Mitä on gluteeni?

Gluteeni on vehnänjyvien tärkein varastoproteiini. Gluteeni on monimutkainen sekoitus satoja toisiinsa liittyviä mutta erillisiä proteiineja, pääasiassa gliadiinia ja gluteniinia. Samankaltaisia varastoproteiineja on sekaliinina rukiissa, hordeinina ohrassa ja aveniinina kaurassa, ja niitä kutsutaan yhteisesti ”gluteeniksi”. Tavoitteena oli keskustella gluteeniproteiinien biokemiallisista ja toiminnallisista ominaisuuksista, kuten rakenteesta, lähteistä ja ravinnon saannista. Kirjallisuutta tarkasteltiin elintarvike- ja ravitsemustieteellisistä lehdistä. Gluteeniproteiiniverkostot vaihtelevat erilaisten komponenttien ja kokojen sekä genotyypin, viljelyolosuhteiden ja teknologisten prosessien aiheuttaman vaihtelun vuoksi. Tämän matriisin rakenteet ja vuorovaikutukset vaikuttavat osaltaan gluteenin ainutlaatuisiin ominaisuuksiin. Tuloksena olevat toiminnot ovat olennaisia leivän ja muiden leivonnaisten taikinan laadun määrittämisessä. Gluteeni on lämpöstabiili, ja sillä on kyky toimia sitovana ja pidentävänä aineena, ja sitä käytetään yleisesti lisäaineena jalostetuissa elintarvikkeissa parantamaan koostumusta, kosteuden säilymistä ja makua. Gliadiini sisältää peptidisekvenssejä, jotka kestävät hyvin mahalaukun, haiman ja suoliston proteolyyttistä pilkkomista ruoansulatuskanavassa. Keskimääräinen päivittäinen gluteenin saanti länsimaisessa ruokavaliossa on arviolta 5-20 g/vrk, ja sen on todettu olevan osallisena useissa sairauksissa. Gluteenia sisältävät viljat (vehnä, ruis, ohra ja kaura) ovat tärkeitä peruselintarvikkeita. Gluteeni on yksi monimutkaisimmista proteiiniverkostoista, ja sillä on keskeinen rooli taikinan reologisten ominaisuuksien määrittämisessä.