Lukemisaika: Mustapippuri-sipulit-valkosipuli-kaneli-kaneli-pastilli-wasabi-sinappi-scoville-yksikköjä…hot
Vähän jokainen tulisen ruoan ystävä tietää, että juuri kapsaisiini-niminen kemikaali antaa chilipaprikoille ”tulisen” tai ”mausteisen” tunteen ja että chilipaprikoissa (ja muissa tuotteissa, kuten tulisessa kastikkeessa) olevan kapsaisiinin määrä mitataan Scovillen asteikolla.
Kysymys, joka minulta joskus kysytään, on: ”Scott, onko olemassa keinoa mitata ”tulisuuden” tai kirpeyden määrää muissa ”mausteisissa” tuotteissa, kuten mustapippurissa, inkiväärissä, piparjuuressa, valkosipulissa, wasabissa, sinapissa, valkosipulissa, kanelissa ja sipulissa?”. Tarkastellaan näitä tuotteita yksi kerrallaan.
Sinappi, piparjuuri ja wasabi
Nämä kolme kasvia tuottavat kaikki öljyä nimeltä allyyli-isotiosyanaatti (AITC). Tällä kemikaalilla on eräänlainen ”mausteisuus”, jonka ruoan ystävät tietävät olevan aivan erilainen kuin kapsaisiinilla täytettyjen chilipippurien mausteisuus. Allyyli-isotiosyanaatista puuttuu kapsaisiinin puhdas ”polttava” tai ”tulinen” tunne, ja sen sijaan se on pikemminkin aromaattinen (eli se ärsyttää sieraimia enemmän) ja enemmän ärsyttävä. Jos olet koskaan syönyt voimakasta piparjuurta, tunnet sen räikeyden, tuoksun ja purevuuden.
Sivuhuomautus: tavallinen, keltainen ”palloilupuiston” sinappi, jota monet amerikkalaiset ovat tottuneet syömään esimerkiksi hot dogeissa ja hampurilaisissa, sisältää vain vähäisiä määriä pienen pieniä määriä allyyli-isotiosyanaattia, ja sen sijaan se saa paljon makua ainesosistaan, kuten etikasta, sokerista ja kurkumasta. Jos et ole koskaan syönyt erittäin mausteista sinappia, joka sisältää paljon kirpeää tulisuutta, ja maistat sitä ensimmäistä kertaa, saatat erehtyä luulemaan, että mausteisuus on piparjuurta. Se, mitä maistat, on luultavasti suurempia määriä sinapinsiemeniä tuon allyyli-isotiosyanaatin kanssa, eikä siinä luultavasti ole lainkaan piparjuurta!
Mustapippuri
Yksi maailman suosituimmista mausteista, mustapippuri, luullaan usein erehdyttävästi joko chilipippuriksi tai läheisesti sukua sille. Tämä sekaannus alkoi Kristoffer Kolumbuksen aikoihin, kun hän törmäsi chileihin Uudessa maailmassa ja toi ne virheellisesti takaisin Eurooppaan kutsumalla niitä ”pippureiksi” (virheellinen nimitys jäi, joten monet meistä kutsuvat niitä ”chilipaprikoiksi”).
Chilipaprika ja pippurit ovat täysin eri asioita. Chilit voivat olla sadoista lajikkeista ja lajikkeista peräisin olevien viiden kesytetyn kasvilajin, jotka ovat capsicum annuum, capsicum baccatum, capsicum chinense, capsicum frutescens ja capsicum pubescens, hedelmäkoteloita, ja ne sisältävät kaikenlaista makeista paprikoista ja jalapenoista cayennesiin ja bhut jolokiaan. Mustapippuri on peräisin piper nigrum -lajista, ja tuntemamme ja rakastamamme mauste valmistetaan kyseisen kasvin kuivatuista ja jauhetuista pippurisiemenistä. Pippurit eivät sisällä lainkaan chilissä esiintyvää kapsaisiinia, vaan niissä on sen sijaan kemikaali nimeltä piperiini.
Piperiinin polttava vaikutus voi muistuttaa läheisesti kapsaisiinin polttavaa vaikutusta, mutta se on siihen verrattuna yleensä miedompi. Itse asiassa puhdas piperiini, jos voisit ”arvioida” sitä Scovillen asteikolla, olisi noin 100 000 Scovillen lämpöyksikköä (verrattuna 16 000 000 SHU:aan puhtaalle kapsaisiinille). Piperiinin määrä vaihtelee 1-2 %:sta pitkässä pippurissa ja 5-10 %:sta kaupallisissa valko- ja mustapippureissa. Tämä tarkoittaa, että mustapippurihiutaleet voivat olla noin 5 000-10 000 SHU:ta, mikä on noin tai hieman ”tulisempi” kuin keskimääräinen jalapeno. Kuvittele jalapenohiutaleet, jotka ovat suunnilleen samankokoisia ja -massaisia, ja saat hyvän kuvan siitä, mitä mustapippuri voi lisätä mausteisuuteen (vaikka jokaisen maku onkin hyvin erilainen!). Tällä hetkellä ei kuitenkaan ole olemassa mitään erityistä asteikkoa, jolla voitaisiin mitata piperiinin määrää missään elintarvikkeessa.
Inkivääri
Inkiväärillä eli inkiväärinjuurella on hyvin omaleimainen makea ja kirpeä maku ja aromi. Inkivääri saa suurimman osan maustaan ja mausteisuudestaan öljyistä, jotka sisältävät kemikaaleja Zingerone, Shogaol ja Gingerol. Viimeksi mainittu, Gingerol, on tärkein tekijä inkiväärin voimakkaassa purevuudessa ja tuoksussa. Vaikka puhtaan Gingerolin kirpeyden mittaamiseen ei ole olemassa asteikkoa, jos sitä voisi mitata Scovillen asteikolla, sen karkea arvo olisi 60 000 Scovillen lämpöyksikköä.
Sipuli ja valkosipuli
Arvaa mitä? On oikeasti olemassa määritelty asteikko, jolla kemistit voivat mitata sipulin ja valkosipulin kirpeyttä! Sitä kutsutaan nimellä Pyruviittiasteikko.
Pyruvaattiasteikko on nimetty pyruviittihapon mukaan, joka on alfa-ketohapon sivutuote, joka syntyy biokemiallisessa polussa, jossa muodostuu syn-propanetiili-S-oksidia, joka on sipulien pääasiallinen kyynelkaasua aiheuttava aine (ja joka saa meidät itkemään, kun leikkaamme niitä!). Valkosipulissa ja sipulissa on myös kirpeä kemiallinen aine nimeltä Allicin. Sekä valkosipuli että sipuli voidaan testata käyttämällä korkean suorituskyvyn nestekromatografiaa (lyhyesti HPLC), joka on sama prosessi, jota tutkijat voivat käyttää mittaamaan kapsaisiinia chilipaprikoista.
Pyruvaattiasteikolla on yksinkertainen numerointijärjestelmä, joka menee 1:stä 10:een perustuen mikromoolien määrään grammaa kohti tuorepainoa kohti (kirjoitettuna kuten µmol/gfw). Näin tietyt sipulit sijoittuisivat:
- Supasipuli – 1.5 – 2
- Standardi makea sipuli 2 – 3
- Vidaliasipuli – 5
- Standardi ruskea tai keltainen sipuli – 6 – 7
- Standardi valkoinen sipuli – 8
Tutkimuksissani en löytänyt oikeita lukuja siitä, miten valkosipuli sijoittuisi tällä asteikolla. Jos sinulla on pääsy näihin tietoihin, lähetä ne minulle!
Chilipippurien tapaan tekijät, kuten maaperätyyppi, sade ja auringonvalo, vaikuttavat sipulien ja valkosipulien kirpeyteen ja siten niiden pistemäärään Pyruvate-asteikolla.
Kaneli
Tämä mauste syntyy yli tusinan puun puunpuiston sisäosista, jotka kuuluvat cinnaomomum-sukuun. Puun kuoressa on eteeristä öljyä, joka sisältää pahaenteiseltä kuulostavaa kemikaalia nimeltä Cinnamaldehydi; ja vähäisemmässä määrin aromaattisempaa kemikaalia Eugenolia. Näiden mittaamiseen ei ole olemassa vastaavaa lämpöasteikkoa.
Muuta:
Kanelin tavoin myös nämä kasvit sisältävät Eugenolia, joten ne antavat pistävän ja aromaattisen tunteen.