Oliiviöljyn hyödyt terveydessä ja ruoanlaitossa

Jos etsit vain yhtä öljyä, jota voit käyttää keittiössä, et voisi tehdä parempaa kuin oliiviöljyä; oliiviöljy hyödyttää kehoasi, aivojasi ja myös reseptejäsi. Se on ehdottomasti nestemäistä kultaa.

Oliiviöljyä käytettiin tuhansia vuosia, ja sen katsottiin olevan osasyyllinen Välimeren-ruokavaliota noudattavien ihmisten hämmästyttävään pitkäkestoisuuteen, ennen kuin tieteelliset tutkimukset pystyivät lopullisesti todistamaan oliiviöljyn hyödyttävän terveyttä. Ekstra-neitsytoliiviöljy valmistetaan enemmän kuin mikään muu laatu tuoreiden, kypsien oliivien mehusta; se sisältää todennäköisemmin kaikki ne uskomattomat ravintoaineet, joista oliiviöljy on kuuluisa.

Mitä kulinaarista ongelmaa tämä ainesosa ratkaisee?

Oliiviöljyä käytetään parantamaan ruoan makua, jota valmistat, ja se johtaa korkeampia lämpötiloja, jolloin ruoka kypsyy nopeasti riippumatta siitä, mitä menetelmää käytät.

Kypsennyslämpötila

Oliiviöljyjen eri laadut eroavat toisistaan maultaan, käyttökelpoisuudeltaan ja savupisteeltään. Savupiste on oikeastaan lämpötila-alue (välillä 365-420°F), ei absoluuttinen luku, koska monet tekijät vaikuttavat kemiallisiin ominaisuuksiin. Öljyn savupiste vaihtelee sen laadun mukaan. Korkealaatuisilla ekstra-neitsytoliiviöljyillä (joissa on vähän vapaita rasvahappoja) on korkeampi savupiste, mutta ne ovat kalliita ruoanlaitossa.

Makuprofiili

Koska käytettyjä oliiveja on monenlaisia, oliiviöljyn maku voi vaihdella sen mukaan, mistä se on peräisin ja kuinka paljon sitä jalostetaan ennen pullotusta. Ruohoinen, trooppinen, hedelmäinen, vihreä ovat vain joitakin ominaisuuksia, joita oliiviöljyllä voi olla.

Jokainen öljy on erilainen – jotkut ovat hyvin mietoja, toiset taas voimakkaita ja rohkeita. Kun ne valmistetaan yksittäisten tilojen tai tiettyjen viljelyalueiden oliiveista, näissä korkealaatuisissa käsityöläisöljyissä on selkeämpi maku – ja niillä on korkeampi hintalappu.

Miten sitä kasvatetaan, korjataan ja jalostetaan

Espanja on Välimeren alueen johtava oliiviöljyn tuottaja, ja sen jälkeen tulevat Italia ja Kreikka. Yhdysvalloissa Kaliforniassa tuotetaan eniten oliiviöljyä. Oliivipuut viihtyvät kuivilla alueilla, joilla on hyvin ojitettu maaperä ja paljon aurinkoa.

Oliivit, joita on noin 1 000 erilaista lajiketta, korjataan puista ja pestään. Sitten ne puristetaan kivien tai ruostumattomasta teräksestä valmistettujen terien välissä, ja massa lisätään sentrifugiin, joka erottaa öljyn ja veden mössöstä. Kun vesi on poistettu, jäljelle jää oliiviöljy. Se on vasta alkua! Oliiviöljy voi käydä läpi monia muitakin jalostusprosesseja, ennen kuin se pullotetaan ja päätyy kaupan hyllylle.

Laadut ja standardit

Kaikkiin eri lajikkeisiin liittyy paljon keskustelua ja hämmennystä. Standardien selkeyttämiseksi Yhdysvalloissa Yhdysvaltain maatalousministeriö (USDA) hyväksyi vuonna 2010 oliiviöljyluokkia koskevat kemialliset ja aistinvaraisten ominaisuuksien standardit, jotka ovat samankaltaisia kuin kansainvälisen oliiviöljyneuvoston (IOOC) laatimat standardit. Tässä ovat viralliset ohjeet:

Oliiviöljy – yksinomaan oliivipuun (Olea europaea L.) hedelmistä saatu öljy, lukuun ottamatta öljyjä, jotka on saatu liuottimilla tai uudelleenesteröintiprosesseilla, ja kaikenlaisia sekoituksia muiden öljyjen kanssa.

Neitsytoliiviöljy – oliivipuun hedelmistä yksinomaan mekaanisesti tai muulla fysikaalisella menetelmällä sellaisissa olosuhteissa, myös lämpöolosuhteissa, jotka eivät johda öljyn muuttumiseen ja joita ei ole käsitelty millään muulla tavalla kuin pesemällä, dekantoimalla, sentrifugoimalla ja suodattamalla. Minkäänlaiset lisäaineet eivät ole sallittuja.

Oliivin puristemassaöljy – saatu käsittelemällä oliivin puristemassaa (tuote, joka jää jäljelle oliiviöljyn mekaanisesta uuttamisesta) liuottimilla tai muulla fysikaalisella käsittelyllä, lukuun ottamatta synteettisin menetelmin saatuja öljyjä ja öljyjä, jotka on sekoitettu muunlaisten öljyjen kanssa. Alfa-tokoferoli on sallittu puhdistetun oliivin puristemassaöljyn ja oliivin puristemassaöljyn puhdistuksessa menetetyn luonnollisen tokoferolin palauttamiseksi.

Tyypit ja käyttötarkoitukset

• Kevytoliiviöljy – Markkinointitermi, jolla tarkoitetaan pitkälle puhdistettuja oliiviöljyjä, joiden kaloripitoisuus on alennettu.
• Puhdas oliiviöljy tai yksinkertaisesti oliiviöljy – Nämä alittavat ekstraneitsyt- ja neitsytstandardit, ja ne on käsitelty voimakkaasti aromien poistamiseksi. Vaikka öljy on edelleen monityydyttymättömien rasvojen lähde, siitä on poistettu terveelliset polyfenolit.
• Kylmäpuristettu – Kylmäpuristettu tarkoittaa, että öljyn uuttamiseen oliiveista ei ole käytetty lämpöä. Lämmön lisääminen oliiveihin antaa tuottajille mahdollisuuden uuttaa oliiveista enemmän öljyä, mutta se myös tuhoaa hyvässä ekstra-neitsytoliiviöljyssä arvostetut herkät maut ja aromit. On huomattava, että kylmäpuristettu tarkoittaa ”enintään 80,6 °F:n lämpötilassa.”
• Ekstra-neitsytoliiviöljy – Matalan happopitoisuutensa ansiosta se sopii erinomaisesti kaikkeen ruoanlaittoon, kuten salaatinkastikkeisiin, vihanneksiin, pastaan, papuruokiin ja grillattuun kalaan. Ripaus tai kaksi lisää myös keittoihin ja kastikkeisiin ihanaa täyteläisyyttä ja täyteläisyyttä.
• Rypäleterttu-öljy – On käytettävä varoen. Sitä valmistetaan viimeisestä 5-8 prosentista öljyä, joka on jäänyt mäskiin sen jälkeen, kun korkeammat öljylaadut on poistettu aiemmissa puristuksissa. Vaikka uutettu pomace-öljy on teknisesti edelleen peräisin oliiveista, se on poistettu kemiallisilla liuottimilla, eikä sitä siksi pitäisi koskaan kutsua suoraan tai epäsuorasti ”oliiviöljyksi”.”

Transparenssi ja huolenaiheet

Muihin oliiviöljytyyppeihin verrattuna ekstraneitsytoliiviöljyt ovat kuitenkin kaikkein tarkimmin tutkittuja. Hyödyllinen verkkosivusto, josta saat ajankohtaisia tutkimuksia, tietoja ja faktoja ostettavaksi aiotusta oliiviöljystä, on The Olive Oil Times, joka on omistautunut eri puolilla maailmaa myytävien oliiviöljyjen tinkimättömälle testaukselle ja ainesosien läpinäkyvyydelle.

Lisäksi sääntelemätön oliivin puristemassaöljy sisältää joskus haitallisia komponentteja, joita kutsutaan polysyklisiksi aromaattisiksi hiilivedyiksi (PAH-yhdisteiksi), kuten bentsopyreeniksi, jotka ovat tutkimusten mukaan erittäin syöpää aiheuttavia ja perimän muutoksia aiheuttavia.

Osto-opas

Oliiviöljy maistuu parhaimmalta tuoreena. Kun valitset, etsi öljyjä, joiden etiketissä on selkeä ”sadonkorjuupäivä” viimeisen vuoden sisällä tai vähintään vuosi ennen parasta ennen -päivämäärää. Jos voit, pyydä kauppiaalta näyte öljystä, jotta näet, pidätkö sen mausta. Kaikki, mikä haisee ummehtuneelta, kuten pahvilta tai vanhoilta saksanpähkinöiltä, on todennäköisesti hapanta.

Huomioi myös alkuperä. Vaikka etiketissä lukee ”made in Italy”, se ei tarkoita, että oliivit olisivat kasvaneet Italiassa. Paras oliiviöljy on yleensä kasvatettu, tuotettu ja pullotettu yhdeltä alueelta.

Säilytys

Kun avaat pakkauksen, öljy alkaa hajota nopeasti ja menettää monimutkaisen makuprofiilinsa. Älä koskaan säilytä öljyä keittiön tiskipöydällä tai lieden vieressä, sillä valo ja kuumuus voivat nopeuttaa hajoamista.

Säilytä tummanvihreässä lasipullossa, jotta valo ei pääse valoon, sillä auringonvalo voi hapettaa öljyn sisältämän klorofyllin ja tehdä siitä tunkkaisen makuista. Säilytä pullo piilossa ruokakomerossa tai kaapissa. Käytä avattuja pulloja muutaman kuukauden kuluessa, mutta sinetöidyt pullot voivat säilyä jopa kaksi vuotta, jos niitä säilytetään viileässä ja pimeässä.

Miten sillä voi valmistaa ruokaa

Etenkin ekstraneitsytoliiviöljyn kohdalla on jonkin verran ristiriitaa, mutta itse asiassa myös ekstraneitsytoliiviöljyt voidaan kuumentaa erilaisissa ruoanlaittotavoissa. Ekstra-neitsytoliiviöljy, jonka savupiste on 410 astetta, soveltuu täysin hyvin useimpiin ruoanlaittotarkoituksiin, jopa friteeraukseen. Useimmat kokit eivät kuitenkaan yleensä käytä oliiviöljyä paistamiseen, koska sen käyttäminen niin suurina määrinä ei aina ole taloudellista.

Valitsitpa mitä tahansa, muista, että oliiviöljy, erityisesti neutraalimpiin öljyihin verrattuna, kantaa paljon makua ruokaan, joten valitse sellainen, jonka uskot sopivan hyvin yhteen ruoanvalmistuksen kanssa, riippumatta siitä, millä tavalla valmistat ruokaa.

• Hauduttaminen: Kokeile mietoa, voita sisältävää öljyä nopeaan vihannesten paistamiseen.
• Kuhaaminen: Käytä mietoa, melko edullista öljyä herkän kalan kuhaamiseen.
• Paistaminen: Käytä edullista öljyä, joka on suodatettu friteeraukseen, koska tarvitset sitä melko paljon.
• Searing:
• Paistaminen: Keskitäyteläinen, hedelmäinen öljy, kunhan sitä ei ylikuumenneta ja polteta, on erinomainen tapa lisätä pihviin tai kananrintaan vielä yksi kerros.
• Paistaminen: Voinmakuinen oliiviöljy on täydellinen voin korvike kakkuihin ja leipiin.
• Viimeistely: Käytä hedelmäisimpiä ja kestävimpiä öljyjäsi tiputteluun keittojen pinnalle, paahdettujen vihannesten päälle tai kotitekoisen aioli- tai salaattikastikkeen pääainesosana.

Hyötyjä vs. haittapuolia

Oliiviöljy on olennainen osa välimerellistä ruokavaliota, ja se on yksi ravinteikkaimmista kasviöljyistä. Sitä on helppo löytää, kunhan tulee taitavaksi etikettien lukemisessa ja tuottajatutkimuksen tekemisessä, ja se maistuu erinomaiselta lähes kaiken päällä.

Mutta voi olla hämmentävää löytää hyvämaineisia tuotemerkkejä, jotka ovat sitä, mitä väittävät olevansa, ja kun ne löytää, oliiviöljy voi maksaa enemmän kuin monet muut öljytyypit siellä. Oliiviöljyllä ei myöskään ole parasta säilyvyyttä, joten tämä voi olla joko hyvä asia (sitä saa käyttää paljon!) tai huono asia (kiirehdi ja käytä se öljy)!

Ravitsemus

Oliiviöljy on erinomainen ja tervetullut lisä nykypäivän ruokavalioon. Sitä käytetään Paleo-, Whole30- ja vähähiilihydraattisen ruokavalion kanssa; ne toivottavat terveelliset rasvat tervetulleiksi verrattuna sukupolvi sitten suosittuihin rajoitetun rasvan ruokavalioihin.

Ravintosisältöprofiili annosta kohti

Yksessä ruokalusikallisessa oliiviöljyä on 119 kaloria, 10 g kertatyydyttymätöntä rasvaa, 1.4g monityydyttymätöntä rasvaa ja 1,9g tyydyttynyttä rasvaa.

Oliiviöljyn terveysvaikutukset

Terveysvaikutuksista on tehty lukuisia tutkimuksia sydänsairauksista, aineenvaihdunnasta, masennuksesta ja syövän ehkäisystä. Eräässä julkaistussa tutkimuksessa havaittiin, että oliivista peräisin oleva yhdiste oleuropeiini auttaa elimistöä erittämään enemmän insuliinia, joka on elimistön keskeinen aineenvaihduntaa ohjaava signaalimolekyyli.

Oliiviöljy tukee yhtä Välimeren ruokavaliopyramidin peruspilareista: syödä enemmän terveellisiä rasvoja ja vähemmän tyydyttyneitä rasvoja. Koska oliiviöljy sisältää runsaasti kertatyydyttymättömiä rasvahappoja (terveellisiä rasvoja) ja myös runsaasti antioksidantteja, se voi toimia tehokkaana tulehdusta ehkäisevänä aineena ja suojata soluja hapettumiselta ja vapailta radikaaleilta.

Oliiviöljyn on myös osoitettu auttavan alentamaan LDL-kolesterolia ja pienentävän tyypin 2 diabeteksen, sydän- ja verisuonitautien ja tiettyjen syöpätyyppien, kuten rintasyövän, riskiä.