En ole koskaan ollut kiinnostunut säilykkeenvalmistuksesta, kunnes soitin säilöntäguru Diane Devereaux’lle. Silti jo viiden minuutin kuluttua keskustelustamme, ennen kuin olemme edes raapaisseet säilykkeenvalmistusreseptien pintaa, olen ihmeissäni siitä, etten ole käyttänyt Ball-purkkejani säilykkeenvalmistukseen kaikki nämä vuodet. Tässä on vitsi Ballin pudottamisesta – olen varma siitä.
Diane Devereaux, joka tunnetaan nimellä Säilykkeenvalmistusdiiva, on kirjoittanut kolme kirjaa säilykkeenvalmistuksesta – hänen uusin Aloittelijan opas säilykkeenvalmistukseen ilmestyi juuri 5. toukokuuta. Hänen säilöntämenetelmässään minuun tekee eniten vaikutuksen maatilalta pöytään -lähestymistapa, jonka hän omaksuu. Devereaux käyttää vain oman puutarhansa tuotteita tai paikallisia viljelijöitä, joihin hän on luonut suhteen. ”Kun tuo hämmästyttävä sato laitetaan purkkiin, voit säilyttää ainesosien tuoreuden”, hän sanoo. ”Tiedät, mitä jokaiseen reseptiin tulee.”
Devereaux on valmistunut Michiganin Grand Rapidsissa sijaitsevasta Secchia Institute for Culinary Education -oppilaitoksesta. Devereaux on tehnyt säilykkeitä 13-vuotiaasta lähtien, ja nykyään hänellä on aktiivinen kansainvälinen kannattajakunta, mikä johtuu suurelta osin hänen matemaattisesta kyvystään säilykkeistää melkeinpä mitä tahansa, mukaan luettuna Julia Childin Boeuf Bourguignonin kaltaiset gourmandit.
Niin paljon kuin me kaikki haluaisimmekin valjastaa Julia Childin voiman purkkiin, Devereaux aloittaa meidät muutamalla hänen suoraviivaisemmalla, vaikkakaan ei yhtään vähemmän herkullisella purkkireseptillään. Hän on jakanut reseptejä uusimmasta kirjastaan, muun muassa paahdetun tomaattisalsan (Roasted Tomatillo Salsa Verde), perinteisen tillipikkelssin säilöntäreseptin ja Bloody Mary Mixin. Hän on myös jakanut kaksi omaa reseptiään: Blonde Curry Apple Chutney (hänen ensimmäisestä kirjastaan Canning Full Circle) ja Basil Diced Tomato, joka tunnetaan myös nimellä kastike, josta unelmat on tehty.
Blonde Curry Apple Chutney
Devereaux sanoo, että hänen kullankeltainen chutneynsa sopii hyvin kanan tai sianlihan kanssa, tai sitä voidaan käyttää ”luomaan maukkaita lisukkeita, kuten kirpeitä höyrytettyjä vihanneksia tai dekadenttista couscousia”.”
Yksi Devereaux’n rakastamista asioista on se, että säilöntäprosessi on alusta loppuun luonnollinen, ja se näkyy erityisesti tässä reseptissä, joka on yksi viidestä reseptistä, jotka tekivät hänet kansainvälisesti tunnetuksi. ”Kasvatamme sen, laitamme sen purkkiin ja sitten valmistamme siitä ruokaa”, hän sanoo. ”Tämä voi olla alkupala, jälkiruoka tai pääruoka.”
Ainesosat, kirjasta Canning Full Circle:
4 kuppia tislattua valkoviinietikkaa
8 keskikokoista omenaa, kuorittu, kuoret poistettu ja pilkottu (8 kuppia)
5½ kuppia kultaisia rusinoita
4 kuppia granuloitua sokeria
2 keskikokoista sipulia, pilkottu (1 kuppia)
1 keskikokoinen punainen paprikapaprika, siemeniä ja pilkottu (1 kuppi)
3 rkl sinapinsiemeniä
2 rkl jauhettua inkivääriä
2 tl jauhettua maustepippuria
2 tl keltaista curryjauhetta
2 tl karkeaa merisuolaa
2 jalapeño-paprikaa, hienonnettu
2 valkosipulinkynttä, hienonnettu
Menetelmä, kirjasta Canning Full Circle:
- Kaada valkoviinietikka suureen ruostumattomasta teräksestä valmistettuun kattilaan. Kun valmistelet omenoita, laita ne etikkaan ja sekoita niitä nopeasti, jotta etikka peittää omenat ja estää niitä ruskistumasta.
- Lisää kultaiset rusinat, sokeri, sipuli ja punainen paprika kattilaan omenoiden kanssa. Kuumenna kiehuvaksi keskikovalla lämmöllä usein sekoittaen. Vähennä lämpöä ja hauduta 30 minuuttia. Lisää sinapinsiemenet, inkivääri, maustepippuri, curryjauhe, suola, jalopenot ja valkosipuli. Hauduta vielä 5 minuuttia usein sekoittaen. Nosta liedeltä ja anna seistä 5 minuuttia.
- Kaada kuuma chutney kuumiin purkkeihin jättäen ½ tuumaa tilaa. Poista mahdolliset ilmakuplat ja lisää tarvittaessa lisää chutneyta, jotta ½ tuuman välys säilyy.
- Pyyhi jokaisen purkin reuna lämpimällä pesulapulla, joka on kastettu tislattuun valkoiseen etikkaan. Aseta kansi ja rengas jokaiseen purkkiin ja kiristä käsin.
- Aseta purkit painesäilykkeeseen, lukitse painesäilykkeen kansi ja kiehauta korkealla lämmöllä. Anna säilyketölkin tuulettua 10 minuuttia. Sulje tuuletusaukko ja jatka kuumennusta, jotta saavutetaan 6 PSI asteikkomittarilla ja 5 PSI painomittarilla. Käsittele tuoppeja ja puolituoppeja 8 minuutin ajan.
Traditional Dill Pickles or Relish
Vaikka Devereaux korostaa aivan oikein, että aloittelevalle säilykkeenvalmistajalle säilöntätyöhön voi kuulua paljon muutakin kuin pelkkää suolakurkkujen säilönnän tekemistä, niin nämä maustekurkut ovat ehdottoman klassisia, ja niin kuin hän sanoo, niistä saa myös loistavaa relishiä.
Ainesosat, kirjasta Beginner’s Guide to Canning:
7 kiloa pieniä suolakurkkuja (Kirby)
3 rkl suolakurkkumaustetta
8 kuppia tislattua valkoviinietikkaa
8 kuppia vettä
1 kuppi sokeria
1 kuppi marinointi- ja säilöntäsuolaa
8 tuoretta viini- tai vaahteranlehteä
8 laakerinlehteä
8 valkosipulinkynttä, kuorittu, mutta kokonainen
8 tillinkukkaa tai 7 teelusikallista tillinsiemeniä
4 rkl sinapinsiemeniä
Menetelmä, kirjasta Aloittelijan opas säilöntään:
-
Resepti on kuumapakkaus, joten puhtaat purkit lepäävät kuumassa vedessä. Lisää pienempään kattilaan kannet ja renkaat, 1 rkl tislattua valkoviinietikkaa ja vettä niin, että se peittää. Keitä 5 minuuttia, ota sitten pois liedeltä ja laita sivuun.
-
Pese kurkut hyvin lian ja roskien poistamiseksi. Jos säilytät ne kokonaisina, yksinkertaisesti liu’uta 1/16 tuumaa pois kunkin kurkun kukanpäästä (kukissa on entsyymiä, joka aiheuttaa suolakurkkujen liiallista pehmenemistä). Jos liu’utat ne, leikkaa ne ¼ tuuman paksuisiksi pyöryköiksi.
-
Pane suolakurkkumauste 5 tuuman juustokangasneliön keskelle. Kokoa kankaan kulmat yhteen pussiksi. Sido maustepussin yläosa kiinni teurastajan langalla.
-
Yhdistä suuressa kattilassa etikka, vesi, sokeri, suolakurkku ja maustepussit. Kiehauta keskilämmöllä ja sekoita usein, jotta sokeri ja suola liukenevat. Vähennä lämpöä ja hauduta 15 minuuttia, jotta mausteet imeytyvät suolavedessä. Poista maustepussit ja hävitä ne.
-
Aseta kuumat purkit leikkuulaudalle. Tuoppeja varten: Lisää jokaiseen purkkiin 1 viinirypälelehti, 1 laakerinlehti, 1 valkosipulinkynsi, 1 tillinkukan pää (tai 1 tl tillinsiemeniä) ja ½ rkl sinapinsiemeniä. Kvartteja varten: Lisää jokaiseen purkkiin 2 viinirypälelehteä, 2 laakerinlehteä, 2 valkosipulinkynttä, 2 tillinkukan päätä (tai 2 tl tillinsiemeniä) ja 1 rkl sinapinsiemeniä. Pakkaa kurkut raakana purkkeihin niin, että niihin jää ½ tuuman välys.
-
Kauho kuumaa suolavettä suppilon avulla kurkkujen päälle niin, että ½ tuuman välys säilyy. Poista mahdolliset ilmakuplat ja lisää tarvittaessa lisää suolavettä, jotta ½ tuuman välys säilyy.
-
Pyyhi jokaisen purkin reuna lämpimällä pesulapulla, joka on kastettu tislattuun valkoiseen etikkaan. Aseta kansi ja rengas jokaisen purkin päälle ja kiristä käsin.
-
Aseta purkit vesialtaaseen varmistaen, että jokainen purkki on vähintään 1 tuuman verran veden peitossa. Lisää veteen 2 ruokalusikallista tislattua valkoviinietikkaa ja käännä lämpö korkealle. Kiehauta säilöntäastia ja käsittele litroja 20 minuuttia ja tuoppeja 15 minuuttia. Älä käynnistä ajastinta ennen kuin vesi on täysin kiehumassa. Odota käsittelyn jälkeen 5 minuuttia, ennen kuin otat purkit pois säilykkeestä.
Bloody Mary Mix
Tiesitkö, että säilöminen kulkee käsi kädessä juomisen kanssa? Jos olisin tajunnut, että tie säilykkeenvalmistusresepteihin on päällystetty Bloody Mary Mixillä, kiinnostukseni olisi herännyt jo aiemmin. Devereaux sanoo, että tämä purkkiresepti on nopea, helppo ja täydellinen suosikkivodkasi kanssa. ”Tee se ja säilytä se tunnissa”, hän sanoo. ”Se on ihanaa juotavaa ja ruoanlaittoon.”
Ainesosat, kirjasta Beginner’s Guide to Canning:
40 keskikokoista säilyketomaattia, kuorittu, siemeniä poistettu ja neljäsosaan leikattu (20 kuppia)
2 isoa punaista paprikaa, karkeasti pilkottu (2 kuppia)
3 sellerin varret, pilkottu
1 iso makea sipuli, karkeasti pilkottu
2 keskikokoista jalapeño-paprikaa, kuutioina
6 valkosipulinkynttä
2 laakerinlehteä
1/4 pakkausta vaaleaa tai tummaa ruskeaa sokeria
1/2 kupillista pullotettua sitruunamehua
1 1/2 rkl suolaa. (valinnainen)
2 tl vastajauhettua mustapippuria
1 rkl Worcestershire-kastiketta
2 rkl valmista piparjuurta (valinnainen)
Menetelmä, kirjasta Aloittelijan opas säilykkeenvalmistukseen:
-
Tämä resepti on kuumapakkaus, joten pidä puhtaat purkit odottamassa kuumassa vedessä.
-
Yhdistä suuressa kattilassa tomaatit, paprikat, selleri, sipuli, jalapeñot, valkosipuli ja laakerinlehdet. Kiehauta kiehuvaksi keskilämmöllä ja keitä sitten 10 minuuttia sekoittaen usein, jotta se ei paahdu. Vähennä lämpöä ja hauduta 40 minuuttia usein sekoittaen, jotta maut sekoittuvat ja neste vähenee. Poista laakerinlehdet ja hävitä ne.
-
Soseuta kasviseos erissä tehosekoittimessa. Kun kaikki on soseutettu, aseta hienosilmäinen siivilä tai ruokamylly puhtaan liemiruukun päälle (nesteen keräämiseksi). Painele seos erissä seulan tai myllyn läpi poistaaksesi siemenet ja hedelmäliha.
-
Aseta liemiruukku ja talteenotettu neste takaisin liedelle. Lisää ruskea sokeri, sitruunamehu, suola (jos käytät), mustapippuri, Worcestershire-kastike ja piparjuuri (jos käytät) ja sekoita hyvin. Kiehauta keskilämmöllä ja sekoita usein, jotta maut sekoittuvat. Keitä 5 minuuttia ja ota sitten pois liedeltä.
-
Aseta kuumat purkit leikkuulaudalle. Kauho kuuma mehu suppilon avulla purkkeihin niin, että purkkiin jää 1 tuuman välys.
Roasted Tomatillo & Green Tomato Salsa
Devereaux rakastaa tätä reseptiä, koska siinä on ”autenttinen, vankka maku eikä siinä ole paljon aineksia, joten se on helppoa.”
Tämä resepti todistaa, ettei säilykkeenvalmistuksen tarvitse olla vanhanaikaista. Vaikka Devereaux rakastaa nostalgisia reseptejä, hän haluaa torjua käsitystä, että se on vain vanhanaikainen käsityö. Kuten monet hänen resepteistään, tämäkin tomaattisalsa antaa säilykkeilylle foodie-särmää.
Ainesosat, kirjasta Beginner’s Guide to Canning:
32 tomaattia, kuorittu ja puolitettu
16 vihreää tomaattia, kuorittu ja puolitettu (4 kuppia)
10 valkosipulinkynttä, kuorittu
2 rkl oliiviöljyä
1 iso makea sipuli, neljäsosaksi leikattu
2 jalapeño-paprikaa, puolitettu
½ kupillista hienonnettua tuoretta korianteria
¼ kupillista pullotettua limemehua
2 tl jauhettua juustokuminaa (valinnainen)
1 tl suolaa
Menetelmä, kirjasta Aloittelijan opas säilykkeenvalmistukseen:
-
Lämmitä uuni 400 asteeseen. Vuoraa yksi tai kaksi reunustettua leivinpeltiä alumiinifoliolla.
-
Järjennä tomaatit ja tomaatit leikkuupuoli alaspäin foliolle. Ripottele valkosipulinkynnet tasaisesti tomaattien ja tomaattien sekaan ja valuta kaikki oliiviöljyllä.
-
Tämä resepti on kuumapakattu, joten pidä puhtaat purkit levossa kuumassa vedessä. Lisää pienempään kattilaan kannet ja renkaat, 1 rkl tislattua valkoviinietikkaa ja vettä niin, että se peittää. Keitä 5 minuuttia, poista sitten liedeltä ja aseta syrjään.
-
Siirrä leivinpelti(t) uuniin ja paahda 25 minuuttia tai kunnes kannet alkavat ruskistua. Poista uunista varoen roiskimasta mehuja. Jäähdytä 5 minuuttia.
-
Pane paahdetut vihannekset ja niiden mehut tehosekoittimeen ja pulssita, kunnes kaikki on hienonnettu, ja siirrä sitten liemikattilaan. Lisää sipuli ja jalapeñot tehosekoittimeen ja hienonna. Lisää seos liemikattilassa oleviin vihanneksiin.
-
Lisää korianteri, limen mehu, juustokumina (jos käytät) ja suola liemikattilaan ja sekoita hyvin. Kuumenna kiehuvaksi keskikovalla lämmöllä sekoittaen usein, jotta se ei paahdu. Vähennä lämpöä pienemmälle ja hauduta 10 minuuttia, jotta osa nesteestä vähenee.
-
Aseta kuumat purkit leikkuulaudalle. Kauho kuumaa salsaa suppilon avulla purkkeihin niin, että purkkiin jää puolen tuuman välys. Poista mahdolliset ilmakuplat ja lisää tarvittaessa lisää salsaa, jotta puolen tuuman välys säilyy.
-
Pyyhi jokaisen purkin reuna lämpimällä pesulapulla, joka on kastettu tislattuun valkoviinietikkaan. Aseta kansi ja rengas jokaisen purkin päälle ja kiristä käsin.
-
Aseta purkit vesihauteeseen varmistaen, että jokainen purkki on vähintään 1 tuuman verran veden peitossa. Lisää veteen 2 ruokalusikallista tislattua valkoviinietikkaa ja käännä lämpö korkealle. Kuumenna kiehuvaksi ja käsittele tuoppeja 15 minuutin ajan. Varmista, ettet aloita aikaa ennen kuin vesi on täysin kiehumassa. Odota käsittelyn jälkeen 5 minuuttia, ennen kuin otat purkit pois säilykkeestä.
Basil Diced Tomatoes
Devereaux käyttää tätä tomaattikastikkeena tai vaikkapa pataruoan pohjana. ”Se korvaa muhennetut tomaatit tai kuutioidut tomaatit”, hän sanoo.
Mutta hän suosittelee sitä myös vain enkelihiusten päälle kevyeksi pastaksi kesällä. Erityisesti hän suosittelee tätä purkkireseptiä aloittelijoille, jotka ovat kiinnostuneita painepurkituksesta.
Ainesosat, jotka ovat esillä kaikissa hänen kolmessa kirjassaan (vaiheittaisten valokuvien kera Beginner’s Guide to Canning -kirjassa) ja jotka tarjotaan täällä hänen verkkosivuiltaan:
16 kupillista kuorittuja, kuutioituja tomaatteja
1 iso keltainen paprika, hienonnettu
1 iso sipuli, hienonnettu
2 rkl tuoretta valkosipulia, hienonnettu
¼ kupillista tuoretta basilikaa, hienonnettu
1 rkl raakasokeria
2 rkl suolaa
Tuorejauhettua mustapippuria maun mukaan
Sitruunamehua – käytettäväksi kuumapakkauksen aikana
Menetelmä, hänen kotisivuiltaan:
- Yhdistä suuressa ruostumattomasta teräksestä valmistetussa liemiruukussa kaikki ainekset, lukuun ottamatta sitruunamehua, ja kiehauta keskikovalla lämmöllä. Anna kiehua varovasti sekoittaen 5 minuuttia, jotta jokainen maku sekoittuu perusteellisesti.
- Koska pakkaamme basilikatomaatteja kuumana, varmista, että purkkisi ovat levänneet kuumassa vedessä lavuaarissa. Lisää sitruunamehua jokaiseen tyhjään kuumaan purkkiin juuri ennen kuumapakkaamista:
- Lisää kuumia basilikantomaatteja reikäkauhalla varmistaen, että jokaisessa purkissa on reilun tuuman verran tilaa. Kauho mehua seoksesta varmistaen, että 1 tuuman pääväli säilyy.
- Pyyhi jokaisen purkin reuna ja ruuvinauha lämpimällä pesulapulla ennen kansien ja renkaiden kiinnittämistä. Aseta sinetöidyt purkit painekattilaan. Käsittele purkkeja 10 paunan paineella, 15 minuuttia tuoppeja varten ja 20 minuuttia kvartteja varten.
- Käsittelyajan päätyttyä sammuta lämpö. Anna purkkipuristimen paineen nollautua itsestään, mikä kestää yleensä noin 30 minuuttia. Irrota purkin kansi ja anna purkkien jähmettyä 10 minuuttia purkin sisällä. Siirrä purkit vedottomaan paikkaan keittiössäsi jäähtymään kokonaan ennen säilytystä.