Suolalla on useita tehtäviä ruoassa (tarkalleen ottaen kuusi) – säilöntäaineena, tekstuurin lisäämiseksi, maun parantamiseksi, ravintoaineiden lähteenä, sideaineena ja värin parantajana. Tämän vuoksi lähes jokaisen reseptin ainesosaluettelossa on suolaa.
Ruoanlaitossa käytämme suolaa pääasiassa ruoan maun parantamiseksi. Suola kirkastaa ruokien makuja ja helpottaa makeuden ja happamuuden välistä tasapainoa. Mutta koska on jokseenkin helppoa suolata liikaa ja siten pilata ruokalaji, kotikokit ovat taipuvaisia alimaustamaan, mikä johtaa mauttomaan ateriaan. Ruokailijat puolestaan käyttävät usein kovaa kättä suolasirottimen kanssa, mikä ei paranna ruokaa, vaan saa ruokalajin vain maistumaan suolaiselta.
Kun katsot ammattikokkeja ruoanlaitossa, huomaat, että he suolaa (ns. maustavat) ruokaa useissa eri vaiheissa eivätkä vain lopussa ennen tarjoilua. Tämä johtuu siitä, että suolan kemiallinen koostumus parantaa ruoan makua sen kypsyessä ja kirkastaa ruokaa. Ja viimeistelysuolalla ripottelu lopussa lisää tekstuuria sekä toisen makukerroksen.
Suolan tiede
Suola eli natriumkloridi muuttaa koostumustaan joutuessaan kosketuksiin veden kanssa. Se hajoaa kahteen osaan – positiiviseen ioniin ja negatiiviseen ioniin – jolloin se pystyy tunkeutumaan syvälle elintarvikkeeseen ja vetämään samalla vettä pois ruoasta (siksi suola on osa suolaveden valmistusta). Tämä kaksitahoinen prosessi parantaa ruoan makua ja estää sen pilaantumisen. Suola tunkeutuu ruokaan hitaammin kylmänä, mutta liikkuu silti hieman hitaammin, kun lämpöä lisätään, mikä luo tasaisemman maun, minkä vuoksi suolaa kannattaa lisätä ruoanvalmistuksen aikaisemmissa vaiheissa eikä vasta lopussa.
Suolan natriumosuus peittää mahdollisen katkeruuden vähentämällä hapon hapokkuutta ja lisäämällä sokerin makeutta. Kun epämiellyttävät maut tukahdutetaan, suotuisat maut pääsevät esiin, jolloin ruoka maistuu hyvältä.
Milloin suolaa käytetään
Useimmissa resepteissä suolaa lisätään muiden mausteiden, kuten mustapippurin, ohella tietyissä kohdissa ruoanlaittoprosessin aikana. Ohjeena voi olla sisällyttää tiettyihin ainesosiin ja sitten myöhemmin ”mausta maun mukaan” tai ”tarkista maustaminen ja lisää suolaa tarvittaessa”. On tärkeää noudattaa näitä ohjeita, sillä suola vaikuttaa ruokaan eri tavoin kypsennyksen eri vaiheissa. Koska suolan tunkeutuminen ruokaan ja sen luonnollisten makujen irrottaminen kestää jonkin aikaa, se tarvitsee aikaa, minkä vuoksi suolan lisääminen kypsennyksen alkupuolella on ihanteellista. Pelkkä lisääminen lopussa ei anna suolalle tarpeeksi aikaa tehdä mitään muuta kuin lisätä suolaista makua.
Kun esimerkiksi suolataan raakoja vihanneksia ennen kuin ne menevät uuniin paahtumaan, suola ehtii tunkeutua ruokaan sen kypsennyksen aikana, peittää sen katkeruuden ja tuo esiin sen luonnollisen makeuden. Sitten ripaus suolaa lopussa lisää sitä suolaista makua, jota me kaikki kaipaamme, ja täydentää vihannesten makeaa ja pähkinäistä makua.
Vihannesten ja lihan suolaaminen
Vihannesten ja lihan suolaustekniikka voi vaihdella valmistettavasta reseptistä riippuen. Joissakin ohjeissa vihannekset saatetaan suolata ennen niiden lisäämistä muihin aineksiin, jotta niistä poistuu nestettä, kuten coleslaw- tai kurkkusalaatissa. Liha voi olla hieman monimutkaisempaa, sillä on olemassa aikaikkuna, jolloin ei ole suositeltavaa suolata. Lihojen suolaaminen tuo ensin mehut pintaan, joten jos kypsentäisit esimerkiksi pihvin, kun ulkopinnalla on tätä suolattua mehua, liha höyrystyisi, ei muodostuisi mukavaa ulkokuorta ja olisi sisältä kuivaa. Jos kuitenkin odotat useita tunteja, tämä suolausneste imeytyy uudelleen, mikä lisää lihan makua ja mureutta. Liha on siis joko suolattava hyvissä ajoin etukäteen tai suolattava juuri ennen kypsennystä.
Erilaiset suolat
Olet huomannut, että joissakin resepteissä vaaditaan tietyn tyyppistä tai jauhettua suolaa tavallisen ruokasuolan lisäksi. Joissakin tapauksissa ei ole väliä, jos käytät pöytäsuolaa, mutta toisissa tapauksissa se voi tehdä tai rikkoa ruokalajin. Parasta on noudattaa reseptin suositusta halutun lopputuloksen saavuttamiseksi. Esimerkiksi useimmissa leivontaresepteissä vaaditaan ruokasuolaa, koska se liukenee helposti, vahvistaa gluteenia ja hillitsee hiivan kasvua. Siitä on kuitenkin poistettu luonnollinen maku jalostusprosessin aikana, joten sitä ei ole ihanteellista käyttää ruoan maustamiseen.
Parhaat suolat, joita voi lisätä ruoanvalmistuksen aikana, ovat kosher-suola ja merisuola. Pidä vain mielessä, että nämä suolat ovat epäsäännöllisemmän muotoisia kuin pöytäsuola, joten samassa mittauksessa saadaan vähemmän kosher- ja merisuolaa kuin pöytäsuolaa, ja sinun on säädettävä sitä vastaavasti. Hyvä nyrkkisääntö on, että 1 ruokalusikallinen kosher-suolaa vastaa 2 teelusikallista pöytäsuolaa.
Finishing salt (viimeistelysuola) oli ennen jotain, jota vain kokit ripottelivat ruokien päälle, mutta nyt kun meillä on enemmän ”gourmet”-raaka-aineita käytettävissämme, kotikokki voi nauttia tämän maustustekniikan soveltamisesta. Keittiömestareiden suosikki on fleur de sel, sillä se on puhdas makuinen ja korostaa makeutta, minkä vuoksi sitä käytetään usein jälkiruoissa.
Kuinka paljon suolaa
Jos reseptissä lukee vain ”suolaa maun mukaan”, saatat miettiä, mikä on hyvä määrä aloittaa. Käytä tätä yleisohjetta, joka auttaa sinua mittaamaan oikein ja tuomaan ruoan luonnolliset maut esiin parhaalla mahdollisella tavalla.
- 1 teelusikallinen litraa kohti keittoihin ja kastikkeisiin
- 2 teelusikallista kiloa kohti luuttomalle raa’alle lihalle
- 1 teelusikallinen neljää kuppia jauhoja kohti taikinaan
- 1 teelusikallinen 2 kuppia nestettä keitettyjä viljoja varten
- 1 teelusikallinen per 3 kuppia vettä keitettyjä vihanneksia varten
- 1 ruokalusikallinen per 2 litraa vettä pastaa varten
Jos olet ylisuolannut ruokalajin, valitettavasti, et todellakaan voi tehdä paljon muuta kuin tehdä lisää reseptiä ilman suolaa ja lisätä sitä ensimmäiseen erään. Perunoiden lisääminen poistaa osan suolasta, mutta ei tarpeeksi, jotta sillä olisi oikeasti merkitystä.