Oletko koskaan kokeillut samaa kahvia French pressissä tai Chemexissä? Kaikki ainesosat ovat samat, eikö? Miksi siis lopullinen kahvikuppisi maistuu erilaiselta?
Vastaus löytyy kahvin uuttamisen monimutkaisesta maailmasta. Toisin sanoen, kuinka paljon kahvin makua uutetaan pavuista ja päätyy juomaasi.
Miten se sitten toimii? Ja mitä sinun on tiedettävä, jotta saisit parhaan mahdollisen tehon papuistasi ja kuppiisi?
Me autamme sinua! Kerromme sinulle kaiken, mitä sinun on tiedettävä, jotta voit keskustella uuttamisesta kuin asiantuntija. Ja mikä tärkeintä, kun olet valmis, sinulla on kaikki tiedot, joita tarvitset täydellisen kahvikupin valmistamiseen.
Kahvin uuttaminen: Kielen tunteminen
Kahvin uuttamisesta puhuttaessa käytetään paljon monimutkaisia termejä. Älä anna sen lannistaa sinua! Käymme läpi jokaisen kuulemasi termin ja selitämme, miten ne sopivat uuttoprosessiin.
Dose
Tämä on helppo juttu. Se tarkoittaa vain sitä kahvimäärää, jonka käytät yhden annoksen valmistamiseen.
Extraktiotuotos
Kun lisäät kahviin vettä, osa pavuista liukenee. Uuttotuotos on yksinkertaisesti se, kuinka paljon näistä liuenneista kahvipavuista päätyy juomaasi. Siihen viitataan joskus nimellä ”liukoisuustuotto” tai vain ”tuotto”.
Saat usein nähdä sen ilmaistuna prosentteina kahvinporojen alkuperäisestä massasta. Jos uuttotuotos olisi siis 20 %, se tarkoittaisi, että 20 % alkuperäisistä kahvinporoista päätyi juomaan liuenneena.
Vahvuus ja TDS
Jokainen tietää, mitä tarkoitetaan vahvalla kahvilla, eikö? No, ei aina. Onko kahvi, jossa on voimakkaita kukkaisia sävyjä, yhtä ”vahvaa” kuin kahvi, jossa on voimakkaita suklaisia sävyjä?
Tällaisen ongelman poistamiseksi ”vahvuudella” on hyvin erityinen merkitys, kun on kyse kahvin uuttamisesta. Se tarkoittaa liuenneiden kiintoaineiden kokonaismäärän – näiden kahvin liuenneiden hiukkasten – prosenttiosuutta lopullisessa juomassa.
TDS ilmaistaan miljoonasosina ja se mitataan refraktometriksi kutsutulla laitteella. Se toimii johtamalla valoa nesteen läpi ja mittaamalla valoaallon kulman muutosta.
Voisit ajatella, että suurempi uuttotulos tarkoittaa vahvempaa kahvia, mutta näin ei kuitenkaan ole.
Vaikka suuri uuttotulos tarkoittaa, että juomassasi on enemmän TDS:ää, se ei tarkoita, että TDS:n osuus on suuri. Se riippuu siitä, kuinka paljon vettä olet lisännyt kahviin.
Jos siis olet liuottanut paljon kahvia, mutta käyttänyt siihen suuren määrän vettä, TDS:n osuus on silti pieni. Toisin sanoen kahvisi voi olla hyvin uutettua, mutta silti heikkoa.
Keittosuhde
Yhtälön viimeinen osa on keittosuhde. Tämä määrittää, kuinka paljon vettä olet käyttänyt valmistamaan kuinka paljon kahvia. Jos siis juot espressoa, jonka haudutussuhde on 1:2, se tarkoittaa, että lopullinen juomasi painaa kaksi kertaa niin paljon kuin kahvinporot, joita olet käyttänyt sen valmistamiseen.
Esimerkiksi, jos olet käyttänyt 18 g kahvinporoja valmistamaan 36 g espressoa, haudutussuhteesi on 1:2. Jotkut haluavat ilmaista tämän mieluummin prosentteina annoksesta saantoon. Tässä esimerkissä annos on puolet saannosta, jolloin haudutussuhde on 50 %.
Mitä uuttaminen tarkoittaa maun kannalta?
Ymmärtääksemme tämän, meidän on tarkasteltava kemiaa, mitä tapahtuu, kun vesi ja kahvi sekoittuvat.
Poltetusta kahvipavusta noin 28 % koostuu aineesta, joka voi liueta veteen. Loput ovat aineita, kuten selluloosaa, jotka muodostavat kasvin rakenteen.
Kaikki nämä aineet ovat tietenkin sekä pavun sisällä että sen pinnalla. Jotta niihin päästään käsiksi, pavut on jauhettava ennen kuuman veden lisäämistä.
Niin pitkälle. Haluamme saada mahdollisimman paljon makua noista pavuista, joten jauhamme ne mahdollisimman hienoksi ja sitten haudutamme niitä kuumassa vedessä, eikö?
Ei aivan. Koska vaikka papu sisältää paljon herkullisia aromeja, joita haluat saada juomaasi, on myös joitakin, joita haluat välttää. Ja eri makuja vapautuu eri uuttamisvaiheissa.
On joitakin helppoja tapoja erottaa ali- ja yliuutettu kahvi toisistaan, ja kaikki on kiinni mausta.
Alliuutettu kahvi on hapanta tai jopa suolaista. Tämä johtuu siitä, että ensin uutetut happamat aromit on tasapainotettava myöhemmin uuttamisprosessissa syntyvän makeuden kanssa. Jos näin ei ole tapahtunut, hedelmäiset maut, jotka olisivat voineet olla herkullisia, maistuvat sen sijaan happamilta.
Onneksi liian vähän uutetuilla kahveilla on nopea jälkimaku – toisin sanoen maku ei jää suuhun.
Yliuutettu kahvi taas maistuu kitkerältä. Ajattele todella tumman suklaan makua.
Jälleen, nämä maut voivat olla herkullisia, jos niitä tasapainotetaan uuttamisprosessin aikaisemmassa vaiheessa vapautuneen happamuuden kanssa. Jos kahvia on kuitenkin uutettu liikaa, katkerat maut peittävät alleen kaiken muun.
Etsitään tasapainoista uuttoa, jossa saadaan molempien makujen parhaat puolet.
Uuttotuotos
Uuttotuotoksen ja haluttujen makujen välillä on yksinkertainen suhde. Ja vaikka maku on subjektiivinen asia, tämä on yksi tapaus, jossa on olemassa objektiivinen mittaustapa, joka auttaa.
Takaisin 1950-luvulla kahvinvalmistusinstituutti laski, että 18-22 %:n uuttotuotto antaa parhaan tuloksen.
Tämä tarkoittaa sitä, että jos alle 18 % alkuperäisistä kahvinporoista päätyy liuenneena juomaan, maistat liian vähän uutettua, hapanta kahvia. Jos se on yli 22 %, saat yliuuttamisen aiheuttamaa katkeruutta.
Jos kahvisi ei siis maistu haluamallasi tavalla, miten voit muuttaa saantoa? On neljä asiaa, jotka sinun on pidettävä mielessäsi: veden lämpötila, aika, jauhatuskoko ja valmistustapa.
Katsotaanpa kutakin niistä vuorollaan.
Veden lämpötila
Kahvin keittämiseen käytettävän veden lämpötilalla on suuri vaikutus uuttoon. Yksinkertaisesti sanottuna, mitä kuumempaa vesi on, sitä nopeammin uuttuminen tapahtuu.
Jos nautit kylmäkahvin valmistamisesta, tiedät, että siihen on varattava paljon aikaa. Käytetty kylmä vesi tarkoittaa, että juoman valmistuminen kestää vähintään 12 tuntia. Jotkut suosittelevat vähintään 18 tuntia.
Kylmä vesi ei kuitenkaan näin pitkän ajan kuluessa vapauta kaikkia hiukkasia, jotka liukenisivat korkeammissa lämpötiloissa. Tämä tarkoittaa, että tuloksena syntyvä kahvi on maultaan ”litteämpää” kuin jääkahvi, joka valmistetaan kuumalla vedellä, joka sitten jäähdytetään.
Mitä kuumempaa vesi on, sitä nopeammin haudutusprosessi tapahtuu. Tämä tarkoittaa, että toisessa ääripäässä, jos keität kahvia, huomaat, että maut ja aromit katoavat höyryyn. Ja koska keittäminen tapahtuu niin nopeasti, virhemarginaalisi ei-toivottujen makujen välttämiseksi käy hyvin kapeaksi.
Tuloksena oleva kupillinen kahvia voi maistua sekä heikolta että ylivoimaisen katkeralta.
Miten siis saavutat oikean tasapainon?
Kun kaikki muut tekijät pysyvät samoina, ihanteellisena valmistuslämpötilana pidetään yleensä 195 ja 205 Fahrenheit-asteen välillä. Tämä voi kuitenkin vaihdella haudutusmenetelmästä riippuen.
Kylmässä haudutuksessa vaihtelu on ilmeistä, mutta se pätee jopa joihinkin kuumiin kahveihin. AeroPressin käytön asiantuntijat ovat havainneet, että hieman alhaisemmat lämpötilat toimivat paremmin. AeroPressin maailmanmestaruuskilpailujen voittajat valmistavat kahvinsa johdonmukaisesti 165 ja 185 Fahrenheit-asteen välillä.
Aika
Olemme jo nähneet, että kuuma vesi lisää uuttumisnopeutta. Tämä tarkoittaa, että myös ajalla on merkitystä siihen, kuinka hyvin kahvisi uuttuu.
Yrität valmistaa cold brew -kahvia muutamassa minuutissa, ja tuloksena on juoma, joka on tuskin enemmän kuin vettä. Jos jätät sen vain muutamaksi tunniksi, ja liian vähän uutetusta kahvista tulee se epämiellyttävän hapan maku, jota haluamme välttää.
Käytä kuuman veden ja höyryn sekoitusta, ja haluat mitata uuttamisaikasi hyvin tarkasti. Kyse on sekunneista, ei minuuteista, jotta espressokoneesta saat täydellisen tuloksen.
Lyhyesti sanottuna, jos et jätä tarpeeksi aikaa hauduttamiseen, menetät kaikki kahvin hyvät maut. Tämän seurauksena lopullinen kuppi ei ole tasapainoinen.
Jos jätät kuitenkin liikaa aikaa, päädyt liuottamaan yhdisteitä, joita et halua. Seurauksena on, että ei-toivottuja makuja pääsee myös kahviin.
Oikea aika on muiden tekijöiden tulos. Lämpötila, jauhatuskoko ja valmistustapa vaikuttavat kaikki oikeaan valmistusaikaan. Jopa reseptillä voi olla merkitystä: jos siinä kehotetaan sekoittamaan jauhot, se vaatii todennäköisesti vähemmän aikaa.
Päättele siis valmistusaika sen jälkeen, kun olet valinnut valmistustavan. Siihen tulemme viimeisenä.
jauhatuskoko
Kuten olemme nähneet, veden lisäämisen tarkoitus kahviin on uuttaa sen aromit, joista suurin osa on papujen sisällä. Mitä hienojakoisemmaksi pavut jauhetaan, sitä enemmän pinta-alaa vedellä on kosketuksissaan.
Jos siis pidät kaiken muun samana, hienojakoisista pavuista saadaan enemmän makuja irti kuin karkeasti jauhetuista.
Tämä ei kuitenkaan tarkoita, että hienojakoinen jauhatus on aina paras tapa. Liian hieno jauhatus yhdistettynä väärään keittomenetelmään voi johtaa liialliseen kahvin uuttamiseen.
Vielä pahempaa on yhdistelmä hieno jauhatus ja suodatin, joka on suunniteltu karkealle jauhetulle kahville. Jos laitat hienojakoisen jauhatuksen esimerkiksi ranskalaiseen puristimeen, päädyt suuhun täynnä kahvinporoja!
Jos sinulla on kahvimylly, voit helposti testata eron itse. Jauha kaksi annosta kahvia, toinen hienoksi ja toinen karkeaksi. Hauduta niitä sitten samalla tavalla ja yhtä kauan ja maista ero.
Ja jos olet käyttänyt hyviä kahvipapuja, mutta koet maun mauttomaksi, on todennäköistä, että ne on jauhettu liian karkeiksi. Liian kitkerä taas voi olla liian hienojakoinen jauhatus.
Keittomenetelmät ja valmistussuhteet
Käytännössä panimomenetelmän valitseminen on helpoin lähtökohta ihanteellisen uuton etsimisessä. Kaikki kahvireseptit perustuvat valmistustyyliin, ja niissä annetaan tietty kahvin ja veden suhde. Jauhatuskokoa, veden lämpötilaa ja haudutusaikaa voidaan sen jälkeen räätälöidä parhaan tuloksen saavuttamiseksi.
Nämä esimerkit osoittavat, miten kaikki eri tekijät vaikuttavat yhdessä uuttotulokseen.
French press
Tässä tapauksessa veden lämpötila laskee kahvin liotuksen aikana. Tästä syystä kahvin ja veden suhde on suurempi kuin muilla menetelmillä.
Koska kahvi istuu vedessä, keskikokoisella jauhatuksella vältetään liiallinen uuttuminen (ja jauhot kahvissa!). Voit kuitenkin käyttää hieman hienompaa jauhatusta lyhyemmällä uuttamisajalla ja saada silti hyvän tuloksen.
Drip-suodatinkahvi
Tässä tapauksessa veden lämpötila on korkeampi, joten käytä matalampaa kahvin ja veden suhdetta. Varo liian hienoa jauhatusta, sillä se voi tukkia suodattimen.
Espresso
Nykyaikaisissa espressokoneissa voit muuttaa käytettävän veden määrää. Hyvä kone myös pitää veden lämpötilan lähes vakiona.
Hieno jauhatus mahdollistaa sen, että vesi saa irti mahdollisimman paljon makua, kun se työntyy kahvin läpi. Ja kontrolloimalla aikaa vältytään yli- tai aliuuttamiselta.
Johtopäätös
Se on siis siinä: ymmärrät uuttamisen kieltä. Ja tiedät, että täydellisessä saannissa on kyse oikean tasapainon löytämisestä. Yhdistä veden lämpötila, aika, jauhatuskoko ja valmistussuhde oikealla tavalla, niin saavutat täydellisen kahvin!