Minkälaisia perunoita pitäisi käyttää erityyppisiin resepteihin?
Veljeni, joka on ollut diabeetikko 15 vuotta, sanoi, että Yukon gold -perunat sopivat hänen ruokavalioonsa. Pidän Yukon goldista, mutta nautin myös punaisista perunoista salaattiin, kuten äitimme käytti. Luettelisitteko, minkälaiset perunat sopivat minkälaisiin resepteihin esim. salaatteihin, keittoihin, lisukkeisiin jne. Eroavatko eri perunatyyppien kalorit suuresti toisistaan?
Dr. Gourmet sanoo…
Perunat ovat saaneet huonon maineen, lähinnä Atkinsin dieetin takia. Nyt tiedämme, että vähähiilihydraattiset dieetit ovat yksinkertaisesti typeriä (miksi lopettaa kokonaisten ruokaryhmien syöminen?) ja perunoiden syöminen on ihan ok. On olemassa paljon hyviä hiilihydraattivaihtoehtoja, ja perunan pitäisi kuulua ruokakomeroosi ruskean riisin, bataatin tai bataatin, täysjyväpastan, kvinoan, polentan ja maissin ohella.
Perunoita on neljää perustyyppiä – pitkää valkoista, ruskeaa, pyöreää punaista ja pyöreää valkoista.
Pitkät valkoiset ja ruskeat perunat ovat samankaltaisia ja sisältävät enemmän tärkkelystä, ja niiden kosteuspitoisuus on alhainen. Russet-peruna on pyöreämpi ja siinä on ruskehtava kuori, jossa on paljon silmuja. Pitkä valkoinen on sitä vastoin pidempi (siitä nimi) ja sillä on ohut, harmaampi kuori. Nämä perunat sopivat erinomaisesti leivontaan, ja niistä tulee paistettaessa kevyempiä ja kuohkeampia. On olemassa myös pieniä, pitkiä, noin sormen kokoisia valkoisia perunoita, joita kutsutaan sopivasti sormiperunoiksi. Rakastan näitä paahdettuja perunoita, joissa on hieman oliiviöljyä, ripaus suolaa ja ehkä hieman paahdettua valkosipulia.
Pyöreitä perunoita ovat pyöreät valkoiset ja pyöreät punaiset perunat, jotka nuorina korjattuina tunnetaan nimellä ”uudet perunat”. Niitä kutsutaan myös keittoperunoiksi, ja niiden kosteuspitoisuus on suurempi ja rakenne vahamainen. Ne sopivat hyvin keittämiseen, mutta pidän näistä eniten paahtamiseen. Pyöreistä perunoista saa parasta perunamuusia. Yukon Goldit ovat pyöreitä punaisia perunoita, ja niistä saa täydellistä perunamuusia, sillä niiden maku on täyteläisempi kuin niiden serkkujen.
Lyhyesti sanottuna, keittoihin, joiden haluat paksuuntuvan nopeasti, käytä russetteja, ja niihin keittoihin, joissa haluat perunoiden säilyttävän muotonsa, käytä Yukon Gold -perunoita. Salaatteihin suosin punaisia perunoita tai Yukon goldia. Leivontaan käytän Idahon perunoita (russet-perunoita). Ehdottoman hyvää perunamuusia saa mielestäni käyttämällä puoliksi punaperunoita ja punaisia perunoita.
Perunalajien välillä ei ole merkittävää ravitsemuksellista eroa.
4 unssia keitettyä perunaa = 99 kaloria, <1 g rasvaa, 0 g tyydyttynyttä rasvaa, 0 g monorasvaa, 2 g proteiinia, 23 g hiilihydraatteja, 4 mg natriumia, 0 mg kolesterolia, K-vitamiinia 2 mikrogrammaa.
Tässä on muutamia hyviä reseptejä, joissa käytetään perunaa:
Paprikaperunat
Sinappiperunamuusia
Porcini-perunamuusia
Lähi-idän maustetut perunat | Vähän natriumia sisältävä versio
Paahdetut sekaperunat
Katkarapukeitto-perunasalaatti
Kahdesti Paistettuja perunoita
Perunakeitto paahdetun valkosipulin kera | Vähän natriumia sisältävä versio
Perunakeitto ja purjosipulikeitto
Kermainen kana-perunakeitto
Fondanttiperunat
Kiitos kirjoituksesta,
Timothy S. Harlan MD, FACP, CCMS
Tohtori Gourmet