Samppanja

Taustaa

Samppanja on äärimmäinen juhlajuoma. Sitä käytetään kohottamaan maljoja vastanaineille, ylistämään saavutuksia ja tunnustamaan virstanpylväitä. Suuri osa sen viehättävyydestä johtuu kuplista, jotka pursuavat ulos, kun pullo korkataan auki. Nämä kuplat johtuvat pienistä nestepisaroista, joita häiritsee hiilidioksidin tai hiilihappokaasun karkaaminen, joka on samppanjalle ominaisen kaksinkertaisen käymisprosessin luonnollinen sivutuote.

Nykyään hienoa samppanjaa pidetään hienostuneisuuden merkkinä. Näin ei kuitenkaan ole aina ollut. Aluksi viinintuntijat halveksivat kuohuviiniä. Lisäksi vuonna 1688 Dom Perignon, ranskalainen munkki, jonka nimi on synonyymi parhaille vuosikerroille, teki kovasti töitä vähentääkseen kuplia valkoviinistä, jota hän tuotti Haut-Villersin benediktiiniläisluostarin kellarina Ranskan Champagnen alueella. Ironista kyllä, hänen ponnistelujaan haittasi se, että hän suosi viinin käymistä pulloissa eikä tynnyreissä, sillä pullotus lisää hiilihappokaasun muodostumista.

Champagnen maakunta, joka ulottuu pohjoisessa sijaitsevasta Flanderista etelässä sijaitsevaan Burgundiin ja idässä sijaitsevasta Lothringenista lännessä sijaitsevaan Ile de Franceen, on yksi pohjoisimmista viinintuotantoalueista. Monien vuosien ajan alue kilpaili Burgundin kanssa parhaiden pöytäviinien tuotannosta. Punaiset viinirypäleet tarvitsevat kuitenkin runsaasti aurinkoa, jota Champagnen viinitarhat eivät saa säännöllisesti. Kun Perignon otti luostarin kellarit haltuunsa vuonna 1668, hän tutki keinoja, joilla Pinot Noir -rypäleen sadonkorjuuta voitaisiin parantaa korkealaatuisen valkoviinin tuottamiseksi.

Pinot Noir -rypäleitä kutsutaan usein mustiksi rypäleiksi, mutta itse asiassa niiden kuori on ulkopuolelta sininen ja sisäpuolelta punainen. Mehu on valkoista, mutta sadonkorjuun aikana on oltava varovainen, jotta kuori ei rikkoudu ja värjää mehua.

Ilmasto on merkittävä tekijä viininvalmistuksessa, eikä tämä ole missään niin ilmeistä kuin samppanjan tapauksessa. Champagnen alueen epäsäännölliset ja lyhyet kesät johtavat väistämättä epäsäännöllisiin satoihin. Tämän vuoksi parempina vuosina valmistettua viiniä säästetään, jotta sitä voidaan sekoittaa huonompina vuosina kerättyjen rypäleiden mehuun. Kun viini varastoidaan syksyn sadonkorjuun jälkeen, se alkaa käydä, mutta sen käyminen lakkaa, kun kylmät talvikuukaudet alkavat. Loppukeväästä tai alkukesästä viini alkaa jälleen käydä. Viiniin jäävään sokeriin lisätään ylimääräistä sokeria. Tämän jälkeen viini pullotetaan ja korkataan tiiviisti. Hiilihappo, joka normaalisti karkaisi ilmaan, jos viiniä säilytettäisiin tynnyreissä, kerääntyy pulloon ja on valmiina purkautumaan, kun korkki irrotetaan.

Samppanjanvalmistuksen alkuaikoina tämä haihtuvuus oli melkoinen ongelma. Kaksikymmentä-90 prosenttia pulloista räjähti, mikä johti siihen, että samppanjakellareissa kävellessä käytettiin rautaisia kasvonaamioita. Vuonna 1735 kuninkaallisella asetuksella säädettiin samppanjapullojen muodosta, koosta ja painosta. Korkkien pituuden tuli olla 3,75 cm (1,5 tuumaa), ja ne oli kiinnitettävä pullon kaulukseen vahvalla pakkauslangalla. Syvät kellarit, joissa lämpötila pysyy vakiona, estävät myös pullojen räjähtämisen. Champagnen alueen kalkkipitoinen maa on ihanteellinen näille kellareille.

Kolme vuotta Perignonin kuoleman jälkeen Canon Godinot kirjasi ylös munkin ohjeet samppanjan valmistuksesta:

• Käytä vain Pinot Noir -rypäleitä.
• Leikkaa viiniköynnös aggressiivisesti. Älä anna niiden kasvaa kolmea jalkaa korkeammaksi.
• Kerää rypäleet huolellisesti, jotta kuoret pysyvät ehjinä. Pidä rypäleet mahdollisimman viileinä. Työstä pellot aikaisin aamulla tai sateisina päivinä, kun sää on hyvin kuuma. Poimi rypäleet yli, kun ne ovat vielä pellolla. Hylkää kaikki rikkinäiset tai ruhjoutuneet rypäleet.
• Aseta puristin mahdollisimman lähelle peltoa. Jos rypäleitä joudutaan kuljettamaan, käytetään hevosten sijasta hitaampia kuljetuseläimiä, kuten muuleja tai aaseja, jotta rypäleet eivät kolhiintuisi.
• Älä astu rypäleiden päälle äläkä päästä kuoria mehuun.

Vaikka nykyaikaiset samppanjaviininviljelijät käyttävät teknologiaa samppanjanvalmistusprosessin tiettyjen osien virtaviivaistamiseksi, vaiheet eivät ole muuttuneet merkittävästi viimeisten kolmen vuosisadan aikana.

Raaka-aineet

Samppanjan tärkein ainesosa on Pinot Noir -rypäle. Rypäleet, jotka jätetään rypäleiksi, poimitaan huolellisesti, jotta kuoren pigmentti ei värjää mehua. Viinitarhan työntekijät poimivat rypäleet läpi ja poistavat kypsymättömät tai homehtuneet rypäleet. Rypäletertut punnitaan, ja puristamiseen käytetään yleensä 4 000 kiloa (8 820 lb). Viinirypäleet viedään suoraan puristimeen, jotta kuori ei värjäisi mehua.

Kaksoiskäymisen aikana viiniin lisätään useita muita luonnollisia ainesosia. Hiiva, yleensä saccharmonyces, lisätään ensimmäisen käymisen aikana auttamaan rypäleiden luonnollisen sokerin muuttumista alkoholiksi. Lisäksi lisätään liquer de tiragea, ruokosokeria, joka sulatetaan kuohumattomaan samppanjaviiniin. Toisessa käymisvaiheessa lisätään liquer d’expedition. Se koostuu ruokosokerista, tislaamattomasta viinistä ja konjakista. Tässä vaiheessa lisättävän sokerin määrä määrittää samppanjan tyypin, joka vaihtelee makeasta kuivaan. Vaikka jokaisella viininviljelijällä on omat standardinsa, yleinen ohje on seuraava: 0,5 %:n liuoksella saadaan kuivin samppanja, jota kutsutaan brut-samppanjaksi;

1 %:n liuoksella saadaan extra sec, 3 %:n liuoksella saadaan sec ja 5 %:n liuoksella saadaan demi-sec, joka on makein samppanjatyyppi.

Valmistusprosessi

Puristaminen

• 1 Rypäleet lastataan varovasti puristimeen, joka on neliönmuotoinen puulattia, jota ympäröivät säädettävät puukiskot ja jonka päällä on raskas tammikansi. Kansi lasketaan ja nostetaan mekaanisesti tietyin väliajoin, jolloin rypäleet puhkeavat ja mehu valuu ulos. Mehu valuu kiskojen läpi kaltevaan uraan, joka kuljettaa mehun ruostumattomasta teräksestä valmistettuihin sammioihin. Ensimmäistä puristusta kutsutaan cuvéeksi, ja se on rypäle-erän paras mehu. Se pidetään erillään seuraavista puristuksista. Cuvee alkaa käydä välittömästi. Kun kuohkeutta nousee pinnalle, se heitetään pois. Osa vaahdosta putoaa sammion pohjalle; tätä sakkaa kutsutaan sakaksi. Mehu, jota kutsutaan rypäleen puristemehuksi, jatkaa käymistään 24-36 tuntia, minkä jälkeen se palaa vähitellen normaalilämpötilaansa.

Ensimmäinen käyminen

• 2 Cuveés siirretään lämpötilavalvottuihin ruostumattomasta teräksestä valmistettuihin tynnyreihin ja käyvät useita viikkoja 18-20 °C:ssa. Aika vaihtelee talon spesifikaatioiden mukaan. Jotkut samppanjatuottajat panevat viinin tässä vaiheessa myös malolaktisen käymisprosessin läpi happamuuden vähentämiseksi.

Viinien sekoittaminen

• 3 Pääkellari (chefde caves) ja kellariassistentit maistelevat ja sekoittavat viinejä useista eri puristuksista halutun maun saavuttamiseksi. Sekoitetut viinit sekoitetaan sammioissa pyyhkäisevillä mekaanisilla käsivarsilla.

Pullotus ja toinen käyminen

• 4 Sekoitettu viini vedetään pulloihin. Lisätään liquer de tirage ja pullot suljetaan kruunukorkilla. Koska hiilihappo ei pääse purkautumaan lasin läpi, se nousee valtavaan paineeseen, joka vastaa linja-auton renkaan painetta.

Vanhentaminen

• 5 Ranskan laki edellyttää, että muita kuin vuosikertaviinejä kypsytetään vähintään vuoden ajan. Vuosikertaviinien on kypsytettävä vähintään kolme vuotta. Kukin viinitalo lisää tätä vähimmäisvaatimusta halutessaan. Non-vintage-viinit ovat harvasta sadosta peräisin olevia viinejä, joihin yhdistetään aiempien hyvien vuosikertojen varantoja. Non-vintage-viiniä ei myydä tietyllä vuosikerralla. Vuosikertaviinit puolestaan valmistetaan samana vuonna korjatuista samppanjan rypäleistä. Vintage-viinit ovat harvinaisia, ja niitä valmistetaan vain silloin, kun kesä on ollut poikkeuksellisen kuuma ja aurinkoinen. Vuosiluku on painettu korkkiin ja etikettiin.

Hyllyttäminen (Remuerurage)

• 6 Vanhentamisen aikana samppanjapulloja käännetään päivittäin, jotta kuolleiden hiivasolujen aiheuttama sakka ei pääse laskeutumaan pohjalle. Ammattitaitoiset työntekijät, joilla on nopeat kädet, kiertävät pulloja kahdeksasosan kierrosta joka päivä. Pullot ovat aluksi vaaka-asennossa, mutta kypsytysajan päättyessä ne ovat pystysuorassa ja pullon kaula osoittaa kohti lattiaa niin, että sakka on kerääntynyt korkin sisäpinnalle.

Dégorgement

• 7 Pullon kaula upotetaan jäätävään nesteeseen, jolloin kaulaan muodostuu jäätyneen samppanjan pelletti. Kruunukorkki irrotetaan varovasti ja jää poistaa sedimentin.

Liquor d’expedition lisätään

• 8 Varaviinien, sokerin ja brandyn seos lisätään samppanjapulloihin halutun makeuden aikaansaamiseksi.

Korkki

• 9 Pitkä, paksu korkki, joka on leimattu talon nimellä, työnnetään käsin pullonkaulan puoliväliin. Tämän jälkeen paljastunut osa puristetaan kaulaan ja kiinnitetään lankasuulakkeella. Pullot merkitään etiketeillä ja varastoidaan kellarissa kuljetukseen asti, jolloin ne pakataan laatikoihin tai pahvilaatikoihin.

Laadunvalvonta

Kukin samppanjatalo asettaa viranomaismääräysten ohjaamana omat vaatimuksensa viiniensä vanhentamiselle. Ranskassa, jossa valmistetaan hienoimpia samppanjoja, Institute National des Appelations d’Origin asettaa tiukat vaatimukset myös sen maaperän laadulle, jota saa käyttää samppanjan rypäleiden viljelyyn. Jokainen samppanjaa tuottava maa sääntelee kuitenkin jossain määrin viiniensä tuotantoa ja markkinointia. Lisäksi samppanjan valmistusprosessin jokaista vaihetta valvovat kokeneet asiantuntijat, jotka ovat taitavia maistamisessa ja sekoittamisessa.

Tulevaisuus

On väistämätöntä, että työvoimavaltainen samppanjan valmistusprosessi koneellistuu entisestään 2000-luvulla. Maatalouden edistysaskeleet ovat jo nyt vähentäneet mädäntymisen uhkaa viinitarhoissa, mikä on vähentänyt rypäleiden poimimiseen pelloilla tarvittavien työntekijöiden määrää. Jotkin suuremmat samppanjatalot ovat korvanneet perinteisen pyöreän puupuristimen vaakasuoralla mallilla, jonka sisällä kumipussi täyttyy ja painaa rypäleet kevyesti puristimen sivuja vasten. Parhaillaan kokeillaan kehittää koneellista menetelmää pullojen pyörittämiseksi, jolla korvattaisiin kallis käsinkääntämismenetelmä. Toistaiseksi mikään niistä ei ole osoittautunut tehokkaaksi, mutta alan tarkkailijat uskovat, että muutos on väistämätön.