Maseroitumisprosessi alkaa vaihtelevassa määrin heti, kun rypäleiden kuoret rikotaan ja ne altistuvat jonkinasteiselle lämmölle. Lämpötila on ohjaava voima, sillä korkeammat lämpötilat edistävät enemmän fenolien hajoamista ja uuttamista kuorista ja muista rypäleiden materiaaleista. Maustaminen jatkuu käymisen aikana, ja se voi kestää kauan sen jälkeen, kun hiiva on muuttanut kaikki sokerit alkoholiksi. Itse prosessi on hidas, sillä antosyaanien kaltaisten yhdisteiden, kuten antosyaanien, on läpäistävä kuoren solukalvo päästäkseen kosketuksiin viinin kanssa. Käymisen aikana korkeammat lämpötilat ja korkeammat alkoholipitoisuudet voivat edistää tätä prosessia, sillä alkoholi toimii liuottimena, joka auttaa rypälemateriaalin orgaanisten yhdisteiden hajoamisessa. Prosessi näyttää hidastuvan, kun viinin alkoholipitoisuus nousee 10 prosenttiin.
Käymisprosessin aikana vapautuu hiilidioksidia sivutuotteena, kun sokeri muuttuu alkoholiksi. Hiilidioksidi pyrkii poistumaan rypäleen puristemehusta nousemalla seoksen yläosaan, jolloin myös rypäleiden kuoret ja muut materiaalit työntyvät yläosaan. Tämä muodostaa niin sanotun korkin, joka näkyy käymisastian päällä. Tässä vaiheessa hyvin rajallinen määrä rypälemehua joutuu kosketuksiin kuorien kanssa, ja viininviljelijät pyrkivät korjaamaan tämän painamalla korkkia alaspäin (joko laitteilla tai perinteisellä menetelmällä, jossa he tallaavat jaloillaan) tai pumppaamalla viiniä ulos korkin alta ja päälle. Tätä korkin päälle pumppaamista tai alas painamista tehdään usein koko käymisprosessin ajan riippuen viininvalmistajan toivomasta maseroitumisen laajuudesta. Tehokas ja nykyaikainen maserointimenetelmä on ”pneumaatiomenetelmä”, jossa paineilmaa tai -kaasua ruiskutetaan peräkkäin mehuun. Pneumaatioprosessin aikana syntyvät kuplat käyttävät painovoimaa ja mehun painoa kierrättämään viinimehua kuorien ja rypäleiden kiintoaineen korkin kanssa, mikä mahdollistaa aromien, väriaineiden ja tanniinien suuremman uuttumisen viinimehuun (”rypäleen puristemehuun”).