Älä kypsennä kuivia papuja hitaassa keittimessä
Palaa Terveys- ja ravitsemusagentin artikkeleihin
Hidas keitin on talossani perusväline erityisesti näinä talvikuukausina. Sen matala ja hidas, koko päivän kypsennettävä tekniikka tekee siitä täydellisen astian kovien raaka-aineiden muuttamiseen pehmeiksi herkuiksi. Tutkimusten mukaan yhtä sitkeää raaka-ainetta ei kuitenkaan pitäisi kypsentää hitaassa keittimessä lainkaan – papuja.
Kaikki pavut sisältävät yhdistettä nimeltä ”fytohemagglutiniini”, jota kutsutaan myös PHA:ksi tai kidneypapulektiiniksi. Lektiini on eräänlainen proteiini, jolla on monia tehtäviä sekä kasveissa että eläimissä. Jotkin lektiinityypit, myös tämä, voivat kuitenkin olla myrkyllisiä suurina pitoisuuksina.
Jos tätä lektiiniä ei tuhota perusteellisella kypsennyksellä, tulet katumaan. Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkeviraston Bad Bug Book -kirjan mukaan jo neljän tai viiden väärin kypsennetyn punaisen kidneypavun syöminen voi aiheuttaa muutaman tunnin kuluessa voimakasta oksentelua, jota seuraa ripuli. Muita oireita ovat vakavat vatsakivut.
Vaikka jotkut tapaukset ovat vaatineet sairaalahoitoa, ihmiset voivat yleensä paremmin kolmen tai neljän tunnin kuluessa oireiden alkamisesta. Tämä on yksi syy siihen, miksi Yhdysvalloissa ei ole kirjattu monia tapauksia tästä nimenomaisesta elintarvikevälitteisestä sairaudesta: Ihmiset alkavat yleensä toipua sairaudesta juuri siinä vaiheessa, kun he saattavat ajatella ottavansa yhteyttä lääkäriin.
Muutkin paputyypit sisältävät PHA:ta, mutta sitä on paljon enemmän punaisissa kidneypavuissa. Esimerkiksi toksiinin mittayksikkö on nimeltään ”hau”, joka tarkoittaa ”hemagglutinoitumisyksikköä”. Raakojen punaisten kidneypapujen hau-pitoisuus on 20 000-70 000 hau:ta, mutta se laskee 200-400 hau:aan, kun pavut ovat täysin kypsiä. Valkoiset kidneypavut eli cannellinipavut sisältävät vain noin kolmanneksen enemmän toksiinia kuin punaiset kidneypavut. Härkäpavut eli fava-pavut sisältävät vain 5-10 prosenttia siitä, mitä punaisissa kidneypavuissa on.
FDA suosittelee seuraavia vaiheita kuivien punaisten kidneypapujen valmistamiseksi:
- Keitä papuja vähintään viisi tuntia vedessä. Vaihda vettä ajoittain, mutta se ei ole turvallisuuden kannalta välttämätöntä.
- Tyhjennä pavut lopullisesta liotusvedestä.
- Keitä papuja tuoreessa vedessä vähintään 30 minuuttia. Huomautus: Myrkky tuhoutuu, kun sitä keitetään 10 minuutin ajan 212ºF:n lämpötilassa, mutta tutkijat suosittelevat 30 minuuttia, jotta voidaan olla varmoja, että pavut saavuttavat oikean lämpötilan tarvittavan ajan.
- Älä käytä hidasta keitintä. Se ei todennäköisesti kuumene tarpeeksi.