Yleiset valikkopalkin linkit

Nestemäinen täysmaito

Yleiskatsaus
Nykyaikaisen ravitsemuksen alalla tehdyt tieteelliset tutkimukset ovat tehneet selväksi ne perustavanlaatuiset syyt, joiden vuoksi maito on olennainen osa ihmisen ruokavaliota.

Nesteytetty maito, meijeriteollisuuden päätuote, valmistetaan raakamaidosta (jota saadaan terveiltä lehmiltä), ja sitä on muokattu vain siinä määrin, että se on lämpökäsitelty (pastörointi, jäähdytys) ja homogenisoitu. Maidon rasvapitoisuus on standardoitu, jotta voidaan valmistaa kolme yleisintä nestemäisen maidon lajiketta: täysmaito (3,25 % rasvaa), osittain rasvaton maito (2 % rasvaa tai 1 % rasvaa) ja rasvaton maito (0,1 % rasvaa). Pastörointi on tuoreen maidon vähimmäislämpökäsittely, joka on pakollinen ja jota edellytetään kansanterveydellisistä syistä. Pastöroidun maidon jäähdytys ja varastointi 4-5 °C:ssa koko jakeluketjun ajan on välttämätöntä laadunvarmistuksen vuoksi. Homogenisointi parantaa maidon haluttavuutta juomana antamalla sille täyteläisyyttä, täyteläisemmän maun ja valkoisemman ulkonäön. Homogenisointi estää myös kerman erottumisen.

Lehmänmaito on yksi tärkeimmistä terveellisten ja funktionaalisten elintarvikkeiden ainesosien lähteistä. Sen täyttä potentiaalia voidaan arvostaa, kun otetaan huomioon sen monipuoliset elintarviketeollisuuden sovellukset. Nestemäinen maito, jonka muodot vaihtelevat täysmaidosta rasvattomaan maitoon, on tärkein ainesosa, jota maidonjalostajat ja jogurtin ja muiden korkealaatuisten hapatettujen maitotuotteiden valmistajat ostavat. Lisäksi juustotehtaat ja pakastettujen jälkiruokien valmistajat ostavat nestemäistä maitoa irtotavarana. Sen ainutlaatuiset toiminnalliset ominaisuudet, maku, ravintoarvo ja moninaiset käyttötarkoitukset jatkojalostuksessa ovat hyvin dokumentoituja.

Koostumus
Maito on monimutkainen biologinen neste, joka koostuu seitsemästä pääkomponentista: vedestä, rasvasta, proteiinista, sokerista (laktoosista), mineraaleista, vitamiineista ja entsyymeistä. Sitä voitaisiin kuvata myös todellisena laktoosin, suolojen ja muutamien muiden pienten yhdisteiden vesiliuoksena, joka on emulgoitu rasvalla ja tukee proteiinien kolloidista dispersiota. Maidon sameus johtuu sen sisältämistä suspendoituneista rasvahiukkasista, proteiineista ja tietyistä kivennäisaineista. Väri vaihtelee valkoisesta keltaiseen rasvan värin (karoteenipitoisuuden) mukaan. Rasvaton maito on läpinäkyvämpää ja siinä on hieman sinertävä sävy. Maultaan hyvälaatuisessa maidossa on miellyttävä, hieman makea maku, eikä siinä ole hajua. Se on erinomainen kalsiumin, fosfaattien ja riboflaviinin lähde. A- ja D-vitamiinia lisätään nykyisin täysmaitoon, osittain rasvattomaan ja rasvattomaan maitoon.

Tyypillinen koostumus
nestemäisestä täysmaidosta ja nestemäisestä rasvattomasta maidosta

Pastöroitua maitoa koskevat mikrobiologiset standardit edellyttävät, että tuote on vapaa salmonellasta, listeriasta ja antibiooteista. Yhdessä millilitrassa on oltava enintään 100 000 pesäkkeitä muodostavaa yksikköä (CFU), enintään 10 koliformista CFU ja enintään 10 psykrotrofista organismia CFU. Psykrotrofisilla bakteereilla tarkoitetaan kylmää sietäviä bakteereja, jotka pystyvät kasvamaan 4-15 °C:n lämpötilassa.

Vaihtelevat käyttötarkoitukset

Maidon pääasialliset käyttötarkoitukset ainesosana ovat maustetut maitojuomat, jäädytetyt jälkiruoat, asetetut tai sekoitetut jogurtit, juustot, kermat ja täydennetyt maidot. Erilaisia elintarviketeollisuuden käyttökohteita ovat mm. kahvin valkaisuaineet ja kermat, kermavaahdot, leipomotuotteet, lihavalmisteet, instant-aamiaisvalmisteet, instant-juomat, vanukkaat, pasta, juustotuotteet, jäätelö, keitot ja kastikkeet, levitteet, lastenruoat, urheilujuomat, ravintopatukat jne. Leipomoteollisuudessa maito on ensisijainen nestemäinen ainesosa, jota käytetään taikinoiden ja kakkusekoitusten valmistuksessa. Se lisää taikinoiden imukykyisyyttä ja antaa kakkuihin täyteläisyyttä rasvapitoisuutensa sekä luonnollisen sokeripitoisuutensa (laktoosin) ansiosta.

Maitoa ainesosana on käytetty maitosuklaassa vuodesta 1876 lähtien Sveitsissä, kun yritykset alkoivat valmistaa syötävää suklaata suklaajuomatuotteidensa lisäksi. Ravitsemuksellisen merkityksensä lisäksi maito vaikuttaa edelleen lopullisen suklaatuotteen kiiltoon, säilyvyyteen, makuun, rakenteeseen ja väriin. Makeisteollisuus on yksi nestemäisen täysmaidon ja rasvattoman maidon tärkeimmistä markkinoista. Syötävää maitosuklaata, toffeeta ja karamellia ei todennäköisesti olisi olemassa, ellei maitoa käytettäisi olennaisena ainesosana.

Maidon ainesosien käytöstä ravitsemuslääkkeissä ja funktionaalisissa elintarvikkeissa on tullut hyvin suosittua viime vuosina. Maidosta saatavien funktionaalisten ja aktiivisten ainesosien ainutlaatuista valikoimaa koskevasta jatkuvasta tutkimuksesta ja kehityksestä julkaistaan säännöllisesti raportteja.

Funktionaaliset ominaisuudet

Maito on erittäin ravitsevaa ja funktionaalista ravintoa. Useita toivottuja ominaisuuksia saavutetaan sisällyttämällä täysmaitoa reseptiin tai koostumukseen. Jatkojalostajan kannalta maidon pääkomponentit eli vesi, rasva, proteiinit ja laktoosi ovat luultavasti tärkeimpiä, koska suurin osa toiminnallisista ominaisuuksista perustuu näihin yksittäisiin komponentteihin.

Toiminnallinen ominaisuus	Toimintatapa	Ruokajärjestelmä .
Liukoisuus/ Hydratoituminen	Proteiinit sitovat / sitovat vettä	Liha, juomat, leivät, kakut, makkarat
Gelatoituminen/Viskositeetti/ Teksturointi	Proteiinimatriisin muodostuminen ja kovettuminen	Salaattikastikkeet, keitot, juustojen, leivonnaisten, kastikkeiden, lihojen kovettuminen
Emulgointi	Proteiinit stabiloivat rasvaemulsioita	makkarat, keitot, kakut, salaattikastikkeet, lastenruoat, kahvin valkaisuaineet
Vaahdottaminen/vaahdottaminen	Proteiinit muodostavat stabiilin kalvon	Kermavaahdotetut kuorrutuskerrokset, sifonkikakut, jälkiruoat, vanukkaat
Ruskistuminen/aromi/ aromi	Laktoosi käy läpi karamellisoitumisreaktion	Konditoriat, kastikkeet, leivät, leivonnaiset, keitot, maitotuotteet

⇒ Paluu ainesosaprofiilien luetteloon