Kääntyäksesi ruokalajin viimeistelyyn, käänny nöyrän sitruunan puoleen

”Laittaako kukaan muu sitruunamehua tomaattikastikkeeseen?” kysyy tämä satunnainen henkilö internetin kokkausfoorumilla. Pari ihmistä reagoi varovaisesti, mutta muut vastaavat tiukasti myöntävästi. Sitruunamehua tomaattikastikkeeseen? Ovatko nämä ihmiset hulluja?

Eivät oikeastaan – he ovat jonkin tärkeän asian jäljillä, lonkalta erään hienojen kokkien laajalti tunteman tempun jäljillä. Mikä on se, että vain pieni määrä sitruunamehua, jota ruiskutetaan ruokaan aivan ruoanlaiton loppuvaiheessa, voi olla mullistavaa. Vaikka sitruunan sitruksiset vivahteet olisivat liian hienovaraisia huomaamatta, sitruuna antaa kirkkaan raikkauden, viimeistelevän silauksen. Se on huomaamaton salainen ase.

Ruoka on tietysti sen makujen kokonaisuus, ja on olemassa viisi pääasiallista makua, jotka ihmisen kieli aistii: ei vain hapan, vaan myös karvas, suolainen, makea ja umami. Hyvä ruoka perustuu näiden makujen väliseen vuorovaikutukseen – siksi esimerkiksi Pohjois-Carolinan nerot kruunaavat suolaisen, rasvaisen pulled porkin kirpeällä cole slaw’lla. Mainitsemamme tomaattikastike saa makeutensa, umaminsa ja hapokkuutensa tähtiaineksesta. Mutta sanotaanpa, että tomaatin happamuus on vaimeaa, sen maku on hieman liian lähellä mauttomuutta. Punaviinietikka saattaisi auttaa tässä tapauksessa, mutta se lisää oman makunsa; pieni tilkka vaatimatonta sitruunaa voi piristää kastiketta eksponentiaalisesti varastamatta valokeilaa. Juuri näin happamuus tekee – se terävöittää makuja, joskus huomaamatta. (Varmista kuitenkin, että lisäät sen vasta lopussa; keitetty sitruunamehu menee nopeasti outoon paikkaan.)

Minneapolisin vanhassa viikkolehdessä City Pagesissa vuonna 2004 ilmestyneessä artikkelissa arvostettu ruokakriitikko Dara Moskowitz Grumdahl paneutui syvällisesti siihen, miten paikalliset kokit tukeutuivat happamuuteen, mukaan lukien sitruunan happamuuteen, optimoidakseen valmistamansa ruokalajit; eräässä erityisen havainnollisessa esimerkkitapauksessa erään arvostetun ravintolan keittiömestari kertoi, että hän puristi sitruunan mehua perunamuusiin, kun hän lämmitti ne perunoita tarjoiluun tarjolle. Kyseessä ei ollut sitruunamuusia, vaan yksinkertaisesti runsas perusperunamuusi, jota suudeltiin pienellä lisämausteella, joka ei ole ainesosa, joka tulisi useimmille mieleen, mutta joka voi erottaa hienon ravintolan perunamuusin kotitekoisesta perunamuusista.

(Onko outoa, että siteeraan tässä vuoden 2004 juttua minnesotalaisesta alt-weekly-lehdestä? Lukija, artikkeli oli niin hyvä, niin mielenkiintoinen ja hyödyllinen, että tulostin sen ja pidin sitä mukanani vuosia. Valitettavasti sitä ei ole verkossa, vaan se on vain koottu – varsin harkitusti – Best Food Writing 2005 -julkaisuun.)

Moskowitz Grumdahl kirjoitti myös mahdollisuudesta kerrostaa happamia makuja päällekkäin – esimerkiksi thaimaalaisessa ruoanlaitossa, kuten hän huomautti, saatat törmätä kastikkeeseen, joka on tehty sitruunamehusta, limemehusta ja etikasta. Samanlaista on myös tämän jäävuorisalaatin kastikkeessa, jossa sitruuna yhdistyy happamiin makuihin: crème fraîcheen, sherry-etikkaan ja tuliseen kastikkeeseen, joka on tyypillisesti fermentoitua ja/tai etikkapohjaista.

Tämän kastikkeen perusta on kuitenkin rasva-majoneesi ja sinihomejuusto. Näin päästään toiseen asiaan, jonka happamat sitrushedelmät tekevät todella hyvin, nimittäin antamaan hienovaraista tai (riippuen siitä, kuinka paljon niitä käytetään) hapanta vastapainoa rasvaisille ainesosille, kuten lihalle. Ranch-kastiketta ei voisi pitää hapokkaana, mutta ilman sitruunamehua tai etikkaa se kallistuisi yksiselitteisesti ankean, tylsän ja päämäärättömän öljyisen suuntaan. Tai mieti limettiviipale puristettuna tacos al pastorin päälle. Tai tässä suositellut sitruunaviipaleet pohjoisafrikkalaistyylisen naudanlihamuhennoksen koristeeksi:

Saa tämä resepti

Täysin maustettu naudanlihapata porkkanoiden ja mintun kera

Bon Appétit

Tämässä mozzarellaa carrozzassa-rasvainen, herkutteleva italialainen grillijuustovoileipä – täytteessä oleva sitruunamehu antaa hapokkaan kontrastin kaikille sitä ympäröiville runsaille mausteille, vähän niin kuin T BLT:ssä. Ilman sitruunaa resepti olisi lähinnä mozzarellaa paistetussa leivässä, mikä ei tietenkään kuulosta pahalta, mutta se on paljon mielenkiintoisempi sitruksisen sardellitäytteen kanssa.

Ja tässä grillatulle japanilaiselle munakoisolle tarkoitetussa ponzu-inspiroituneessa kastikkeessa sitruuna yhdistyy soijakastikkeeseen: kaunis happaman, suolaisen ja umamin kolminaisuus.

Jopa me olemme ihastuneet tomaatin ja sitruunan vastakkaiseen, mutta täysin herkulliseen liittoon. Satunnainen internet-ihminen: tervehdimme sinua.