Mitä on tumma suklaa?

Tumma suklaa on suklaata, johon ei ole lisätty maidon kuiva-aineita. Perusaineita ovat kaakaopavut, sokeri, emulgointiaine, kuten soijalesitiini rakenteen säilyttämiseksi, ja aromiaineet, kuten vanilja. Mitä enemmän kaakaota ja vähemmän sokeria tumma suklaa sisältää, sitä kitkerämmältä se maistuu, ja pientä määrää pidetäänkin terveellisenä välipalana. Maku tekee siitä myös suosittua suklaatyyppiä leivontaan ja sulatukseen erilaisiin jälkiruokiin.

Tumma suklaa vs. maitosuklaa

Tummassa suklaassa on voimakkaampi aidon suklaan maku kuin maitosuklaassa. Se ei sisällä maidon kuiva-aineita eikä ylimääräistä sokeria, joka luo useimmissa suklaapatukoissa esiintyvän makeamman suklaan maun. Maitolisäaineiden puuttuminen tarkoittaa kuitenkin myös sitä, että tumma suklaa on alttiimpi kuivalle, kalkkipitoiselle rakenteelle ja katkeralle jälkimaulle.

Lajikkeet

Erilaiset tummat suklaatyypit eroavat toisistaan sen mukaan, kuinka monta prosenttia kaakaokuiva-aineita patukassa on. Ne luokitellaan katkeransuloiseksi, puolimakeaksi ja makeaksi tummaksi suklaaksi. Kaupallisten tummien suklaapatukoiden kaakaopitoisuus voi vaihdella 30 prosentista (makea tumma suklaa) 80 prosenttiin (tai korkeampaan) erittäin tummissa, katkerissa patukoissa. Nimityksiä puolimakea ja katkeransuloinen vaihdetaan joskus resepteissä keskenään. Niiden kaakaoprosentti vaihtelee 50:stä 60:een; korkeampi määrä merkitsee enemmän katkeruutta.

Tumman suklaan käyttötarkoitukset

Voit syödä tummaa suklaata suoraan pakkauksesta ilman valmistelua tai käyttää sitä resepteissä. Sitä voidaan pilkkoa, jauhaa, ajella tai sulattaa, ja sitä käytetään mieluiten ganachessa, lasitteissa, mousseissa ja vanukkaissa. Sitä löytyy myös lähes kaikista suklaajälkiruoista, joita voit kuvitella. Puolimakeat suklaalastut ovat suosituin muoto suklaakekseissä. Koska tumma suklaa ei sisällä maitoa, siitä on hyötyä myös vegaaniresepteissä.

Näin valmistat ruokaa tummalla suklaalla

Kun haluat sulattaa tummaa suklaata, tee se hitaasti. Se voidaan tehdä kaksoiskattilassa liedellä tai vaiheittain mikroaaltouunissa. Suklaalastut on suunniteltu vastustamaan sulamista, joten ne eivät ole paras valinta sulattamiseen, vaikka se onkin mahdollista.

Monissa resepteissä suklaan mittana käytetään painoa, ja käyttämällä keittiövaakaa varmistetaan tarkkuus. Punnitse ennen suklaan paloittelua. Leivontaneliöiden avulla suklaa on helppo valmistaa reseptin mukaan. Tyypillisesti yksi neliö suklaata vastaa yhtä unssia ja kuusi neliötä vastaa yhtä kuppia.

Miltä se maistuu?

Yleisesti tumma suklaa on kitkerää ja vähemmän makeaa kuin maitosuklaa ja sen rakenne on kalkkimainen. Mitä enemmän kaakaota, sitä selvemmin nämä ominaisuudet korostuvat, vaikka makeakaan tumma suklaa ei ole yhtä makeaa tai pehmeää kuin maitosuklaa.

Tumman suklaan korvikkeet

Kun korvaat eri suklaatyyppejä, joudut todennäköisesti tekemään muutoksia tasapainottaaksesi reseptin makeutta. Muista, että resepteissä saatetaan käyttää katkeransuloista ja puolimakeaa suklaata vaihdellen.

• Käytä samaa mittausta, kun vaihdat puolimakean ja katkeransulaisen suklaan välillä tai kun haluat tehdä reseptistä makeamman maitosuklaalla.
• Yksi unssia puolimakeaa leivontasuklaata vastaa 3 ruokalusikallista suklaalastuja.
• Lisää 1 ruokalusikallinen rakeistettua sokeria 1 unssin makeuttamattomaan suklaaseen korvataksesi 1 unssin puolimakean suklaan. Kääntäen, kun korvaat makeuttamattoman tummalla suklaalla, poista 1 ruokalusikallinen sokeria reseptistä.
• Sekoita 1 ruokalusikallinen makeuttamatonta kaakaojauhetta, 2 teelusikallista sokeria ja 2 teelusikallista sulatettua voita tai shorteningiä 1 unssia puolimakeaa leivontasuklaata varten.

Tumma suklaa -reseptit

Termiä ”tumma suklaa” käytetään muutamissa resepteissä, vaikka useammin käytetäänkin katkeransuloista tai puolimakeaa. Jälkiruoka- ja makeisvaihtoehdot, joita tummalla suklaalla on mahdollista valmistaa, ovat loputtomat.

• Tumma suklaa sulatetut laavakakut
• Turkkilaiseen suklaaseen kuorrutetut kastanjat
• Vegaaninen Ganache

Mistä ostat tummaa suklaata

Kaikkea tummaa suklaata löytyy päivittäistavarakaupoista ja supermarketeista. Todella hyvää ja laadukasta tummaa suklaata voi joutua etsimään luontaistuotteisiin erikoistuneista marketeista. Sitä myydään patukoina, kiekkoina ja siruina, ja sitä löytyy leivontakäytävältä. Tumma suklaa on yleensä kalliimpaa kuin makeuttamaton suklaa ja maitosuklaa (paitsi puolimakeat suklaalastut), ja hinta nousee kaakaon laadun ja määrän mukaan.

Tummaa suklaata valitessasi kiinnitä huomiota kaakaoprosenttiin, sillä se on osoitus suklaan kitkeryydestä – erityisesti erotellessasi toisistaan karvasmakeaa ja puolimakeaa. Katkeralle, puolimakealle ja makealle ei ole olemassa tiukkoja määritelmiä, ja se voi vaihdella suklaanvalmistajasta toiseen.

Säilytys

Säilytä tumma suklaa viileässä ja pimeässä paikassa – kaappi, joka ei ole lähellä hellaa, jääkaappia tai muita lämmönlähteitä, on ihanteellinen. Kääri ylimääräinen suklaa avattuun pakkaukseen ja lisää sitten kerros muovikelmua tai aseta se ilmatiiviiseen astiaan kosteuden sulkemiseksi pois. Oikein säilytettynä tumma suklaa voi säilyä yhden tai kaksi vuotta. Jäähdytys ei ole tarpeen, ellei keittiössäsi ole todella kuuma, jolloin se säilyy kolmesta kuuteen kuukautta. Varmista, että se on hyvin suljettu, koska suklaa voi ottaa hajuja muista elintarvikkeista.

Kosteus voi myös aiheuttaa suklaan ”kukoistamisen”, jolloin se saa aikaan valkoisen, jauhemaisen tai raitaisen pinnan, koska sokeri on noussut pintaan. Laatu, maku ja rakenne voivat olla erilaiset, vaikka se on edelleen syötävää ja usein parasta varata sulatettavaksi.

Ravitsemus ja hyödyt

Mitä enemmän kaakaota tummassa suklaassa on, sitä enemmän sillä on ravintoarvoa. Laadukkaassa tummassa suklaassa, jonka kaakaoprosentti on 70-85. Laadukas tumma suklaa sisältää runsaasti kuitua, kuparia, rautaa, magnesiumia ja mangaania. 100-grammaisessa suklaapatukassa on tosin kuitenkin noin 600 kaloria, 43 grammaa rasvaa ja 24 grammaa sokeria, joten suklaata on silti syytä syödä maltillisesti. Tumma suklaa sisältää myös voimakkaita antioksidantteja, jotka voivat lisätä verenkiertoa, alentaa verenpainetta ja sydänsairauksien riskiä, ja sillä on tulehdusta ehkäiseviä ominaisuuksia.