MY PIZZA CHIENA, THE SOUTHERN ITALIAN PIZZA RUSTICA, MY VERSION

Kevät, kesäaika, pääsiäinen, lämpimämpi sää, EI LISÄÄ LÄMMINÄ TALVELLAAN… nämä ovat muutama lempijuttuni tähän vuodenaikaan. Kuitenkin yksi asia ennen kaikkea on kaikkein suosikkini…ja se on PIZZA CHIENA tai PIZZA GAIN tai PIZZA PIENA tai PIZZA RUSTICA. Me kutsuimme sitä kakkoseksi kotonani…2 sukupolven italialaisamerikkalaiset, jotka ovat yleensä Napoletana-alkuperää, käyttävät Napoletana-nimeä tästä piirakasta. PIZZA CHIENA. CHIENA on Napoletana sanasta PIENA, joka tarkoittaa TÄYDELLINEN. Kuljetaanpa takaisin oikeisiin vanhoihin aikoihin. Paastonaika katolisissa maissa oli hyvin vakava asia. Lihaa tai maitotuotteita ei syönyt 40 päivään. Tämä piirakka on riemukas juhla kaikille ”kielletyille” elintarvikkeille. Se on erityinen. Se on täyteläinen. Se on ihana. SIDEBAR TÄSSÄ: Tämä on minun versioni tästä piirakasta, se ei ole SE versio tästä piirakasta, koska sellaista ei ole olemassa. Kuitenkin se tehdään keittiöissä, joissa perinnettä vaalitaan, se on ”oikea tapa” tehdä se, koska se on henkilökohtainen perhe- tai alueellinen perinne, jota noudatetaan. Sanon, että minun versioni on lähellä sitä, jota äitini isoäiti teki. Hänen keittiötyylinsä oli sekoitus Avellinoa ja Napolia, hän asui molemmissa näissä kaupungeissa, ja siinä oli suuri annos vaikutteita isoisäni kaupungista Materasta, Basilicatasta. Oma tutkimukseni PIZZA CHIENA NAPOLETANASTA osoittaa, että perheemme versio poikkeaa siitä vain vähän. Meidän versiomme sisälsi suolatun salumin lisäksi viipaloitua tai pilkottua paahdettua makeaa fenkolista sianmakkaraa. Me käärimme omamme eteläitalialaiseen lyhytkuoriseen leivonnaiseen, joka tunnetaan nimellä PASTA FROLLA, ja lisäsimme taikinaan hieman mustapippuria. Herkullista. Jotkut kutsuvat tätä piirakkaa (pizzaa) eräänlaiseksi quicheksi. Erona on se, että tässä piirakassa juusto on tiivistä, ei sileää vaniljakastiketta. Kaikki savustetut lihat antavat hieman makua Ricotta- ja/tai korijuustolle, joka muodostaa pohjan, sekä runsaalle annokselle rouhittua mustapippuria. Se on uskomatonta. TANTE MILLE GRAZIE (Tuhannet kiitokset) perheelleni siitä, että hän opetti minulle tämän ihmeellisen ruokalajin. Tässäkään ei ole SET-aineksia, vaan ydin, joka on vakio, ja siitä on jonkin verran liikkumavaraa. Ainesosiani ovat munat, Ricotta, kuutioitu Mozzarella ja Provolone, rouhittu mustapippuri, kuutioitu kuivamakkara, paahdettu makea fenkolimakkara, makea sopressata, joskus prosciutto cotto. Menkää keittiööni ja tehkää tämä pizza, jota ”voi tehdä vain pitkäperjantaina klo 15 jälkeen”. Äidin sanat, ei minun. Fantastinen tapa muistaa niitä, jotka olemme menettäneet… Aivan kuin he olisivat vieressäni, kun teen tätä.

SERV: PALJON AIKA: 5 TUNTIA (sisältäen taikinan tekemisen ja lepäämisen)

Pasta Frolla

4 c. jauhoja

1 rkl sokeria

1 1/2tsp. suolaa

1 3/4 kupillista shorteningiä tai laardia

1/2 c. vettä (jäistä)

1 muna, vatkattu

1 rkl + 1 tl etikkaa

Sekoita jauhot, sokeri, suola ja shortening. Sekoita vesi munan ja etikan kanssa; lisää kuiviin aineisiin. Jaa 2 palloksi. Kääri muovikelmuun ja laita jääkaappiin 1 tunniksi. Sitten. Kauli kumpikin pallo kaulimella. Saanto (ylä- & alaosa). Riittää 11 X 13 kokoiseen vuokaan. Käytä yksi pohjaan ja yksi yläpohjaan. Pasta Frolla voi olla TEMPERMENTAL, mutta laastaria takaisin helposti mokien. Minulla on paljon, kun teen tätä, mutta lopputuote on aina loistava.

Krediitti tästä kuoresta kuuluu Statenin italialaiselle Gloria Delio Glickmanille. Kokeilin kerran hänen Pasta Frollaansa ja olen käyttänyt sitä siitä lähtien!

TÄYTE:

6 makeaa fenkolimakkaraa, paahdettu kypsäksi, sitten viipaloitu tai pilkottu.

1 kuppi kuutioitua Sopressataa

1 kuppi kuutioitua kuivamakkaraa

1/2 kupillista Cacciatorini-makkaraa tai 1/2 kupillista Prosciutto Cottoa tai 1/2 kupillista salamia

1 lb. kuutioitua Mozzarellaa (tässä käytän PollyO-tyyppistä, KOKO MAITOA, se kestää paremmin leivonnassa, luota minuun. )

1/2 lb kuutioitua Provolonea (Auricchio tai samantyyppistä laadukasta Provolonea, joka on ITALIASTA, ei amerikkalaisvalmisteista)

6 vatkattua kananmunaa

1/8 kupillista raastettua PECORINO ROMANOa

1 1/2 rkl rouhittua mustapippuria (oma lisäykseni. voit halutessasi pienentää…miksi kuitenkin? LOL )

3 lbs. DRAINED RICOTTA

Sekoita munat ja ricotta tasaiseksi. Sekoita nyt lihat ja juustoraaste. Sekoita tämä seos ricotta-seokseen, kunnes se on hyvin sekoittunut. Esilämmitä uuni 350 asteeseen F. Kaada seos vuokaan, johon olet kerrostanut yhden taikinan. Rullaan noin 1/4 tuuman kokoiseksi. Tarvitsee paljon jauhoja pöydälle/laudalle. Sitten aseta toinen taikina päälle… Leikkaa sivut ympäri ja purista yläosa ja sivut yhteen. Leikkaa kaikki ylimääräinen. Koristele ristillä tai muulla koristeella, jonka päätät tehdä ylimääräisestä taikinasta, tai jätä se pelkäksi Nyt tee niin kuin isoäiti teki… Pistä 5 reikää yläosaan… teen sen niin, ettei sitä näe. Nämä reiät merkitsevät Kristuksen 5 haavaa ristillä. Meillä tämä piirakka tehdään pitkäperjantaina klo 15 jälkeen. Sillä on niin paljon historiallista ja kulttuurista merkitystä, että sitä ei voi olla rakastamatta!!! Paista keskitasolla vähintään puolitoista tuntia tai kunnes keskiosaan työnnetty veitsi tulee ulos puhtaana. Anna piirakan levätä, äläkä uskalla leikata sitä ennen klo 12:00 pääsiäissunnuntaiaamua. Äidin säännöt. Äiti on kuollut nyt 19 vuotta sitten, mutta nämä hänen opettamansa pääsiäisruoanvalmistussäännöt roikkuvat yhä vahvasti mielessäni. Tämän reseptin ja tarinan kirjoittaminen ylös on kuin he kaikki olisivat täällä keittiön pöydän ympärillä. Otamme ”amerikkalaista” kahvia tai espressoa (demitasse), viiniä, suuren aterian ja nakerramme tätä Pizza Chienaa muiden pääsiäisperinteiden ohella. Se tekee siitä erityisen. Nauttikaa reseptini tekemisestä!!

SIDEBAR: Anna tämän jäähtyä täysin ennen leikkaamista. Voidaan tarjoilla huoneenlämpöisenä, kylmänä tai kevyesti lämmitettynä. SUURI ruokalaji buffetissa.