Mito: El aceite de oliva produce carcinógenos cuando se calienta.
William Meppem
Hecho. Lo cierto es que cuando cualquier aceite de cocina se calienta hasta el punto en que humea (su punto de humo) se descompone y puede producir toxinas potencialmente cancerígenas. Los diferentes aceites alcanzan su punto de humo a diferentes temperaturas. En el caso del aceite de oliva, el aceite de oliva virgen extra (AOVE) de buena calidad tiene un punto de humo de 180 ⁰ C a 210 ⁰C que se adapta a la mayoría de las técnicas culinarias, incluida la fritura, según Lisa Rowntree, directora general de la Australian Olive Association. La mayor parte del aceite de oliva que se produce en Australia es AOVE, pero para asegurarse de que es el auténtico, compruebe el logotipo triangular verde y amarillo de la certificación (norma australiana AS 5264-2011) en el envase.
¿Cuál es el punto de humo de un aceite de oliva más refinado que no sea AOVE? Es difícil de responder porque depende del tipo de refinamiento al que se haya sometido, pero cuanto mejor sea la calidad del aceite de oliva, mayor será su punto de humo, dice Rowntree.
En resumen: evite calentar cualquier aceite hasta que esté lo suficientemente caliente como para humear.
Mito: se puede reducir el riesgo de alergia alimentaria en los niños evitando los alimentos alergénicos en el embarazo.
Hecho: los estudios demuestran que evitar alimentos potencialmente alergénicos como los frutos secos, los huevos, la leche, el marisco, la soja y el trigo no previene la alergia alimentaria en los niños, según la Sociedad Australiana de Inmunología Clínica. El consejo de la ASCIA: es mejor no evitar estos alimentos en el embarazo por el riesgo de perder nutrientes importantes.
Mito: la carne es tan difícil de digerir que se putrefacta en el estómago.
Hecho: Esta es una salva que a veces lanzan los vegetarianos contra los consumidores de carne igualmente desinformados que insisten en que las dietas sin carne son nutricionalmente inadecuadas. De hecho, la carne se digiere completamente y se descompone en aminoácidos necesarios para el crecimiento y la reparación de las células, afirma la dietista acreditada Maria Packard, portavoz de la Asociación de Dietistas de Australia. Sin embargo, el alto contenido en proteínas de la carne ralentiza el ritmo de la digestión.
«Por término medio, una comida que incluya carne tardará tres horas en salir del estómago, a diferencia de un vaso de limonada que tarda unos minutos», afirma Packard.
Mito: las setas son una buena fuente de B12.
Hecho: Hay excelentes razones para cocinar algunas setas – sólo que no esperes que aporten mucha vitamina B12. Las principales fuentes de esta vitamina esencial son los alimentos de origen animal como la carne, el pescado, las aves de corral y los productos lácteos – esto hace que sea difícil obtener B12 de una dieta vegana que excluya estos alimentos, aunque algunos alimentos manufacturados y las leches de soja están fortificados con B12. Las setas, la única fuente vegetal natural de vitamina B12, suelen considerarse una buena fuente de esta vitamina, pero una ración (100 g, el equivalente a tres champiñones de tamaño medio) no aporta más del 5% de las necesidades diarias, según la Asociación Australiana de Cultivadores de Setas.
Mito: La margarina está llena de grasas trans.
Hecho: Las grasas trans sintéticas se crean mediante una hidrogenación, un proceso que convierte los aceites líquidos en una alternativa untable a la mantequilla. Sin embargo, los fabricantes australianos cambiaron los métodos de producción de estas grasas para untar en los años 90, de modo que la producción de grasas trans en estos productos se reduce a niveles insignificantes, dice Packard.
Mito: Las espinacas son una gran fuente de hierro.
Hecho: Uno de los mitos más pegajosos. Las espinacas contienen hierro, pero también contienen ácido oxálico que dificulta la absorción del hierro. Sin embargo, es un buen lugar para encontrar la vitamina B folato, vitamina C, beta-caroteno – y los antioxidantes luteína y xeaxantina importantes para la salud de los ojos.
Mito: Si eres intolerante a la lactosa debes evitar todos los productos lácteos. Realidad: Las personas intolerantes a la lactosa no producen lactasa, la enzima que descompone la lactosa (el azúcar que se encuentra de forma natural en los alimentos lácteos). Pero la mayoría de los intolerantes a la lactosa pueden tolerar algo de lactosa, dice Packard.
«Las personas con intolerancia a la lactosa varían en cuanto a la cantidad de lactosa que pueden soportar, pero pequeñas cantidades de queso suelen estar bien porque el queso no tiene un alto contenido de lactosa. El yogur se suele tolerar bien porque las bacterias del yogur descomponen la lactosa. Algunas personas también pueden tolerar pequeñas cantidades de leche».