Hapantaikinaleivonnassa on oma oppimiskäyränsä. Oppiminen työskentelemään luonnollisen hapatusaineen ja kaupallisesti tuotetun hiivan välillä on haaste sinänsä. Mutta kun siirrytään gluteenittoman hapantaikinaleivonnan maailmaan, valittavana on kirjaimellisesti kymmeniä jauhoja, mikä mutkistaa asioita entisestään.
MIKSI ENEMMÄN KUIN YKSI GLUTEENITONJAUHO?
Monissa gluteenittomissa resepteissä käytetään useita jauhoja, yleensä siksi, että kukin niistä jäljittelee jotakin vehnäpohjaisen leivonnan ominaisuutta. Joissakin jauhoissa on enemmän tärkkelystä, kun taas toiset sisältävät enemmän proteiinia. Niiden yhdistäminen luo leivonnaisiin paremman rakenteen.
Valinta yhden gluteenittoman jauhon korvaamisessa toisella on ymmärtää, mikä rooli kullakin jauholla on reseptissä. On hyödyllistä luokitella nämä jauhot kategorioihin, jotta tietää, mitkä jauhot ovat samankaltaisia ja mitkä erilaisia.
Vaikka kaksi jauhoa voi kuulua samaan kategoriaan, ne eivät aina tuota samaa tulosta. Tästä syystä älä oleta, että korvaamalla toisen samaan kategoriaan kuuluvan jauhon toisella, saat täsmälleen saman tuloksen. Sen sijaan näitä luokkia voi ajatella tiekarttana parempiin gluteenittomiin hapantaikinaleivonnaisiin. Kokeile näitä korvauksia ja säädä niitä sitten paremmiksi.
Gluteenittomien jauhojen luokat
Tärkkelys
Korkea tärkkelyspitoisuus reseptissä voi usein auttaa jäljittelemään valkoisista jauhoista valmistettuja leivonnaisia. Mutta käyttämällä hieman näitä jauhoja yhdessä muihin luokkiin kuuluvien jauhojen kanssa saadaan aikaan kevyempiä gluteenittomia hapantaikinaleivonnaisia. Jokaisella näistä on omat ominaisuutensa, joten yhdistelemällä niitä voit hyödyntää niiden etuja.
Esimerkkejä:
- Juurikasjauho
- Maissitärkkelys
- perunatärkkelys (ei jauho!)
- Tapiokatärkkelys/jauho
Tämän ryhmän jauhot ovat usein proteiinipitoisempia ja kuitupitoisempia, joten ne ovat hyvä valinta niille, jotka haluavat saada aikaan terveellisempää leivonnaista. Ne voivat kuitenkin myös tuottaa tiheän ja raskaan lopputuotteen. Siksi raskas jauho yhdistetään usein mieluummin tärkkelysjauhoon tai yleiskäyttöiseen jauhoon.
Esimerkkejä:
- Papu- ja palkokasvijauhot
- Amaranttijauho
- Tattarijauho
- Hirssijauho
- Kvinoajauho
- Pähkinä- ja siemenjauhot
- Teff- eli tärkkelysjauho
KokonainenKäyttötarkoitusjauhot
Jos on olemassa jauhoja, jotka tulevat lähelle melko neutraaleja, nämä ovat ne. Aivan kuten yleiskäyttöisiä vehnäjauhoja, tämän luokan jauhoja pidetään usein perusjauhoina, joita käytetään suurempia määriä kuin muita.
Esimerkkejä:
- Valkoinen riisijauho
- ruskea riisijauho
- kaurajauho (sertifioitu GF)
- sorghumjauho
kookospähkinäjauho
Loppuun, on yksi jauho, jolla ei ole yhteisiä ominaisuuksia minkään näistä jauhoista kanssa, ja se on kookosjauho, joka on uskomattoman kuitupitoinen, eikä sellaisenaan edes kuulu ”raskaampien jauhojen” kategoriaan.
Pieniä määriä kookosjauhoa voidaan käyttää korvaamaan osa raskaampien jauhojen mitoituksesta, mutta sitä ei pidä korvata 1:1 leivonnassa.
Älkää pelätkö kokeilla
Kussakin näistä luokista voi esiintyä vaihtelua. Odota joitakin eroja, kun teet korvauksia.
Yksi yleisimmistä neuvoista gluteenittomassa leivonnassa on tehdä korvaukset painon, ei tilavuuden mukaan. Koska jokaisella jauholla on oma tiheytensä, punnitseminen tuottaa tarkemman tuloksen.
Kokeile siis kuppikohtaisia korvauksia ja käytä tätä opasta tiekarttana parempien gluteenittomien hapantaikinakorvausten tekemiseen.