rouxin ja korvaa hienosti vehnäjauhon mitta kerrallaan.
Klassisesti rouxissa käytetään rasvana kirkastettua voita. Koska minulla on harvoin keittiössä kirkastettua voita, käytän joko tavallista voita tai oliiviöljyä. Gluteenittoman rouxin joustavuuden ansiosta voit käyttää mitä tahansa ruokavalioosi sopivaa rasvaa, voista sianlihaan ja nestemäiseen kasviöljyyn. Muista vain käyttää yhtä paljon rasvaa kuin makeaa riisijauhoa.
Valmistellaksesi rouxia kuumenna rasva raskaalla pohjalla olevassa kattilassa keskilämmöllä. (Jos käytät kiinteää rasvaa, anna sen sulaa ennen kuin lisäät makean riisijauhon. Jos käytät nestemäistä rasvaa, kuten oliiviöljyä, kuumenna öljyä, kunnes se alkaa juuri ja juuri kimmeltää. Riippumatta siitä, mitä rasvaa käytät, et halua sen olevan liian kuumaa, kun lisäät makeat riisijauhot.)
Kun rasva on kuumennettu, lisää makeat riisijauhot kerralla ja aloita seoksen vatkaaminen pallovispilällä. Roux tarkoittaa ranskaksi ”punaista”, ja jos teet rouxin voin kanssa, tämä on hyvä visuaalinen kuva. Kypsennyksen aikana roux tummuu ja saa punertavaa sävyä voin sisältämän maidon kiintoaineen ansiosta. Jos teet rouxin öljystä, se ei kuitenkaan tummu kypsennyksen aikana. Roux pysyy vaaleana, joten pidä ajastinta silmällä ja keitä rouxia viisi minuuttia. Viiden minuutin kypsennyksen jälkeen makea riisijauho menettää raa’an makunsa, mikä on tavoite.
Kastikkeen tai kastikkeen valmistamiseksi vatkaa nestettä (maitoa tai lientä) keitettyyn rouxiin hitaasti ja tasaisesti. Anna rouxin imeä nestettä, kun lisäät sitä kattilaan, ja säädä kastikkeen koostumus halutessasi.