Olet nähnyt kyltit – ”EI MSG:tä” tai ”Emme käytä MSG:tä ruoanlaitossa” – ja olet luultavasti nähnyt niitä vain kiinalaisissa ravintoloissa. Ironista on kuitenkin se, että huolimatta siitä, mitä kalasäiliön yläpuolelle on kirjoitettu, keittiössä todennäköisesti käytetään edelleen makua parantavaa lisäainetta. Onko tämä huono asia?
Ei ole.
Mononatriumglutamaattia – lyhyesti MSG:tä – on jo pitkään pidetty pahiksena kiinalaisissa keittiöissä, kuten Smithsonian-lehdessä hiljattain julkaistussa perusteellisessa artikkelissa todettiin. Kiinalaiset ravintoloitsijat ovat vuosikymmeniä joutuneet taistelemaan sitä harhaluuloa vastaan, että jokainen pala kanaa ja parsakaalia on kastettu, tukahdutettu ja paistettu haitallisessa lisäaineessa, jota ihmiset syyttävät muun muassa päänsärystä. Mutta keittiöt käyttävät MSG:tä minimaalisesti, ja tiede ei ole vielä löytänyt yhteyttä MSG:n ja terveysongelmien välillä (ks. täältä ja täältä).
Vaikka ajatus MSG:stä, joka on kotoisin Japanista, tuo mukanaan syvään juurtuneita negatiivisia mielleyhtymiä, olemme viime vuosina tulleet pakkomielteisiksi termistä ”umami” kuvaamaan ”viidenneksi mausteeksemme” leimattua lihanmakuista makua, jota kutsutaan ”viidenneksi mausteeksemme” (makujen makea, suolainen, kitkerä, karvas ja hapan makuaisti) rinnalla. Kuluttajat ja kokit rakastavat tätä herkullista sanaa.
On vain yksi ongelma: mononatriumglutamaatti on umami. Ote Smithsonianin artikkelista kuuluu:
Glutamaatti on yksi
rikkaimmin esiintyvistä aivojen kiihdyttävistä välittäjäaineista, jolla on ratkaiseva rooli
muistissa ja oppimisessa. FDA arvioi, että keskimääräinen aikuinen
kuluttaa sitä 13 grammaa päivässä ruoan sisältämästä proteiinista. Muissa kuin lihaa sisältävissä elintarvikkeissa
, kuten tomaateissa ja parmesaanijuustossa, on runsaasti glutamiinihappoa
……Harva ymmärtää, että vihatun mononatriumglutamaatin (MSG) ja palvotun
umamin välillä on kemiallinen yhteys: umami maistuu juuri niissä reseptoreissa
, joihin MSG kohdistuu. Tanskassa järjestetyssä MAD-symposiumissa, joka on TED-tyyppinen konferenssi
elintarviketeollisuudelle, Chang puhui MSG:stä ja umamista: ”Minulle se
tapa, jolla katson umamia, on sama tapa, jolla katson MSG:tä. Se on
yksi ja sama.”
Sanokaa mitä haluatte siitä, miten MSG vaikuttaa teihin tai mitä luulette sen tekevän. Jopa oma isoäitini, joka on syntynyt Etelä-Kiinassa, syyttää toista MSG:n käytöstä ennen kuin vihjaa ei-niin-epäselvästi, että seuraava suupalani Yen-Yenin kananmuna-foo-youngia on viimeinen. Älkää kuitenkaan unohtako, että ainesosasta on tullut amerikkalaisten valmisruokien perusaines. Siihen liittyen alla on useita elintarvikkeita ja tuotemerkkejä, joissa käytetään MSG:tä.
Saatat rakastaa sitä paljon enemmän kuin luuletkaan.