Mitä eroa on hiilellä ja puulla grillaamiseen?

Jos olet epätietoinen siitä, mikä ero on puun ja puuhiilen välillä grillauksessa, et ole yksin. Mutta me autamme selventämään asioita, juuri sopivasti Labor Dayn alla.

Niin: Mitä eroa on puuhiilen ja puun välillä grillauksessa? Molemmat tekevät tulta, ja liekkien suutelema ruoka on herkullista, eikö? Seitsemänkertaisen grillauksen maailmanmestarin Melissa Cookstonin mukaan näiden kahden polttoaineen vertailu on kuin vertaisi omenoita appelsiineihin.

Hiili sopii ihanteellisesti tyypilliseen takapihan grillaukseen – eli siihen, mitä ammattilaiset kutsuvat suoraksi lämmöksi – hampurilaisille, hot dogeille, pihveille, kanansiiville, maissintähkille tai mille tahansa muulle, jonka heittäisit suoraan grilliritilöihin. Puu taas ei oikein sovellu suoran lämmön grillaukseen. ”Kun käytät puuta, sinulla on paljon liekkejä, koska puu syttyy tuleen ja palaa”, Cookston selitti. Näiden liekkien vuoksi puupalojen lämpötilaa on vaikea hallita ilman todella suurta ja erityistä puupaloille suunniteltua grilliä, joten hampurilaisesi jäävät hieman vähemmän liekkipunaisiksi ja hiiltyvät enemmän rapeiksi.

Chowhound’s Meatloaf Burgers

Mutta vaikka hän ei suosittele nuotion sytyttämistä Weberissäsi, se ei tarkoita, etteivätkö puu ja ulkona kokkaaminen voisi kulkea käsi kädessä. ”Olen ulkona kokkaava tyttö, eikä mikään voita puulla kokkaamista”, Cookston sanoi. Grillimaailmassa puu on tärkein ja vivahteikkain ainesosa savustamisessa, joka on ruoanlaittomenetelmä, jossa käytetään epäsuoraa lämpöä useiden tuntien ajan. Ja vaikka sinulla ei olisikaan savustinta tai puulämmitteistä grilliä, voit silti kokeilla puusavun käyttöä grillauksen aikana, kiitos tekniikoiden, kuten puulastujen ja kahden vyöhykkeen tulien.

Seuraavaa lukemista: Ennen kuin menemme siihen, miten puuta ja puuhiiltä käytetään grillauksessa, on syytä perääntyä ja puhua siitä, mitä nämä materiaalit oikeastaan ovat, jotta ymmärretään, miten niiden lämpöä ja makua voidaan parhaiten hyödyntää, kun sytytät tulitikun.

Grillaaminen puulla

Puu on teknisesti puun ksyleemi eli verisuonisto, joka kuljettaa vettä ja muita ravinteita juurista lehtiin. Kun kyse on ruoanlaitosta, et voi vain napata mitä tahansa vanhaa tukkia tai kaataa puuta ja heittää sitä savustimeen tai grilliin. Tuore puu sisältää paljon vettä, joka höyrystyy palaessaan ja vapauttaa epämiellyttävän makuista savua. Tästä syystä polttopuut ja ruoanlaittoon tarkoitettu puu on yleensä ”maustettu” tai ilmakuivattu vähintään kuusi kuukautta. Kannattaa myös varoa, ettet koskaan käytä homehtunutta tai ruuanlaittoon käsiteltyä puuta, koska siitä voi vapautua haitallisia aineita ruokaan.

Ruuanlaittoon tarkoitettua puuta on yleensä kolmea eri kokovaihtoehtoa: haketta, palaa tai tukkia… tosin haketta tai palaa käytetään tavallisimmin takapihan ruuanlaittoon; säästä tukit suureen grilliin tai nuotiopaikalle. (Pellettisavustimet ovat poikkeus tässä suhteessa; niissä käytetään nimensä mukaisesti puristettuja puupellettejä). Parhaan savustuspuun valinnassa suositaan yleensä kovaa puuta, kuten hikkoria tai kirsikkaa, koska niiden solurakenne on tiiviimpi ja ne palavat hitaammin kuin pehmeämmät puulajit, kuten mänty, joista syntyy myös nokista savua, joka ei maistu ruoan päälle.

Western Premium BBQ Products BBQ Smoking Chips Variety Pack, $24.99 Amazonissa

Osta nyt

Grillaaminen puuhiilellä

Hiili on itse asiassa valmistettu puusta, jota on poltettu vähähappisessa uunissa tai siilossa, kunnes siitä on muodostunut pohjimmiltaan pelkkää puhdasta hiiltä, joka tunnetaan myös nimellä char. Meathead Goldwynin syvällisen selostuksen mukaan puuhiilen tieteestä, sillä on enemmän potentiaalista energiaa kuin puulla, ja ”se palaa tasaisesti, kuumana ja tuottaa vähemmän savua ja vaarallisia höyryjä.”

Aivan kuten puulla, myös puuhiilen valinnassa on vaihtoehtoja. Briketit, joita useimmat asiantuntijat suosittelevat satunnaisille grillaajille, koostuvat yleensä puuhiilestä ja joskus lisätystä sideaineesta, kuten maissitärkkelyksestä, sekä muista ainesosista, kuten sahanpurusta ja natriumnitraatista. (Tosin joissakin merkeissä, kuten Weberin ja B&B:n briketeissä, käytetään vain lehtipuuta). Yhtenäisen kokonsa ansiosta ne palavat tasaisesti, mutta jotkut väittävät, että ne palavat tuhdimmin eli ne loppuvat pienemmällä lämmöllä kuin puuhiili. Kappalehiili taas on pelkkää lehtipuuta, joka on poltettu puuhiileksi ilman lisäaineita tai muotoilua.

On olemassa myös vieläkin erikoisempia vaihtoehtoja, kuten japanilainen Binchotan, joka on aktiivihiiltä, joka tuottaa erittäin korkeaa lämpöä lähes savuttomasti; ja kookospähkinähiili valmistetaan kookospähkinän puristetuista kuorista, jotka poltetaan puuhiileksi lehtipuun sijasta.

Ippinka Kishu Binchotan BBQ Charcoal, 55,95 dollaria Amazonissa

Osta nyt

Savupiipun käynnistin on loistava tapa saada puuhiilesi käyntiin, riippumatta siitä, mitä lajia käytät. Sytytysneste on ehdottomasti kielletty.

Grillaaminen puuhiilellä & Puu

Useimmille maallikoille tai takapihan grilliharrastajille riittää grillaaminen puuhiilellä. Riippuen siitä, mitä grillaat, voit asettaa hiilet vain suoraa lämpöä varten tai luoda kaksi vyöhykettä suoraa ja epäsuoraa lämpöä varten. (Etkö ole varma, mitä tämä tarkoittaa? Katso tämä Chowhoundin video, joka opettaa sinulle.)

Mitä kaasugrilleistä, kysyt? Cookstonin mukaan kaasugrilleillä on aikansa ja paikkansa nopeana ja helppona ulkokeittovälineenä, mutta ne eivät vedä vertoja puuhiiligrillin tuloksille. ”Aikaa minulla ei ole paljon”, hän sanoi. ”On erittäin kätevää painaa nappia ja saada kaasugrilli käteen. Mutta kaipaan hiiligrillin makua. Mikään ei vedä vertoja hiiligrillissä paistetuille hampurilaisille tai pihveille. Siitä saa aivan erilaisen koostumuksen.” Jos olet edelleen mieltynyt mukavuuteen, tutustu CNETin vuoden 2020 parhaisiin kaasugrilleihin.

Related Reading:

Niille, jotka ovat päättäneet grillata vain puulla, on muutamia vaihtoehtoja. ”Jos aiot grillata puulla, käytämme etelässä yleensä polttotynnyriä, jossa puu poltetaan niin sanotuksi hiillokseksi”, Cookston sanoo. ”Se on periaatteessa sitä, mitä puuhiiliprosessi on. Tai voit käyttää Santa Maria -grilliä, jota meillä ei ole paljon etelässä. Tutustuin niihin ensimmäisen kerran Kaliforniassa.” Näissä erittäin suurissa grilleissä on ritilä, jota voi nostaa tai laskea, jotta liha pysyy poissa liekistä.

Vai voisit tehdä kuten Cookston, ja käyttää vyöhykejärjestelyjä, joilla lisätään puun makua tavalliseen vanhaan puuhiiligrilliin. ”Silloin tällöin otan puukappaleen ja laitan sen sivuun”, hän sanoi. ”Periaatteessa luot kahden vyöhykkeen tulen, jossa kypsennät lihaa toisella puolella, ja laitat puukappaleen toiselle puolelle grilliä, jotta lihaa ei sytytetä liekillä.” Koska et kypsennä suoraan puun päällä, hän korostaa, että tällä menetelmällä saat vain minimaalisen määrän makua puukappaleesta.

Hiiligrilliin voi myös lisätä puulastuja – joissakin kaasugrilleissä on jopa pannu, johon voi laittaa puulastuja – mutta Cookston varoittaa, ettet saa sellaista savuista makua, jota saatat kuvitella. ”Lastut vain palavat ja palavat niin nopeasti, ettei savun makua synny”, hän sanoo. ”Saatat saada aavistuksen, mutta et saa sitä savun makua, jota ehkä ajattelet.”

Savustaminen puuhiilellä & puulla

Parempi vaihtoehto, ainakin Cookstonin mielestä, on savustaminen epäsuoralla lämmöllä grillaamisen sijasta. ”Sinun ei tarvitse mennä suuriin kustannuksiin saadaksesi tuon maun”, Cookston sanoi. Markkinoilla on nykyään niin monia edullisia savustimia, joissa voi itse asiassa käyttää puupaloja epäsuorassa lämmityksessä kypsentämiseen ja tehdä niin ihanaa tuotetta, jossa on savuinen maku.”

Savustettaessa Cookston suosittelee käyttämään puuhiiltä peruslämmityskomponenttina ja käyttämään puuta maustamiseen. Koska eri puulajikkeet – puhumattakaan erilaisista ilmasto- ja maaperäolosuhteista – voivat tuottaa hyvin erilaista savun määrää (sekä hienovaraisia makueroja), hän käyttää eri puulajeja sen mukaan, mitä hän valmistaa.

”Käytän hedelmäpuita, lähinnä omenaa ja persikkaa, kun valmistan kevyempää lihaa, kuten sianlihaa ja kanaa, koska ne ottavat savun aromin niin helposti vastaan”, hän sanoi. ”Ja yksi tärkeimmistä puun kanssa kokkaamisen säännöistä on, että sitä käytetään aivan kuten mitä tahansa muuta maustetta, kuten suolaa. Et halua suolata liikaa, etkä savustaa liikaa. Hedelmäpuilla on siis tapana savustaa kevyesti kevyempiä lihoja, jotka ottavat savun maun niin helposti vastaan.” Naudanlihaa tai muuta punaista lihaa voi savustaa raskaammalla ja kovemmalla savulla. ”Silloin tulee kyseeseen hickory, tai voit käyttää mesquitea. Naudanliha sietää näitä kovempia puulajeja helpommin.”

Related Reading:

Riippumatta siitä, mitä tai miten savustat, tärkein sääntö on nauttia prosessista. ”Heitän tukin nuotioon ja haistan palavan puun tuoksun… käytän sitä hajuvetenä”, Cookston kertoi. ”Se on elämys, tuoksu, jonka saa aikaan, on taivaallinen, ja lihan altistaminen tuolle savun aromille juuri oikeassa tasapainossa on minulle melkein kuin tanssia.”

Kuvakuva otsikkoon Chowhoundin toimesta

.