Avokadot löytävät aina tiensä otsikoihin.
Viimeisimmässä osassa ”miksi avokadot ovat uutisissa” Henry Avocado Corporation kutsuu vapaaehtoisesti takaisin Kaliforniassa kasvatettuja avokadoja, joita myydään irtotavarana vähittäismyymälöissä mahdollisen listeriatartunnan vuoksi. Myönnettäköön, että nämä avokadot on tarkoitettu vähittäismyyntiin, mutta on helppo ymmärtää, miten pienet muutokset toimitusketjussa voivat vaikuttaa vakavasti hintoihin.
Ravintoloitsijoille paljon haastavampaa on se, miten pienet korotukset ainesosien hinnoissa voivat tehdä tuhoa tuloksellesi.
Harkitse seuraavaa skenaariota…
Katsot edellisen kauden tuloslaskelmaa (tuloslaskelmasi). Kun huomaat, että voitot ovat laskeneet, haluat luonnollisesti tietää miksi.
Tulos näyttää olevan odotusten mukainen. Työ näyttää hyvältä…no, ei hyvältä…mutta normaalilta. Vuokra & Yleishyödylliset palvelut pysyvät samoina joka kuukausi. Ah…tässä se on…Ruoka & Bev on korkeampi suhteessa myyntiin. Mutta miksi?
Vastaus on piilossa jossain rypistyneessä, vedellä tahriintuneessa laskupinossa, joka on kaikkialla ravintoloiden takahuoneissa ja kellareissa. Voisit kaivella tuota paperipinoa selvittääksesi miksi, mutta kenelläkään ei ole aikaa siihen. Sitä paitsi on muutenkin liian myöhäistä. Aika on ohi. Teemme vain paremmin tässä kuussa, ajattelet itseksesi.
Yllä olevan kaltaiset skenaariot ovat aivan liian yleisiä. Jopa kaikkein huolellisimmille ravintoloitsijoille on haasteellista kerätä, luokitella ja analysoida tietoja, jotta he saisivat selkeän kuvan siitä, mikä todella johtaa heidän voittoihinsa (tai tappioihinsa).
Miksi ravintolat siis epäonnistuvat? On monia syitä, miksi ravintola epäonnistuu. Yksi syy, joka usein jää huomiotta, on se, että toimijat eivät tiedä, miksi ne epäonnistuvat, eivätkä siksi voi tehdä asialle mitään.
Miksi ravintolat epäonnistuvat?
Ravintolat poikkeavat muista yrityksistä.
Ydintuote on helposti pilaantuva. Ei ole takeita siitä, että asiakkaat tai edes henkilökunta kävelee ovesta sisään. Kiinteistöt ovat kalliita ja kilpailua on naapurissa, kadun toisella puolella, kulman takana ja potentiaalisten asiakkaidesi kaapeissa ja keittiöissä. Raaka-aineiden hinnat muuttuvat päivittäin. Puhumattakaan siitä, että toimitusketjusi on edelleen vahvasti riippuvainen vanhanaikaisista, kynä ja paperi -liiketoimintatavoista.”
Tämä tarkoittaa viime kädessä sitä, että ”on paljon tapoja menettää rahaa.”
Joskus se on ilmeistä. Jos ravintolasi on tyhjä tyypillisesti vilkkaimpana iltana, olet todennäköisesti menettämässä rahaa tässä kuussa.
Entä silloin, kun kauppa käy hyvin, mutta voitot ovat laskussa? Syyn selvittäminen on aivan liian suuri tehtävä aikaa ja resursseja vaativille ravintoloitsijoille. Tosiasia on, että ravintolan epäonnistuminen on usein kuolema tuhannella leikkauksella.
Hintojen nousu ja elintarvikekustannusten asteittainen nousu jäävät usein huomaamatta, ja lopulta ne pimentävät aikoinaan tuottoisan porsaan sisäfileen katteet. Muutama huomaamatta jäänyt hintapiikki, väärin sijoitetut toimittajahyvitykset tai väärin lasketut laskun loppusummat voivat merkitä sitä, että olet jäänyt ruokakustannustavoitteistasi, eikä sinulla ole aavistustakaan, miksi.
Ymmärtääksesi aidosti, miten ja miksi ravintolat menettävät rahaa, on pystyttävä helposti kaivautumaan yksityiskohtiin, sillä juuri näissä yksityiskohdissa ravintolan voitot syntyvät ja häviävät. Yksityiskohtiin perehtyminen on kuitenkin ollut tunnetusti vaikeaa, koska ne on haudattu paperille tai vaikeasti käytettäviin vanhoihin ohjelmistoihin. Vaikka tiedot olisivatkin tallessa, niihin saattaa liittyä huolimattomia syöttövirheitä tai kirjanpitojärjestelmiä, jotka tarjoavat vain korkean tason analyysejä ilman mahdollisuutta porautua yksityiskohtiin.
Tässä ovat huonot uutiset.
Jos siis et ole niinkään kiinnostunut vastaamaan kysymykseen: ”Miksi ravintolat epäonnistuvat?”, vaan enemmänkin tietämään, mitä he voivat tehdä asialle. Jatka lukemista!
5 tapaa välttää ryömivät ruokakustannukset
1. Rakenna budjetti
Voidaksesi saavuttaa tavoitteet, sinun on asetettava tavoitteet. Budjetin laatiminen ravintolallesi on hyvä ensimmäinen askel.
xtraCHEFin toimitusjohtaja Andy Schwartz oli hiljattain Business Chef -podcastissa selittämässä, miten tärkeää on mitata sitä, millä on merkitystä yrityksellesi, ja miten xtraCHEF helpottaa ravintolayrittäjien työtä juuri siinä.
Jos keittiömestari ja ravintolapäälliköt tietävät, kuinka paljon he voivat käyttää rahaa, ja että myytyjen tuotteiden kustannusten (Cost of Goods Sold (COGS)) pitäisi olla 30 prosenttia, sinun pitäisi seurata ja mitata tuota lukua kuukauden aikana.
2. Seuraa tavoitteita jakson aikana, ei vasta jakson jälkeen
Jos huomaat, että ruokakustannusluvut olivat pielessä, kun tarkastelet raporttia kuun lopussa tai useita viikkoja jakson päättymisen jälkeen, on liian myöhäistä.
Tarpeesi on hallittava ja seurattava edistymistäsi reaaliaikaisesti. Kun sinulla on laskeva budjetti, jossa ostojasi verrataan myynteihisi, saat reaaliaikaista tietoa siitä, miten etenet ja etenet kohti tavoitteitasi.
3. Ryhdy yksityiskohtaisemmaksi
Käytitpä sitten QuickBooksia tai jotakin muuta ravintolan kirjanpito-ohjelmistoa, sinun on laadittava tilikartta ja määritettävä menoillesi pääkirjanpidon (GL) luokka. Näin näet tarkalleen, mihin käytät rahaa.
Usein ravintoloitsijat ja kirjanpitäjät määrittelevät ruokakustannustensa kulut yhdeksi könttäluokaksi nimeltä ”Food & Bev.”
Jotkut menevät askeleen pidemmälle ja luokittelevat ruokakulut neljään perusluokkaan:
- ruoka ja alkoholittomat juomat
- viini
- olut
- alkoholijuomat
Tämä on hyvä askel kohti yksityiskohtaisempaa erittelyä; jos kuitenkin haluat todella tietää, miksi ja miten ruokakustannuksesi kehittyvät, sinun on mentävä GL-koodin ulkopuolelle.
Kussakin näistä luokista – erityisesti elintarvikkeissa – on merkittävää vaihtelua. Jos kampasimpukoiden hinta nousi 1 dollaria kilolta, mutta naudanlihan hinta laski, tiedätkö, mikä vaikuttaa voittomarginaaliin, jos myyt lopulta vähemmän mariscoja kuin lihamureketta? Saatat painottaa tiettyjä ruokia, joita myyt tappiolla.
xtraCHEFin avulla voit luoda omia ruokakustannusluokkia ja voit porautua GL-luokkatasolta aina laskujen rivikohtaan asti.
4. Seuraa eniten ostamiesi tuotteiden hintoja
Voi olla ylivoimaista miettiä kaikkia eri tuotteita ja ainesosia, joita tarvitaan ravintolan pyörittämiseen ja konseptin toteuttamiseen. Pidä sen sijaan mielessäsi 80/20-sääntö. Keskity siihen, mikä on yrityksellesi tärkeintä.
Jos ostat suuria määriä tiettyä tuotetta tai käytät suuren osan budjetistasi johonkin tiettyyn tuotteeseen, aseta etusijalle vain näiden tuotteiden hintojen seuraaminen. Sen lisäksi, että suurin osa budjetistasi kuluu niihin, pienillä hinnanvaihteluilla voi olla suurin vaikutus kannattavuuteesi.
xtraCHEFin avulla voit seurata kaikkia eriäsi, mutta energian keskittäminen sinne, missä sillä on eniten merkitystä, voi olla menestyksen ja epäonnistumisen välinen ero.
5. Automatisoi kaikki edellä mainitut asiat
xtraCHEF helpottaa ravintoloiden AP-prosessin automatisointia tukemaan kaikkia edellä mainittuja asioita – laskun rivikohdetietojen syöttämisestä budjetin, elintarvikekustannusten suhdelukujen ja eniten ostettujen erien seurantaan. Kun otat vain kuvan laskuistasi, xtraCHEF huolehtii kaikista raskaista ja työläistä, aikaa vievistä tehtävistä, jotka liittyvät yrityksesi kannalta tärkeiden tietojen tallentamiseen.
Laskujen rivikohdat digitoidaan, koodataan ja luokitellaan tarkasti ja ryhmitellään raporteiksi ja kojelaudoiksi, joiden avulla voit tarkastella, mihin käytät rahaa ja mitkä aiemmin saavuttamattomissa olleista yksityiskohdista ohjaavat voittojasi ja tappiojasi.
Älä anna ryömivien elintarvikekustannusten murskata ravintolaliiketoimintaasi. Äläkä todellakaan anna tietojen syöttämisen tai paperityön haitata kannattavuuttasi.
Valmis selvittämään alueet, joilla ravintolasi menettää rahaa?
xtraCHEF tarjoaa kaikki edellä mainitut edut ja paljon muuta. Pyydä esittelyä päästäksesi alkuun tai katso tämä lyhyt video, jossa kerrotaan, miten autamme kaikenkokoisia ja -muotoisia ravintolayrittäjiä.