How to Make Dal, the Easiest Indian Dish You're Not Cooking

Monet ihmiset olettavat, että intialainen ruoka on aina monimutkaista ja aikaa vievää ja että se vaatii ruokakomeron verran ainesosia. Jos se olisi totta, me intialaiset olisimme jo vuosisatoja sitten luopuneet ruoanlaitosta. Totuus on, että vaikka intialainen keittiö on yhtä laaja ja monipuolinen kuin mantere itsessään, jokapäiväisessä intialaisessa ruoanlaitossa ei ole kyse monimutkaisista, ravintolatyylisistä curryista, joissa on kilometrin pituiset ainesosaluettelot. Kotikeittiöissä on yksinkertaisia ruokia, joissa käytetään samaa pientä määrää ainesosia lukemattomilla eri tavoilla. Esimerkiksi dal.

Yksinkertainen intialainen arki-ilta-ateria voi sisältää subzi-aterian (intialaistyylisiä sekoitettuja vihanneksia), tuoreen salaatin, kuten cachoombarin (samanlainen kuin pico de gallo), tavallista kypsennettyä riisiä tai chapattia tai rotia (täysjyväviljapohjaisia litteitä leipiä), ja joskus ei liian runsaslihaista lihacurrya, kuten keemaa, tai maustettua kalaa tai kanaa. Mutta kaiken keskipisteenä on yleensä yksinkertainen ja erittäin täyttävä dal.

Dal tulee sanskriittisesta sanasta, joka tarkoittaa ”halkaista”, ja se on yhteisnimitys palkokasveille – linsseille, herneille ja pavuille. Vaikka näitä palkokasveja käytetään joskus muissakin ruokalajeissa, ne tarjoillaan yleensä hitaasti haudutettuina pehmeäksi, puuromaiseksi ruokalajiksi, jota kutsutaan myös daliksi. Se on yksi Intian, Pakistanin, Nepalin, Sri Lankan ja Bangladeshin laajimmalle levinneistä ja perinteisimmistä päivittäisistä ruoka-aineista, ja kuten mikä tahansa ruokalaji, jota miljoonat ihmiset valmistavat päivittäin, dal on loputtomasti muunneltavissa. Käytettävien palkokasvien tyyppi, valmiin ruoan koostumus ja mausteet vaihtelevat alueittain ja taloittain. Äitini, jonka suku on kotoisin Pohjois-Intiasta, valmistaa dalia eri tavalla kuin etelästä kotoisin oleva isäni ja jopa eri tavalla kuin hänen oma äitinsä. Ja jos opit valmistamaan dalia, huomaat pian myös omat mieltymyksesi.

Kaukana lisukkeesta dal on tarkoitettu toimimaan kuin kastike. Se on se, mikä kokoaa kaiken muun lautasella olevan yhteen; ei vain maun kannalta, vaan myös kirjaimellisesti käsin syödessä. Dal on liima, joka sitoo kourallisen ruokaa, kun intialaisessa perinteessä syödään ilman välineitä. Ja kun dal tarjoillaan jyvän, kuten riisin tai vehnäpohjaisen leivän, kanssa, se muodostaa täydellisen proteiinin, joka ylläpitää ja tyydyttää hyvin pienin kustannuksin.

Dal on platoninen ihanteeni lohturuoasta. Kulho dalia ja riisiä, maustettuna hienonnetulla sipulilla, lusikallisella gheetä ja runsaalla ripauksella suolaa, oli kaikki mitä halusin, kun olin lapsena sairas. Se osui samoihin nappuloihin kuin perunamuusi tai makaroni ja juusto. Se oli lämmittävää ja rauhoittavaa ja mielestäni täydellistä. Ja muutamalla vinkillä sinäkin voit maistaa tuota lohtua.

Ensiksi etsi lempidalisi

Tällä planeetalla on liian monta dalia, jotta voisimme käsitellä niitä kaikkia. Sen sijaan esittelen sinulle kourallisen lajikkeita, joita kokkaan useimmin. Kaikkia näitä palkokasveja voi sekoittaa ja yhdistellä millä tahansa yhdistelmällä, kun valmistat dalia – löydä ne intialaisista marketeista tai hanki niitä netistä.

Moong dal, vaalea, voinkeltainen halkaistu dal, joka valmistetaan kuorituista vihreistä mung-pavuista, on se, jota lapseni pitävät kotitaloutemme standardina. Se on yksi nopeimmin kypsyvistä daleista, minkä vuoksi valitsen sen luultavasti niin usein.

Urad dal, mustakuorinen dal, jossa on valkoinen sisus, on perusta hemmottelevalle voidalille (dal makhani), jossa se keitetään maitotuotteiden, ghee:n ja punaisten papujen kanssa.

Masoor dal on syvän vaaleanpunertava-oranssi halkaistu linssi (jota kutsutaan myös ”punaiseksi linssiksi”), joka muuttuu keitettyään lempeän kultaiseksi. Sitä käytetään yleisesti haudutettuna tai keitoissa.

Chana dal on itse asiassa suuri kategoria kikhernelajikkeita, joiden väri vaihtelee mustanruskeasta vaalean beigeen. Kokonaisten keitettyjen kikherneiden tapaan chana dalissa on erityisen maanläheinen, pähkinäinen maku.

Toor tai toovar dal ovat halkaistuja ja kuorittuja kyyhkysenhernejä, ja ne maistuvat keltaisten halkaistujen herneiden maukkaammalta versiolta. Ne ovat erityisen suosittuja eteläintialaisessa sambharissa.

Sitten anna dalille kylpy, ei suihku

Korjaa aina valitsemasi palkokasvit ennen käyttöä: Levitä ne lautaselle tai reunustetulle leivinpaperille ja tarkista, ettei niissä ole kiviä tai muita osia, joiden ei pitäisi olla siellä. Sen jälkeen haluat pestä ne. Aina kun kuulen valituksia siitä, että dal maistuu pölyiseltä tai palkokasvimaiselta, se johtuu yleensä siitä, että sitä ei ole pesty tarpeeksi. Dalin juoksuttaminen juoksevan veden alla siivilässä ei auta – sen sijaan upota dal suureen kulhoon vettä, pyörittele sitä perusteellisesti ja valuta sitten. Toista, kunnes vesi on kirkasta. Jotkut liottavat dalia jälkikäteen, mutta en pidä tätä vaihetta ratkaisevana.

Himmeröi dal

Yleensä kuoritut dalit kypsyvät nopeammin kuin kuorelliset, ja halkaistut dalit kypsyvät nopeammin kuin kokonaiset. Monet intialaiset kotikokit käyttävät paineenkeittimiä dalin valmistukseen, myös isäni, mutta suoraan sanottuna ne kauhistuttavat minua hieman. Lisäksi ne vaativat enemmän tarkkuutta veden ja pulssin suhteen määrittämisessä. Olen hieman välinpitämätön ja noudatan äitini isoäidin neuvoja, haudutan dalia hitaasti ja lisään vettä tarpeen mukaan, kunnes se saavuttaa haluamani koostumuksen. Lisäksi pidän enemmän siitä, että tällä tavoin keitetyt dalit säilyttävät enemmän rakenteellista eheyttä verrattuna paineella keitettyjen dalien tasalaatuisuuteen.

Dalin valmistaminen kannattaa aina aloittaa hauduttamalla sitä vedessä. Jotkut kokit aloittavat dalin keittämisen sipulilla tai suolalla, mutta minulle opetettiin säästämään kaikki maustaminen keittämisen loppuun lukuun ottamatta kurkumaa, joka lisätään sen jälkeen, kun dal on kiehunut ensimmäisen kerran ja vaahto on kuorittu pinnalta pois.

Dal voi olla paksua tai melko ohutta riippuen siitä, missä sitä valmistetaan ja miten sitä on tarkoitus käyttää. Moongissa haluan dalista sen verran löysää, että se läträä lautaselle, ei koskaan tahnamaista. Voit helposti sakeuttaa dal-juustoa keittämällä sitä hieman enemmän (tietenkin kattamattomana) tai ohentamalla sitä hieman ylimääräisellä vedellä. Jos haluat tehdä siitä sileämpää (ja dal on jo täysin pehmeää), vatkaa sitä muutaman kerran. Joissakin resepteissä kehotetaan soseuttamaan dal tehosekoittimessa, mutta minä teen niin harvoin.

Viimeistele dal maulla

Kuten sana dal, myös karkaisu tai tardka on intialaisessa keittiössä kaksitahoinen termi. Tardka on sekä itse maustaminen että sen lisääminen daliin. Tardka valmistetaan yleensä sulatetusta gheestä tai öljystä, johon paistetaan kokonaisia tai jauhettuja mausteita, kuten kuminaa (jeera), korianterinsiemeniä, neilikkaa, kanelia, kardemummaa, pippuria, sinapinsiemeniä, asafoetidaa tai sarviapilaa. Mukana voi olla myös sipulia, valkosipulia, tomaatteja, currynlehtiä ja chilejä (tuoreita tai kuivattuja). Juhlallisissa tilaisuuksissa tardka voi olla melko monimutkainen, mutta jokapäiväisessä perusruoassa, jota käytän moong dalin kanssa, on vain gheetä, sipulia ja kokonaisia kuminan siemeniä. Ja ehkä halkaistu chili. Sekoitan suurimman osan tardkasta dalin joukkoon juuri ennen tarjoilua ja varaan pienen osan päälle tiputettavaksi. Hieman silputtua korianteria on toinen tavallinen lisukkeeni.

Voisin jatkaa – dal on loputon aihe. Mutta dalin valmistuksen ymmärtäminen on yksinkertaista – se on perusruokamme, joka tarttuu kylkiluihin ja tuntuu hyvältä. Voit koristella sitä tai pelkistää sitä, mutta valitsitpa minkä tahansa tavan, olet tyytyväinen.