24.09.2018
Anchor Brewingin muinaisen oluen jäljentäminen sumarialaisen Ninkasi-hymnin mukaan kiinnosti erästä kotipanimoa, ja hän ryhtyi jäljentämään omaa tulkintaansa vielä varhaisemmasta oluesta.
Mutta Ed Hitchcock (Brewing Techniques)
Paleontologina ja kotipanimoijana en voinut olla kiinnostumatta mediassa esitetystä muinaisen sumarilaisen oluen jäljentämisestä. Anchor Brewing Company (San Francisco, Kalifornia) valmisti oluen, jonka nimi on Ninkasi sumarialaisen oluen jumalattaren mukaan, savitauluun kaiverretun hymnin pohjalta. Tohtori Solomon Katz Pennsylvanian yliopistosta ja Fritz Maytag Anchor Brewing -yhtiöltä pyrkivät tulkitsemaan virren sisältämiä panimovihjeitä, jotta he voisivat jäljentää muinaisten sumarialaisten suuresti kunnioittaman juoman.
Sen lisäksi, että Katzin ja Maytagin työ toisti palan muinaishistoriaa, se toi myös uutta tietoa vanhaan keskusteluun. Antropologit ovat pitkään kiistelleet siitä, oliko olut vai leipä ensisijainen syy maatalouden syntyyn. Katz ja Maytag lähtivät liikkeelle siitä, että 4000 vuoden takaisten oluen valmistusmenetelmien ymmärtämistä voitaisiin käyttää ponnahduslautana, jonka pohjalta voidaan tarkastella oluen alkuperää ja kehitystä. Tämä puolestaan antaisi välähdyksen ensimmäisten agraarisivilisaatioihin asettuneiden paimentolaisheimojen elämästä ja kulttuureista.
Päätin lainata heidän ponnahduslautaansa ja kurkistaa itse menneisyyteen. Tiedämme, että ohraa on viljelty ainakin 9000 vuotta. Mietin, millaista olisi ollut tuon aikakauden olut, olut, joka on yli kaksi kertaa vanhempi kuin sumarialaisesta virrestä toistettu resepti. Päätin kokeilla yksinkertaisia laadullisia kokeita keittiössäni. Onnistuin paitsi valmistamaan olutta, jota olisi voitu valmistaa yli 9000 vuotta sitten, myös tutkimaan oluen ja leivän välistä läheistä yhteyttä. Nämä kokeet johtivat minut siihen johtopäätökseen, että kiista leivän ja oluen ensisijaisuudesta on yhtä akateeminen kuin kiista kanasta ja munasta.
Työn hedelmät. Idätetyt jyvät murskataan tahnaksi ja leivotaan mallasleiväksi. Viljat ja mallasleipä soseutetaan keskenään ja käyvät sitten villihiivalla olueksi. Käymiskammioon jäänyt hiiva ja jyvät yhdistetään kivihiutaleisiin jauhettuihin jauhoihin hapatetun leivän valmistamiseksi.
PERUSTIEDON KEHITTYMINEN
Taustan luomiseksi oluen syntyyn tarkastellaan viljan muita käyttötarkoituksia. Epäilemättä viljan ensimmäinen käyttö ennen leipää tai olutta oli velli. Leipä on käytännössä keitettyä tiivistä velliä, ja sitä on kolmea perustyyppiä. Hapattamaton leipä, kuten tortilla, on yksinkertaisin muoto. Siihen tarvitaan jauhettua viljaa (jauhoja) ja vettä, ja se paistetaan kuumalla kivellä. Sen tilavuus on pieni, ja se vaatii vain vähän ainesosia. Hapatettu leipä, jonka tunnemme parhaiten, vaatii suuren määrän jauhoja, vettä, sokerinlähteen ja hiivaa. Kolmas ja vähemmän tunnettu leipä valmistetaan idätetyistä jyvistä. Jyvät idätetään, jauhetaan massaksi ja leivotaan leiväksi. Tuloksena syntyvä leipä on hyvin tiivis, makea ja kakun näköinen, ja se on käytännössä kuivattu mallas.
Leipien ja oluen ilmestymisjärjestyksestä voisi kiistellä loputtomiin säästäväisyyden, kulttuurin ja arkeologisten todisteiden perusteella. Sitä, oliko idätetty leipä johdannainen idätetystä vellistä vai happamattomasta leivästä, ei ehkä koskaan saada selville. Se, mistä voimme olla varmoja, on se, että ihmiset 10 000 vuotta sitten kokeilivat tapoja kuluttaa viljaa. Jossain näissä kokeiluissa he löysivät oluen.
Kysymys siitä, miten olut löydettiin, muuttuu akateemiseksi. Olut on voitu löytää hauduttamalla idätettyä leipää, lämmittämällä idätettyä velliä tai keittämällä tahattomasti kosteassa paikassa säilytettyjä jyviä. Käyminen johtui todennäköisimmin ilmassa olevista mikro-organismeista, mutta sitä on voitu edistää lisäämällä siihen hedelmiä, raakoja jyviä tai muita ainesosia, joissa on pintahiivaa ja bakteereja. Oluen valmistuksen sattumanvarainen ”onnettomuus” ei todennäköisesti tapahtunut kertaakaan vaan useita kertoja, ennen kuin oikea mikro-organismien sekoitus tuotti maistuvan juoman. Minulla ei kuitenkaan ole epäilystäkään siitä, että kun kerran miellyttävän makuinen liemi, jolla oli euforisoivia vaikutuksia, oli saatu aikaan, sana kulki nopeasti.
ANCIENT BREWING TECHNIQUES
Miten olutta valmistettiin ja millaista se oli? Tämä kysymys voidaan jakaa tekniikan, ainesosien ja menetelmien tarkasteluun. Teknologia oluen syntyajankohtana ei ollut kovin kehittynyttä, mutta se riitti tulen, puu- ja kivityökalujen ja jonkinlaisen astian valmistamiseen. Nämä kaikki riittää oluen valmistamiseen.
Oluen tärkein ainesosa on mallas, joka on idätetty vilja. Monia viljoja voidaan käyttää ja käytetäänkin, kuten hirssiä, maissia, riisiä, vehnää, spelttiä ja ohraa. Arkeologisista tiedoista tiedämme, että ohraa ja vehnää on viljelty ainakin 9000 vuotta. Ohrasta saa huonoa leipää, koska sen gluteenipitoisuus on alhainen, joten voimme varmasti olettaa, että jos ihmiset panivat leipää, he todennäköisesti käyttivät ohraa ja ehkä myös vehnää ja muita jyviä. Mallas on voinut olla monessa eri muodossa. Kuiva mallas on voitu valmistaa varastointia varten joko kuivaamalla itäneet jyvät auringossa tai paistamalla itäneet leivät koviksi. Aivan varhaisimmat oluet on saatettu valmistaa raaoista idätetyistä jyvistä, joita ei ole kuivattu tai kuivattu.
Alkuperäisten oluiden valmistusprosessi oli epäilemättä lyhennetty verrattuna nykyaikaisiin oluisiin, joissa käydään läpi erilliset mäskäys-, keitto- ja käymisvaiheet. Ensimmäisten oluiden mäsittely ja käyminen oli todennäköisesti jatkuvaa. Itäneet jyvät jauhettiin ja sekoitettiin veteen puuastiassa tai jopa nahkapusseissa. Astia kuumennettiin joko tulella, pudottamalla siihen kuumennettuja kiviä tai asettamalla se kuumaan aurinkoon. Käymiskasvustoa olisi lisätty sekä jyvistä että ilmasta. Käynyt velli voitiin sitten nauttia, tai neste voitiin vetää pois olueksi ja jäljelle jääneet jyvät ja hiiva sekoittaa vehnäjauhoihin hapatetun leivän valmistamiseksi.
Muinaisten oluiden käymiseen olisi osallistunut monia erilaisia hiivoja ja bakteereja. Temppuna olisi ollut pH:n pitäminen riittävän alhaalla haitallisten bakteerien estämiseksi. ”Hapanmäskiprosessi”, jossa lämpimään mäskiin istutetaan viljan kuorista saatavia Lactobacilluksia, voi kasvattaa joitakin todella pahoja aerobisia organismeja, jos ne altistuvat ilmalle. Oletettavasti käymisen ”hapanta mäskiä” koskeva osa oli lyhyt, tai itämisprosessin aikana muodostui jonkin verran happamuutta.
Keramiikan keksimisen myötä prosessia voitiin hienosäätää paljon enemmän. Muusia voitiin keittää nuotiolla, ja neste voitiin vetää pois ja fermentoida erikseen. Lopulta olisi kehittynyt tekniikoita, joiden avulla olisi voitu suosia tiettyjä mikrofloorakantoja lisäämällä hedelmiä, jotka kantavat hiivaa pinnalla, tai käyttämällä ”taikatikkua” vierteen sekoittamiseen ja hiivojen välittämiseen erien välillä.
KOTIMAINEN OLUT, KOTIMAISESTI KEITTIÖSSÄNI VALMISTETTU OLUT
Kokeaakseni osan muinaisesta menneisyydestä halusin jäljentää varhaisen oluen. Päätin aloittaa oluella, joka olisi voitu valmistaa saviastioissa keitetystä mäsistä. Ajatuksena oli idättää ohran- ja vehnänjyviä, käyttää osa idätetyistä jyvistä idätettyjen leipien valmistukseen, keittää idätetyistä jyvistä ja idätetystä leivästä mäski, siirtää neste ja käydä se. Kokeilun päätteeksi päätin kerätä hiivasakan ja mahdolliset jyvät fermentorin pohjalta ja sekoittaa ne kiveen jauhettuihin täysjyvävehnäjauhoihin hapatetun leivän valmistamiseksi.
Ainesosat: Hain jyvät luontaistuotekaupasta. Ohran lisäksi päätin ottaa mukaan vehnää ja spelttivehnää vaihtelun vuoksi. Valitettavasti ohra oli kuorittu. Tiesin, että kuoritusta ohrasta voi aiheutua ongelmia, mutta päätin ottaa riskin tällä ensimmäisellä yrittämällä.
Tehdäkseni maltaita idätin jyvät rei’itetyillä kansilla varustetuissa muurinpohjapurkeissa (näitä voi ostaa luontaistuotekaupasta tai tehdä itse). Laitoin 200-250 g viljaa kuhunkin 1 litran purkkiin ja täytin purkit kylmällä vedellä pyörittäen niitä, jotta ne kostuisivat tasaisesti. Annoin jyvien liota vedessä 24 tuntia; sen jälkeen käänsin purkit ylösalaisin ja jätin ne tiskitelineelle valumaan. Huuhtelin jyvät 12 tunnin välein ja jätin ne jälleen valumaan. Jokaisen huuhtelun jälkeen tutkin jyvät itämisen merkkien varalta. Itäminen oli epätasaista, joten lopetusajankohta oli jokseenkin mielivaltainen; lopetin itämisen, kun monet akrospiireistä olivat saavuttaneet jyvän pituuden ja vain harvat olivat kasvaneet paljon pidemmiksi. Vehnän ja spelttivehnän jyvät olivat valmiita kahdessa tai kolmessa päivässä, kun taas ohran itäminen kesti vähintään seitsemän päivää. Kun ohra oli käyttövalmis, kosteista jyvistä huokui etikkainen tuoksu, joka saattoi johtua bakteerien toiminnasta jyväsängyssä.
Huuhtelin jyvät vielä viimeisen kerran, valutin ne ja kaadoin itäneeksi leiväksi tarkoitetut jyvät elintarvikeprosessoriin jauhettaviksi (en löytänyt tarpeeksi suurta morttelia ja survinta). Tyhjensin tuloksena syntyneen paksun, tärkkelyspitoisen, kokonaisista ja osittaisista jyvistä koostuvan massan tasaiselle keraamiselle leivinpannulle ja muotoilin siitä halkaisijaltaan 15-18 cm:n ja paksuudeltaan 2-3 cm:n kokoisia ”keksejä”. Näitä keksejä paistettiin sitten eri lämpötiloissa ja eri aikoina erilaisten tulosten seuraamiseksi. Valitsin litteät keksit kupolimaisten leipien sijaan, koska litteä muoto kuivuu perusteellisemmin ja on siten paremmin varastoitavissa; kaupasta ostetut kupolimaiset idätetyt leivät on säilytettävä pakastettuina, jotta kosteaan, makeaan leipään ei kasvaisi hometta.
Paistoin keksejä 120-175 °F (50-80 °C) lämpötilassa 8-18 tuntia. 150 °F (65 °C) lämpötilassa noin 10 tuntia paistetut keksit näyttivät olevan miellyttävimmän makuisia. Matalammissa lämpötiloissa (120 °F ) paistetut keksit pysyivät tahmeina ja tahnamaisina vielä 12 tunnin jälkeenkin ja vaativat kääntämistä ja 6 tunnin lisäpaistoa. Vaiheittain (130 °F 1 h, 150-160 °F 2 h ja 175 °F 8 h) paistetut leivät muuttuivat tummiksi, tumman müncheninmaltaan tai brittiläisen ruskean (porter) maltaan värisiksi, riippuen alkuperäisestä kosteuspitoisuudesta. Vehnä- ja spelttikeksien maku oli parempi kuin ohrakeksien, vaikka ne kaikki maistuivat maltailta.
Reseptin suunnittelu: Keksien ja ohrasuurimoiden avulla ryhdyin suunnittelemaan reseptiä, jota 10 000 vuoden takaiset ihmiset olisivat voineet valmistaa ja joka olisi helposti ja luotettavasti toistettavissa. Muinaisissa kulttuureissa epäilemättä kokeiltiin, kunnes saavutettiin toivottuja tuloksia. Päätin olla toistamatta kaikkia näitä kokeiluja ja pikemminkin lyhentää prosessia hyödyntämällä nykyaikaisempaa tietoa panimotieteestä. Minun oli kuitenkin muistutettava itseäni siitä, että kokeilun tarkoituksena oli jäljitellä muinaisten aikojen käymisjuomaa eikä valmistaa kilpailuolutta, jolta odotin täydellistä uuttoa tai kristallinkirkkautta.
Maustaminen: Lopulta päädyin eräänlaiseen keittotekniikkaan. Tekniikan etuna on se, että sillä saadaan aikaan halutut lämpötilat ilman, että näitä lämpötiloja tarvitsee mitata lämpömittarilla. Puolet ja puolet kiehuvan ja huoneenlämpöisen mäskin sekoituksesta antaisi noin 60 °C:n (140 °F) lämpötilan. Jos tätä tuloksena syntyvää mäskiä lämmitettäisiin hitaasti, se kulkisi tärkkelyksen muuntumislämpötila-alueen, mash-out-lämpötilan ja edelleen kiehumislämpötilan kautta. Uutettu vierre keitettäisiin, jäähdytettäisiin hitaasti ja fermentoitaisiin.
Käyminen: Käyminen oli toinen pulma. En aikonut altistaa tätä vierrettä keittiössäni oleville mikro-organismeille, jotka ovat olleet vastuussa useammasta kuin yhdestä pilaantuneesta oluterästä. En myöskään halunnut käyttää kaupallisesti saatavilla olevia jambisia viljelmiä, koska en ollut valmistamassa jambista olutta. Jotkut ovat ehdottaneet, että muinaiset oluet olisi käynyt Saccharomyces- ja Schizosaccharomyces-sienien yhdistelmällä, mutta minulla ei ollut paikallista lähdettä jälkimmäisille. Sen sijaan muistin osan Katzin ja Maytagin tulkinnasta Ninkasi-hymnistä, jossa he olettivat, että hedelmiä, kuten viinirypäleitä (tai rusinoita) tai taateleita, on saatettu lisätä, ei makuaineeksi vaan lähteenä luonnonvaraisille hiivoille, jotka tavallisesti elävät näiden hedelmien kuorissa.
Päädyin hylkäämään viinirypäleiden käyttämisen hiivan hankkimiseen, koska tuoreita hedelmiä ei ole helposti saatavilla Halifaxissa loppusyksyllä. Se, mitä on saatavilla, on kuljetettu pitkiä matkoja ja sisältää todennäköisesti sekä torjunta-aineita että hedelmäkärpäsen munia. Olisin voinut käyttää sekoitusta puhtaista viini- ja olutviljelmistä simuloidakseni villihiivoja, mutta sen sijaan päätin kasvattaa hiivan erästä tuoretta pastöroimatonta makeaa omenasiideriä. Tällä tekniikalla saatiin aikaan inokulaatio mikro-organismeilla, joiden tiedetään aiheuttavan käymistä ilman, että näiden organismien lukumäärää tai kantoja olisi itse asiassa kontrolloitu. Olut oli tarkoitettu nautittavaksi nuorena, joten en ollut kovin huolissani pilaantumisesta tai pitkäaikaisesta säilytyksestä. Resepti ja menettely, johon päädyin, on esitetty oheisessa laatikossa.
Resepti muinaisolutta varten
Yhden padan sekoitus:
500 g (kuivapaino) jauhettua idätettyä ohrasuurimoa
1 keksi (~200 g kuivapainoa) idätettyä vehnä- tai spelttileipää
2 L viimeistä ohran huuhteluvettä
200 g särmättyä talvivehnää
Toisessa kattilassa sekoitetaan:
2 keksiä (~250 g kuivapainoa) idätettyä ohraleipää
100 g idättämätöntä ohraa, murskattu
200 g idättämätöntä spelttiä, murskattu
2.5 L kylmää vettä
Murskaa keksit huolellisesti ja anna niiden liota. Kun ensimmäinen kattila liottaa huoneenlämmössä, kuumenna toinen kattila hitaasti kiehuvaksi. Kun se on saavuttanut kiehumisen, sekoita molempien kattiloiden sisältö ja nosta lämpötila hitaasti takaisin kiehuvaksi. Työnnä puulusikalla mäski toiselle puolelle kattilaa ja kerää neste (sekä mahdolliset jyvät, jotka sattuvat kellumaan ympäriinsä) kupilla ja siirrä se toiseen kattilaan. Lisää mäskiin 1 l kiehuvaa vettä, sekoita ja toista puristaminen. Toista tätä, kunnes olet kerännyt useita litroja ruskeaa, graavimaista nestettä sekä joitakin jyviä. Kiehauta vierre steriloidaksesi sen, jäähdytä ja pistä siihen suosikkisi villihiiva.
Tunnustan, että turvauduin mäskissä pieneen määrään kaupallista ohramallasohraa kompensoidakseni käyttämäni ohran kuorettomuutta.
Kohtaisista luvuista kiinnostuneille tiedoksi, että alkuperäisen oluen painovoima oli 1,071 (suuri osa siitä johtui liuenneesta tärkkelyksestä). Loppupaino oli myös melko korkea – 1,033. Käymisen aikana suspensiossa oleva tärkkelys muodosti pellettiä kraeüsenin päälle. Vaahdon laskiessa tärkkelyspitoinen kuori säilyi; se oli niin eheä, että sen alle kerääntyi kuplia, jotka puhkesivat vasta, kun ne olivat kasvaneet useita senttimetrejä leveiksi. Suuri osa nesteen ruskeasta väristä laskeutui hiivan mukana tärkkelyspitoisena sedimenttinä käymisen hidastuessa, ja jäljelle jäi yllättävän vaaleaa nestettä.
VALMISTETTU OLUT JA LEIVÄTTY LEIPÄ
Kun olut oli pakattu pulloihin, suoritin kokeen toisen puoliskon. Otin määrän (noin 500 ml) hiiva-tärkkelys-vilja-lietettä primäärin pohjasta, lämmitin sitä hieman hiivan herättämiseksi ja lisäsin kiveen jauhettuja täysjyvävehnäjauhoja taikinan tekemiseksi (noin 1,5 l ). Kun taikina oli sekoitettu huolellisesti tiiviiksi ja kimmoisaksi, annoin sen kohota 1 h lämpimässä paikassa uunin päällä. Vaivasin taikinan, pyörittelin sen palloksi, asetin sen keraamiselle leivinpellille ja paistoin sitä 175 °C:ssa 55 minuutin ajan. Tuloksena syntynyt leipä oli tumma ja raskas, ja siinä oli aluksi voimakas alkoholin tuoksu. Leipä oli täyteläinen, vaikkakin hieman mauton sokerin, öljyn ja suolan puutteen vuoksi. Se ei ollut epämiellyttävä, ja vaikka se ei olisikaan paras valinta maapähkinävoileivälle, se sopisi erinomaisesti kypsälle brielle.
Oluesta tuli enemmänkin yllätys. Odotukseni oli hapan, hiivainen, tärkkelyspitoinen olut, juotava mutta ei erityisen nautinnollinen. Toisin kävi. Olut oli melko vaalea ja sisälsi suspendoitunutta tärkkelystä, mikä antoi sille belgialaisen valkoisen oluen vaikutelman, joskin astetta tai kahta tummemman. Hiilihapotustaso oli lähes olematon, mutta kun sitä kaadettiin voimakkaasti, saatiin aikaan pientä kuohuvuutta. Ilman hiilihapotusta se ei tuottanut huurretta, joten huurteen säilyminen ei ollut ongelma. Tuoksu oli leipämäinen, hiivainen ja siiderimäinen, ja siinä oli aavistus vehnää. Siiderimäinen komponentti ei muistuttanut liikaa sakkaroosia sisältävää olutta eikä tietyn kaupallisen amerikkalaisen pilsnerin asetaldehydin makua. Aromin hiivamaisuus hälveni muutaman ensimmäisen kulauksen jälkeen. Maku oli pehmeä ja kuiva. Vahvoja esterimäisiä tai fenolisia sävyjä ei ollut havaittavissa, mutta taustalla oli havaittavissa lievää mausteisuutta. Korkea vehnäpitoisuus antoi juomalle leipämäisen luonteen ja saattoi osaltaan vaikuttaa mausteiseen vivahteeseen. Alkoholi oli havaittavissa, mutta ei etusijalla. Korkeasta alkupainosta huolimatta olut oli huomattavan puhtaan makuinen. Eräs maistelija vertasi sitä Jadeen, Pohjois-Ranskasta peräisin olevaan vaaleaan Flanders-tyyliseen aleen, vaikka en ole koskaan maistanut kyseistä olutta. Se oli tarpeeksi hyvää ansaitakseen toisen lasillisen.
Tästä yksinkertaisesta kokeesta saamme välähdyksen oluen ja hapatetun leivän alkuperästä. Tuloksissani oli täysin odottamatonta se, että muinaiset oluet saattoivat olla varsin hyviä, jopa nykyajan mittapuulla mitattuna. Luonnonvaraisen käymisen oikut olisivat estäneet kaikenlaisen laadunvalvonnan, ja silti spontaani käyminen luonnonvaraisilla hiivoilla tuotti todennäköisesti miellyttävän lopputuotteen riittävän usein pitääkseen muinaiset panimot käsityönsä parissa.
POSTSCRIPT
Tämän kokeilun jälkikirjoituksena päätin ensimmäisen yritykseni onnistumisen rohkaisemana ottaa askeleen kauemmas taaksepäin: Halusin jäljentää vanhimman oluen. Tätä varten itäisin ohran veteen, murskaisin sen velliin, laittaisin sen auringonpaisteeseen muhimaan, jättäisin sen avoimeksi yöilmalle rokottamista varten ja katsoisin, mitä tapahtuisi. Hyvällä tuurilla itävä vilja ja mäski olisivat tarpeeksi happamia pitääkseen osan bakteereista loitolla, ja vielä paremmalla tuurilla saattaisin poimia joitakin mielenkiintoisia ja harmittomia villihiivoja.
Tämä ajatus oli kuitenkin harhaanjohtava. Liotin kokonaista rehuohraa vedessä toivoen, että home pysyisi loitolla pitämällä vedenpinnan jyvän tason yläpuolella. 36 tunnin kuluessa keitos kuohui ja kupli ja pinnalla kellui kuolleita näädät. Vielä 24 tunnin kuluttua pinnalla kasvoi valkoista hometta, ja bakteeri- ja hiivatoiminta viljassa jatkui kiivaana. Päätin keskeyttää kokeen. Mätänevän tuoksun ja myrkyllisten homeiden pelon välillä päätin, etten ehkä sittenkään halunnut maistaa tätä olutta.
Tämä koe ei kuitenkaan mennyt täysin hukkaan. Vaikka se pitäisi ehkä toistaa lämpimämmässä ilmastossa, se osoitti, että varhaisin olut ei todennäköisesti syntynyt pelkän sadeveden liottaman viljan aiheuttaman onnettomuuden seurauksena. Varhaisimmat oluet ilmestyivät todennäköisesti vasta sitten, kun oli kehitetty jonkinlainen prosessi mäskäystä tai mallastusta varten, joko velliä tai idätettyä leipää varten.
TAKAISIN KIITOKSET
Kiitokset
Kiitän M. Snow’ta ja J. Pinhey’tä muinaisia oluita koskevista kommenteista sekä T. Kavanagh’ia keskusteluista ja tiedoista.