Meitä puhaltaa rantatien yli, iso sateenvarjomme on nurinpäin. Olemme läpimärkiä ihoa myöten, mutta onnellisia, koska olemme juuri syöneet Elkanossa, maailman parhaassa kalaravintolassa.
Olen José Pizarron kanssa Baskimaalla, käymässä paikoissa, jotka ovat inspiroineet hänen loistavaa uutta kirjaansa. Nykyään Lontoossa asuva Pizarro on kotoisin Espanjan toisesta ääripäästä, Extremadurasta, jossa hänen äidillään ja isällään oli maitotila. Hän vieraili San Sebastiánissa ensimmäisen kerran 20 vuotta sitten Madridissa työskentelevänä nuorena kokkina, ja siitä lähtien hän on tuntenut olonsa täällä kotoisaksi. ”Rakastan käydä San Sebastiánissa”, hän sanoo, ”en vain syömässä kaupungissa, jossa on enemmän kolmen tähden Michelin-ravintoloita kuin missään muualla Euroopassa, vaan myös vierailemassa kadun toisensa jälkeen loistavissa pintxos-baareissa”. Juuri tähän meidän matkamme liittyykin.
Aloitamme upeilla Palamos-katkaravuilla Etxebarrissa Bilbaon lähellä ennen kuin ajamme pilvien läpi rannikolle (siihen on sateinen syy – tämä alue on tunnettu vihanneksistaan melkein yhtä paljon kuin kalastaan). Illalla teemme pintxos-kierroksen vanhassa kaupungissa, joka alkaa herkullisella tryffelillä maustetulla munakokkelilla Amaia Ortuzarin ihanassa Ganbarassa.
Aamumme avautuu churroilla ja suklaalla ennen kuin käymme läpi Bretxan markkinoiden kalakojuja. Ostamme pusseja kamomillaa ja alubia-papuja ulkona myyviltä naisviljelijöiltä. Kolmen Michelin-tähden Arzakissa näkyy kuitenkin huippukokkien rakkaus Pizarroa kohtaan. Elena Arzak halaa ”Josélitoa” ja iloitsee kirjasta (Arzakit kirjoittivat kirjan esipuheen – baskien vastine paavin siunaukselle). Tunne on tietenkin molemminpuolinen. Pizarron kunnioitus alueen ruokaa – ja kokkeja – kohtaan paistaa läpi jokaisella sivulla.
Viimeinen pysäkki: Elkano Getariassa. On perjantai-iltapäivä ja ravintola on täynnä. Syömme hohtavaa makrillin mätiä ja kummeliturskan kurkkua lahden ulkopuolelta. Herkuttelemme sen hiillostetulla piikkikampelalla. Liian pian kalamme on pelkkää evää ja luuta, ja jäljelle jää vain seisoskella myrskyssä ja ihmetellä merta. Nyt en malta odottaa, että pääsen kotiin keittiööni ja kokkaamaan lempeän seuralaiseni kauniista kirjasta.
Paahdettua John Dorya, alubias de Tolosaa ja pancettaa
Tolosan papujen kermaisuus tekee niistä täydellisen sopivan tähän ruokalajiin.
Servit 4
kypsennetty alubias de Tolosa (ks. alla)
vahaperunat 200 g, viipaloitu
valkosipulinkynsi 1, kynnet eroteltu
John Dory 2 kg
oliiviöljyä tilkitsemään
merisuolaa ja jauhettua mustapippuria
pancetta 150 g, hyvin hienoksi pilkottu
>
Suikaleita varten:
50g alubias de Tolosa tai kilpikonnapapuja
1 pieni sipuli, hienonnettu
5 rkl oliiviöljyä
merisuolaa
Keitä ensin pavut. Laita kaikki papujen ainekset (suolaa lukuun ottamatta) suureen kattilaan, jossa on 1,5 litraa vettä. Kiehauta hitaasti ja keitä 10 minuuttia, vähennä sitten lämpöä aivan alas ja keitä hyvin varovasti 2 tuntia. Kun pavut ovat melkein valmiita, lisää suola ja jatka keittämistä hitaasti, kunnes pavut ovat pehmeitä, mutta pitävät vielä muotonsa ja kastike on todella paksua. Kun pavut ovat melkein kypsiä, esilämmitä uuni 180 C:een/kaasumerkkiin 3.
Ripottele perunat ja valkosipulit ison paistovuoan pohjalle. Aseta John Dory päälle, lorauta päälle runsaasti oliiviöljyä ja mausta hyvin. Paahda 30-40 minuuttia, kunnes ne ovat juuri ja juuri kypsiä. Testaa testaamalla pistämällä terävä veitsi lihaan; kun se irtoaa luusta helposti, se on kypsää.
Kaunista sillä välin pancetta kuivalla pannulla rapeaksi. Tarjoa John Dory, perunat ja valkosipuli kypsien papujen kanssa ripoteltuna rapealla pancettalla.
Merluza en salsa verde
Tämä on erittäin suosittu ruokalaji baskien keittiössä. Espanjassa käytetään yleensä parsasäilykkeitä.
annoksia 4
oliiviöljyä 3 rkl
valkosipulinkynsiä 3
pientä salottisipulia 1, hienonnettu
pellavajauho 1 rkl
Txakoli tai kuivaa valkoviiniä 200ml
tuore kalaliemi 150ml
raakafileitä 4 × 180g
merisuolaa ja hienoksi jauhettua mustapippuria
herneitä 200g
tuoreita simpukoita 200g puhdistettuja
valkoparsaa 8 (tai 4 isoa), valkaistu 5-8 minuuttia
hienonnettu persilja 1 pieni kourallinen
Lämmitä oliiviöljy paistinpannussa keskilämmöllä ja paista valkosipulia ja salottisipulia, kunnes ne ovat pehmeitä ja kevyesti kullanruskeita – tämä kestää noin 3-4 minuuttia. Lisää jauhot ja kypsennä noin 2 minuuttia, lisää sitten hitaasti viini ja kypsennä vielä 2 minuuttia ennen liemen lisäämistä. Sinulla pitäisi olla silkkisen pehmeä kastike.
Höyrytä kummeliturskafileet ja lisää ne kastikkeeseen. Keitä kummeliturskaa 4-5 minuuttia, lisää sitten herneet ja simpukat, peitä ja keitä 2-3 minuuttia, kunnes simpukat avautuvat. Hävitä simpukat, jotka eivät avaudu. Lisää lopuksi parsa ja persilja, keitä vielä hetki, mausta ja tarjoile rapean leivän kera.
Tomaattikeitto jamónin ja idiazábalin kanssa
Tämä on minun tulkintani tomaattikeitosta, jonka tilaan aina La Cuchara de San Telmossa.
Serves 6
viinikypsät tomaatit 2 kg
valkosipulinkynsi 1, kynnet eroteltu
oliiviöljy
merisuola ja vastajauhettu mustapippuri
banaanisalottisipuli 1, hienonnettu
thymeen oksia kourallinen, ja muutama ylimääräinen koristeeksi
tuore kinkku tai tuore broilerinliha
fondi 1 litra
baguette 6 viipaletta
jamón 6 viipaletta
Idiazábal- tai manchego-juustoa
erikoisoliiviöljyä tilkitsemään
Lämmitä uuni lämpimäksi (160 C/kaasutaso 3).
Halkaise tomaatit ja aseta ne kahdelle isolle pellille valkosipulin kanssa. Lorauta päälle runsaasti oliiviöljyä ja mausta hyvin, laita ne sitten uuniin ja käännä levyjä kesken kypsennyksen. Paahda 45-60 minuuttia, kunnes ne ovat hieman karamellisoituneet.
Lämmitä hieman lisää öljyä syvällä pannulla ja paista salottisipulia varovasti 10 minuuttia. Tiputa paahdetut tomaatit ja purista pehmeät valkosipulit kuorestaan ja lisää pannulle. Heitä joukkoon timjami ja kaada päälle liemi. Kiehauta ja hauduta 10 minuuttia. Kuumenna sillä välin öljyä paistinpannulla ja paista patonkiviipaleet kullanruskeiksi ja rapeiksi ja murra sitten paloiksi.
Lusikoi keitto lämmitettyihin kulhoihin. Päälle ripottele paistettua patonkia, jamón-viipaleita ja juustoa. Pirskota päälle oliiviöljyä, koristele timjaminoksalla ja tarjoile.
Suklaapatoja tejas de Tolosan kanssa
Tyypillisesti tarjoillaan kahvin kanssa. Lisää suklaapataan myös tippoja todella hyvää ekstra-neitsytoliiviöljyä ja muutama suolahiutale. Et tule katumaan.
annoksia 6
tumma suklaa 200 g, paloiksi rikottuna
täysrasvainen maito 75 ml, lämmitetty verenlämpöiseksi
tuplakerma 200 ml, pois jääkaapista 20 minuuttia
tejas de Tolosa -keksejä varten:vaniljauutetta muutama tippa
suolaamatonta voita 25 g, sulatettu ja jäähdytetty
mantelihiutaleita ripotteluun (valinnainen)
Lämmitä uuni lämpimäksi 190 C:een/kaasutaso 5:een. Vuoraa kaksi uunipeltiä leivinpaperilla.
Tehdäksesi keksit, vatkaa munanvalkuainen ja raakasokeri haarukalla vaahdoksi. Siivilöi päälle jauhot ja taita ne joukkoon. Lisää vaniljauute ja lopuksi jäähtynyt sulatettu voi.
Lusikoi seos leivinpaperille noin 8 cm leveinä nokareina. Ripottele päälle mantelihiutaleita, jos käytät, ja paista 6-8 minuuttia, kunnes ne ovat kevyesti kullanruskeita. Heti kun keksit on otettu uunista, aseta ne vyörytystaulun päälle, jotta ne jäähtyvät ja kovettuvat kaareviksi. Aseta ne ritilälle.
Potteja varten sulata suklaa vesihauteessa tasaiseksi. Lisää hyvin hitaasti ensin maito ja sitten kerma. Kaada kuuteen pieneen kattilaan tai lasiin ja anna jähmettyä viileässä paikassa (tai jääkaapissa, jos keittiösi on hyvin kuuma) ennen tarjoilua keksien kanssa.
Basque by José Pizarro on Hardie Grantin kustantama, hinta 25 puntaa. Voit tilata 20 punnan hintaisen kappaleen osoitteesta bookshop.theguardian.com. José Pizarro ja Allan Jenkins lensivät Bilbaoon British Airwaysilla. Nigel Slater palaa ensi viikolla
{{{topLeft}}
{{bottomLeft}}}
{{{topRight}}
{{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
- Jaa Facebookissa
- Jaa Twitterissä
- Jaa sähköpostitse
- Jaa LinkedInissä
- Jaa Pinterestissä
- Jaa WhatsAppissa
- Jaa Messengerissä
.