Béarnaise kuuluu kategoriaan kaviaarin, tryffeliöljyn ja creme fraichen rinnalla: runsas lisuke, joka vie jo ennestään runsaan ruoan ja tekee siitä vielä rikkaamman. Béarnaise on kastike, joka vastaa sanontaa ”go big or go home”. Se on kihdin suosikkimauste.
Béarnaise sopii loistavasti filee mignonin tai ulkofileen kanssa, mutta siinä missä se kihartaa varpaitaan, on hyvin marmoroidun naudanlihan kanssa. Suosikkipihvini on puolikypsäksi hiiltynyt ribeye, ja minulla on tapana säästää puolikuun muotoinen ribeye-lakki loppuun asti. Sitten nautin hitaasti tätä viimeistä naudanlihapalaa, ja kokemusta täydentää hellä tupsahdus tähän loistavimpaan kastikkeeseen.
Miltä se maistuu? No, se on voikastike. Sitten se sakeutetaan munankeltuaisella. Ja siinä on terävyyttä salottisipulista ja valkoviinietikasta, ja makeaa aniksen lämpöä hienonnetusta tarragonista. Se on yrttistä, etikkaista voita, ja se on tyrmäävää.
Béarnaisea tehdessäni turvaudun kahteen lähteeseen. Ensimmäinen on vuoden 2017 päivitys James Petersonin magnum opukseen Sauces, joka on yksi viime vuoden suosikkikeittokirjoistani. Se on, uskallan sanoa, definitiivinen resepti (14 vaihetta!) oikean béarnaise-kastikkeen valmistamiseen. Ainoa ongelma on se, että sen valmistaminen on melko hankalaa – siihen tarvitaan kirkastettua voita, nestemäistä lesitiiniä ja parhaan tuloksen saamiseksi infuusion keittäminen sous vide -keittämällä sitä ylimääräisen tunnin ajan. Tämä resepti on oikeastaan tarkoitettu ammattikeittiöille tai erittäin edistyneille kotikokille, mutta Peterson on kastikkeen auktoriteetti. On kuitenkin olemassa helpompiakin menetelmiä.
Suosikkini on peräisin suosikkikeittokirjastani, Hugh Fearnley-Whittingstallin The River Cottage Meat Book -kirjasta. (Osta kirja vain silmänkantamattomiin.)
Click Here To Have Your Mind Blown
Saa alennuksia vibraattoreista, renkaista ja huippuluokan seksiteknologiasta nyt viikon loppuun asti.
Fearnley-Whittingstallin resepti kellottuu ytimekkääseen kahden kappaleen pituuteen, mutta se on luotettava ja helppo. Olen muokannut reseptiä omiin tarpeisiini sopivaksi (en haluaisi avata kokonaista toista tikkua voita). Tämä sopii loistavasti rasvaisten pihvien päälle tai kalan ja hummerin päälle.
Béarnaise-kastike
Sovitettu teoksesta The River Cottage Meat Book
- 1 tikku suolattua voita
- 1 munankeltuainen
- 3 rkl. valkoviinietikkaa
- 1/2 salottisipulia, hienonnettu
- 1 laakerinlehti
- 1 oksa tarragonia, lisäksi 1 rkl. hienonnettua tarragonia
- Suolaa ja pippuria
Lisää kattilaan etikka sekä hienonnetut salottisipulit, tarragonin oksa, laakerinlehti ja muutama särmä pippuria. Laita liesi pienelle lämmölle ja kiehauta. Sekoita kattilaa – haluat vähentää etikkaa hieman yli puoleen. Sammuta lämpö ja anna kattilan roikkua sillä aikaa, kun lisäät munankeltuaisen suureen kulhoon. Siivilöi etikka kattilasta (hieman yli ruokalusikallinen) munankeltuaisen joukkoon.
Voi otetaan erikseen tikku voita ja leikataan kahtia, ja asetetaan sitten kumpikin puolisko mikroaaltouuninkestävään mittakuppiin. Kuumenna mikroaaltouunissa 30 sekuntia, sitten 15 sekuntia kerrallaan, kunnes voi on sulanut. Tiputa tämä lämmin voi hitaasti muna-etikka-kulhoon ja aloita vatkaaminen. Etsit löysää koostumusta, ei liian nestemäistä, mutta ei myöskään majoneesia. Lisää sitten hienonnettu tarragon ja sekoita hyvin. Voi on jo valmiiksi suolattu, joten maista, tarvitseeko se lisäsuolaa. Lisää muutama särö pippuria. Tarjoile heti. Ei oikein säily jääkaapissa hyvin, valitettavasti.