Sappeen ensisijainen ruoansulatuskanavan tehtävä on auttaa rasvan hajottamisessa ja sulattamisessa ohutsuolen luumenissa. Sappea muodostuu aluksi hepatosyytissä (maksasolussa), ja muodostumisnopeus riippuu ensisijaisesti siitä, kuinka nopeasti sappihappoja erittyy sappikanaviin eli kanaviin. Osa sapen virtauksesta liittyy kuitenkin muihin tekijöihin kuin sappihappojen eritykseen; erityisesti se näyttää olevan riippuvainen natriumin erityksestä hepatosyytistä, ja sitä säätelee osittain myös suolistohormonien, kuten sekretiinin, kolekystokiniinin (CCK) ja gastriinin, vaikutus. Sappihappojen kokonaismäärä on kerrallaan noin 3 grammaa (noin 0,1 unssia), josta lähes kaikki on levossa sappirakossa. Kulkiessaan sappiteiden läpi maksan sappi tiivistyy vain kymmenesosaan alkuperäisestä tilavuudestaan veden, kloridin ja bikarbonaatin selektiivisen takaisinimeytymisen ansiosta. Tämä tiivistämisprosessi tapahtuu suurelta osin sappirakossa, minkä vuoksi tästä elimestä peräisin oleva sappi on tiheydeltään paljon paksumpaa ja väriltään tummempaa (pigmenttien tiivistymisen vuoksi) kuin maksasta peräisin oleva sappi. Pohjukaissuolen laajentuminen, erityisesti rasvaa sisältävä ateria, saa aikaan CCK-hormonin erityksen, joka saa aikaan sappirakon seinämän lihaskerroksen supistumisen.
Epäorgaanisten ionien (natrium, kalium, kalsium, kalsium, magnesium, kloridi ja bikarbonaatti) lisäksi sappi sisältää proteiinia ja bilirubiinia; jälkimmäinen aiheuttaa sen kultaisen värin laimeassa liuoksessa ja tumman meripihkanvärin tiivisteessä. Se sisältää kuitenkin eniten sappihappoja (jotka ovat peräisin maksasolun kolesterolista), fosfolipidejä (pääasiassa fosfatidyylikoliinia eli lesitiiniä) ja kolesterolia. Kolesteroli on nelirenkainen steroli, joka imeytyy ravinnosta tai syntetisoituu maksassa ja suolen limakalvolla. Normaalisti kolesteroli ei liukene vesipitoisiin eritteisiin, vaan se kulkeutuu sappeen kolloidiliuoksena sappihappoja ja lesitiiniä sisältävien kompleksien sekamuotoisina aggregaatteina. Jos lesitiiniä ja sappihappoja ei ole riittävästi, kolesteroli kiteytyy. Maksa syntetisoi kolesterolista kahdenlaisia primaarisia sappihappoja, joita kutsutaan ksenodeoksikolihapoksi ja kolihapoksi. Alasuolessa bakteerit poistavat yhden hydroksyyliryhmän (dehydroksylaatio) kolihaposta, jolloin se muuttuu deoksikolihapoksi. Tämä sekundaarinen sappihappo esiintyy sapessa, koska se imeytyy suolistosta ja kiertää takaisin maksaan. Myös ksenodeoksikolihappo dehydroksyloidaan suolistossa, jolloin siitä tulee litokolihappoa, jota myös pieni määrä imeytyy takaisin ja esiintyy normaalissa sapessa.