Œufs pochés

Je fais des œufs pochés de deux façons – une méthode facile « drop and roll » pour faire plusieurs œufs pochés en une seule fournée. Et la méthode classique du « tourbillon » quand je ne fais que pour moi.

Deux grands conseils : filtrez vos œufs pour jeter les blancs aqueux qui créent un désordre dans votre casserole, et utilisez des œufs froids au réfrigérateur qui ont une meilleure structure que les œufs à température ambiante. Les œufs Bénédicte du dimanche, nous voilà !

Biggest game-changer : Toujours passer vos œufs à la passoire

La plus grande astuce qui changera la vie de vos œufs pochés est de passer les œufs à la passoire pour se débarrasser des blancs aqueux qui créent un désordre dans l’eau.

La raison pour laquelle cela est nécessaire est que les blancs d’œufs commencent à se décomposer au moment où la poule pond un œuf. Les œufs frais ont des blancs serrés « gélatineux », de sorte que vous pouvez littéralement les craquer dans l’eau chaude et vous en sortirez un œuf poché parfait, sans aucune astuce.

Dans les vieux œufs (~3 jours+), les blancs d’œufs commencent à se décomposer et deviennent de plus en plus aqueux, ce qui est ce qui crée les frustrantes mèches blanches qui troublent votre eau et ruinent l’aspect de votre œuf fini.

La plupart d’entre nous cependant n’ont pas le luxe d’avoir accès à des œufs fraîchement pondus (j’aimerais bien ! !) et auront des œufs achetés en magasin qui ont généralement un degré de blancs aqueux. Pour éliminer ce problème, il suffit de passer les œufs au tamis!

Comment savoir si votre œuf est frais

On sait donc avec les œufs pochés que plus l’œuf est frais, mieux c’est. Mais comment savoir si votre œuf est frais avant même de le casser ?

Voici une astuce rapide : il suffit de mettre l’œuf dans un verre d’eau et de regarder comment il flotte :

La coquille des œufs est poreuse et avec le temps, un œuf absorbe de l’air. Par conséquent, les œufs plus anciens ont plus d’air à l’intérieur que les œufs super frais, et seront plus flottants lorsqu’ils seront placés dans un verre. 👍🏼

Avec la méthode facile, les œufs plus vieux finiront par avoir plus une forme d’œuf au plat ou d’ovni. Avec la méthode Whirlpool, les blancs des œufs plus anciens ne s’enrouleront pas aussi bien autour du jaune, ce qui donnera des œufs pochés d’aspect peu soigné.

Règle de base : si vos œufs ont plus d’une semaine, tenez-vous-en à la méthode Easy par sécurité.

Choisissez une méthode de pochage

Dans la recette d’aujourd’hui, je partage deux méthodes pour faire des œufs pochés :

Méthode facile

Ma méthode « drop and roll ». Utilisez cette méthode si vous êtes novice en matière de pochage ou si vous voulez faire jusqu’à 6 œufs à la fois, ou si vos œufs ont plus d’une semaine.

Méthode du tourbillon

La méthode traditionnelle où vous remuez l’eau pour créer un tourbillon dans lequel l’œuf tombe. Utilisez cette méthode si vous avez des œufs frais (<1 semaine ok), si vous ne faites qu’un seul œuf pour vous-même ou si vous voulez simplement avoir la satisfaction de faire des œufs pochés comme le font les chefs professionnels !

Différence entre ces méthodes

La différence entre ces deux méthodes est juste la forme. La méthode facile a tendance à s’asseoir un peu plus à plat et sort parfois un peu en forme d' »ovni » (plus l’œuf est vieux), alors que si vous maîtrisez la méthode Whirlpool, vous pouvez faire des œufs pochés « parfaits » plus techniques qui s’assoient en hauteur en forme d’ovale.

Voici une comparaison visuelle :

Le compromis est qu’il est difficile de faire plus d’un œuf à la fois avec la méthode Whirlpool.

Œufs pochés – MÉTHODE FACILE

Dans cette méthode, les œufs sont soigneusement roulés dans l’eau chaude à l’aide de tasses à thé, puis retournés pour former la forme d’œuf poché. Le fait de rouler les œufs dans l’eau et de les retourner avant qu’ils ne soient complètement pris est ce qui leur donne la forme d’œuf poché, plutôt que de ressembler à des œufs frits. Ils cuisent aussi uniformément de cette façon.

Utilisez cette méthode si :

• Vous voulez faire jusqu’à 6 œufs pochés à la fois;
• Vos œufs ont plus d’une semaine (utilisez le diagramme ci-dessus pour déterminer l’âge) ; ou
• Vous êtes novice en matière d’œufs pochés et vous voulez simplement une méthode simple qui fonctionne.

Étendre les œufs

1. Étendre – casser un œuf froid du réfrigérateur dans une passoire. Les œufs froids du réfrigérateur sont plus serrés donc gardent mieux leur forme pour le pochage ;
2. Égoutter – laissez-le pendant 30 secondes pour évacuer les blancs aqueux. Les blancs aqueux causent les blancs flous et pour les très vieux œufs, feront un désordre total dans votre eau ;
3. Tasse à thé – Versez l’œuf dans une tasse à thé. Plus facile à manipuler qu’un bol, et vous permet d’immerger la tasse dans l’eau chaude;
4. Répétez pour autant d’œufs que vous prévoyez de faire en une seule fournée, un œuf par tasse à thé. Jusqu’à ce que vous deveniez expérimenté, je recommande de s’en tenir à un ou deux, puis de progresser jusqu’à 6 (vous aurez besoin d’une grande casserole pour que les œufs ne collent pas les uns aux autres).

La bonne température de l’eau

1. Remplissez une casserole avec 10 cm / 4″ d’eau, puis portez-la à ébullition à feu vif. Suffisamment profond pour faire rouler les œufs, mais pas trop pour que l’œuf ait trop de distance à parcourir avant de se déposer sur la base, pendant laquelle il peut perdre sa forme et devenir un désordre désintégré ; et
2. Baissez ensuite le feu jusqu’à ce que vous voyiez de petites bulles se détacher de la surface, mais pas de bulles brisant la surface de l’eau. La surface peut frémir un tout petit peu, mais vous ne voulez pas qu’elle ondule. Bulle rapide = œufs qui gigotent = désordre effroyable !

Pocher les œufs (méthode facile)

1. Submerger & rouler l’œuf – Submergez une tasse à thé dans l’eau puis une fois que vous touchez la base du pot, inclinez la tasse à thé pour que l’œuf roule doucement sur la base du pot. ASTUCE CLÉ : minimisez la hauteur de chute entre la tasse à thé et le fond du pot pour obtenir une meilleure forme et des blancs d’œufs moins flous. Soyez doux mais avancez rapidement car si vous maintenez la tasse à thé suspendue dans l’eau trop longtemps, l’œuf commencera à cuire la tasse à thé et restera coincé !
2. Répétez l’opération avec les œufs restants, mais ne prenez pas plus de 15 secondes au maximum (c’est-à-dire que si vous ne pouvez en faire que 4 dans ce laps de temps, tant pis – voir ci-dessous pour le pochage en plusieurs lots);
3. Rotation de la forme & : 20 secondes après que le premier œuf soit entré, l’œuf ne sera pas encore complètement pris mais suffisamment pour que vous puissiez le retourner doucement pour lui donner la forme d’un œuf poché. Utilisez à la fois une cuillère à rainures et une cuillère à dessert pour le retourner soigneusement, en commençant par le premier œuf et en terminant par le dernier œuf;
4. Cuisson 2 minutes – laissez les œufs cuire pendant 1 minute et demie pour des blancs juste cuits et des jaunes coulants. Facultatif – tourner une fois de plus à environ la marque d’une minute pour améliorer la forme de l’œuf poché ;
5. Retirer – vérifier la cuisson en soulevant l’un d’eux avec une cuillère à fente, et en sondant doucement les jaunes et les blancs. Recherchez des blancs fermes mais des jaunes coulants – ou faites-les cuire à votre goût !
6. Éliminer l’excès d’eau – Une fois cuit, retirez-le avec une cuillère à fente, puis placez-le sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’eau. La chaleur séchera la surface en 10 secondes environ, sinon tapotez-la doucement. CONSEIL : Ne laissez pas le produit sur l’essuie-tout pendant plus d’une minute, car il risque de trop sécher et de coller. Déplacer sur une assiette après ce temps et tapoter la surface pour la sécher davantage si nécessaire.

Servir immédiatement pendant qu’elle est chaude ! Voir ci-dessous pour les œufs pochés en grande quantité.

Pourquoi la méthode des œufs pochés faciles fonctionne

Pour ceux d’entre vous qui sont intéressés, voici une explication pour les directions spécifiques de la méthode facile. Si vous ne l’êtes pas – passez simplement à la recette ou descendez à la section classique de la méthode Whirlpool. (Ou, à Dozer !)

Les œufs frais et le filtrage des blancs aqueux

J’ai déjà abordé ces deux points clés en haut du billet, je vais donc récapituler brièvement :

• Les œufs frais sont meilleurs pour des œufs pochés de belle forme avec beaucoup de blanc d’œuf;
• Voir le diagramme en haut pour savoir si vos œufs sont frais;
• Lorsque vous achetez à l’épicerie, choisissez le carton avec la date de conservation la plus longue et assurez-vous de les filtrer. Faites-le si vous utilisez la méthode du tourbillon de la méthode des œufs pochés faciles ; et
• Si vos œufs ont 3 semaines ou plus, vous pouvez toujours les pocher avec succès, mais vous constaterez que vous perdez BEAUCOUP de blancs d’œufs lorsque vous les passez à la passoire !

Utilisez des tasses à thé pour rouler doucement les œufs dans l’eau = meilleure forme

La hauteur de chute de l’œuf affectera également la réussite de vos œufs pochés. S’il a un long chemin à parcourir avant de se stabiliser et/ou de commencer à prendre, alors les blancs vont s’étaler partout et créer un désordre.

J’utilise donc des tasses à thé pour que vous puissiez l’immerger dans l’eau puis faire rouler doucement les œufs sur la base du pot. De plus, la possibilité de faire rouler l’œuf hors de la tasse à thé aide à la forme, prenant essentiellement la place du mouvement de l’eau dans la méthode du tourbillon (couverte ci-dessous).

C’est aussi beaucoup plus facile à tenir qu’un petit bol (dit la fille qui a accidentellement laissé tomber plusieurs bols d’œufs dans l’eau chaude !).

L’astuce de la tasse à thé s’applique que vous utilisiez la méthode du tourbillon OU ma méthode des œufs pochés faciles – bien qu’avec la méthode du tourbillon, la tasse à thé ne doit pas être immergée dans l’eau car cela casse le mouvement de tourbillon.

Eufs froids au réfrigérateur

Les œufs froids au réfrigérateur ont des blancs plus serrés que les œufs à température ambiante, ce qui explique pourquoi ils sont plus faciles à séparer lorsqu’ils sont froids, mais ils se montent mieux en une mousse ferme pour des choses comme la Pavlova lorsqu’ils sont à température ambiante.

Donc, l’utilisation d’œufs froids au réfrigérateur aide l’œuf poché à garder sa forme plutôt que de se désintégrer en un désordre lorsqu’il tombe dans l’eau. Cela compense aussi partiellement le fait de ne pas avoir d’œufs frais, car cela simule partiellement des blancs  » plus serrés « .

De plus, le fait d’avoir un jaune froid l’aide à rester coulant jusqu’à ce que les blancs d’œufs soient complètement pris.🙂

L’utilisation d’œufs froids au réfrigérateur s’applique aussi à la méthode Whirlpool.

Porter à ébullition, PUIS baisser le feu

La bonne température de l’eau est la clé de la réussite des œufs pochés.

L’eau n’est pas assez chaude = les œufs se dissolvent dans l’eau avant qu’ils ne prennent = casserole trouble d’eau laiteuse.

Bouillir trop rapidement = l’œuf remue trop et entraîne la désintégration des blancs.

La meilleure façon de contourner ce problème – portez à ébullition, puis baissez le feu de façon à ce qu’il n’y ait pas de bulles qui brisent la surface mais qu’il y ait de petites bulles qui remontent de la base de la casserole, puis laissez immédiatement tomber les œufs dedans.

Cette même méthode de chauffage de l’eau s’applique aussi à la méthode du tourbillon.

Vinaigre – oui ou non ?

Ayant essayé côte à côte des œufs pochés avec et sans vinaigre, j’ai observé que le vinaigre semble effectivement faire une différence marginale pour aider à garder les blancs ensemble ie moins de risque de wisps.

Pour ce qui est de la saveur du vinaigre, il faut en fait beaucoup de vinaigre pour que les œufs pochés aient un goût vinaigré. Avec seulement 1 à 2 cuillères à soupe, il ne s’absorbera pas dans l’œuf lui-même – mais vous le goûterez si vous n’égouttez pas l’œuf avant de le servir !

Conclusion : utilisez 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc si vous ne pouvez pas vous défaire de cette habitude ou si cela vous fait vous sentir mieux d’avoir une petite police d’assurance supplémentaire. Je m’en donne rarement la peine.

L’eau salée – Oui ? Non ?

Je dis non. Deux théories sous-tendent cette idée de saler l’eau :

• Théorie n°1 : « Ça assaisonne les œufs pendant qu’ils pochent ». Mes conclusions : Il faut une tonne de sel pour faire une différence car la cuisson n’est pas si longue. Si vous en ajoutez suffisamment pour que les œufs l’absorbent, cela rendra en fait les blancs plus durs
• Théorie #2 : « L’eau salée augmente la flottabilité, aidant à garder les œufs élevés par rapport à la base pour une ‘meilleure’ forme d’œufs pochés ». Mes conclusions : Tout d’abord, cela n’a absolument rien à voir avec la méthode Easy car l’œuf se dépose sur le fond de la casserole et c’est la rotation qui forme la forme de l’œuf poché. Pour la méthode du tourbillon, j’ai observé qu’il n’y avait aucune différence en utilisant 1/4 de tasse de sel (ce qui représente BEAUCOUP de sel !); je suppose donc qu’il faudrait une tonne de sel pour que cela fasse vraiment une différence. La vitesse du tourbillon que vous créez a beaucoup plus d’impact sur l’élévation des œufs.

Égoutter les œufs avant de les servir

Il n’y a rien de pire qu’un œuf poché aqueux placé servi sur des toasts. Personne ne veut que l’eau de pochage imprègne son pain ! !!

Donc toujours égoutter l’œuf sur du papier absorbant ou un torchon propre avant de servir. Laissez-le pendant au moins 10 secondes pour que la chaleur résiduelle sèche la surface à la vapeur. Au bout d’une minute, retirez-les du papier absorbant (sinon ils auront tendance à coller !) et déplacez-les dans une assiette.

Alrightty ! Méthode facile expliquée, passons maintenant à la méthode classique du tourbillon – ou passez directement à la recette, à la vidéo de la recette ou à Dozer 🐶!

A propos de la méthode classique du tourbillon

C’est la méthode classique qui consiste à faire tourbillonner l’eau en un tourbillon avant de laisser tomber un œuf au centre. Le mouvement de l’eau fait que l’œuf s’enroule autour de lui-même pendant qu’il prend, formant ainsi cette forme parfaite d’œuf poché.

Cette méthode demande de la pratique, et il est impératif d’utiliser des œufs fraîchement pondus de <3 jours ou de très bien filtrer les blancs d’œufs.

Note générale:

Juste pour votre propre intérêt, beaucoup (la plupart ? ?) de cafés et de bistrots de nos jours N’UTILISENT PAS cette méthode parce que cela prend tout simplement trop de temps pour les faire. Lorsque vous êtes expérimenté, vous pouvez en faire deux ou trois à la fois en ajoutant des œufs supplémentaires après que le premier ait pris et en créant un nouveau vortex pour chaque œuf. Mais il faut de l’entraînement ! Je n’en suis pas encore là, je continue à détruire l’un des œufs. 😩

Comment pocher des œufs en utilisant la méthode du tourbillon

Utilisez cette méthode si :

• Vous ne faites qu’un seul œuf pour vous-même dans une petite(s) casserole(s);
• Vous êtes vraiment déterminé à essayer d’obtenir un œuf poché de forme ovale « parfait » ; ou
• Vous voulez ressentir un sentiment d’accomplissement en faisant des œufs pochés de façon classique.

N’utilisez PAS cette méthode si vos œufs ont plus d’une semaine (voir le diagramme en haut de la page pour déterminer l’âge de vos œufs). La structure des vieux œufs n’est pas assez bonne pour résister à cette méthode de cuisson. Utilisez la méthode facile.

D’abord, égouttez et placez les œufs dans la tasse à thé, comme décrit ci-dessus pour la méthode facile. Portez également l’eau à ébullition puis baissez le feu, comme décrit ci-dessus.

1. Test de tourbillon de 7 secondes – À l’aide du manche d’une cuillère en bois ou d’une cuillère à dessert, remuez l’eau en utilisant un mouvement rapide dans un cercle de 7 cm / 3″ pendant environ 10 secondes, de sorte que lorsque vous arrêtez de remuer, vous obtenez un vortex (tourbillon en forme de « V » dans l’eau) pendant environ 7 secondes avant que la surface de l’eau ne se nivelle (bien que continuant à tourner). Si le tourbillon est trop rapide (par exemple, s’il dure 10 secondes ou plus) et que la température de l’eau est un peu trop basse, l’œuf peut tourner si vite que le jaune se sépare des blancs ! Oui, je suis passé par là et je l’ai fait ! 😂
2. Laissez tomber l’œuf au milieu du vortex – utilisez la tasse à thé pour laisser tomber délicatement un œuf dans le vortex. Amenez la tasse à thé aussi près que possible de la surface de l’eau, mais veillez à ce que le rebord de la tasse à thé ne touche pas l’eau car cela briserait le mouvement de rotation. Faites glisser l’œuf rapidement – si vous le faites basculer trop lentement, alors la partie qui est dans l’eau commencera à tourner et se fixera avant le reste de l’œuf (cela peut faire en sorte que l’œuf se forme en forme de « comète » avec le jaune à une extrémité et une queue blanche à l’autre extrémité);
3. Laissez tourner – laissez l’œuf seul dans le tourbillon alors qu’il ralentit et finit par s’arrêter de tourner naturellement;
4. Faites cuire pendant 1 minute 1/2 à 2 minutes, selon la façon dont vous aimez vos œufs. Soulever avec une cuillère à fente et piquer pour vérifier ; et
5. Egoutter sur du papier absorbant ou un torchon propre avant de servir. CONSEIL CLÉ : Ne pas laisser sur le papier absorbant pendant plus d’une minute sinon il risque de coller un peu. Déplacez-le sur une assiette.

L’avantage de la méthode Whirlpool est que vous pouvez faire des œufs pochés à la forme « parfaite » – comme un ballon de football sans les extrémités pointues, comme ceci:

Les œufs en lot : Comment pocher beaucoup d’œufs !

Pour pocher et servir des tas d’œufs pochés, , il suffit de cuire des œufs pochés en utilisant l’une des méthodes ci-dessus. Une fois cuits, il suffit de les glisser dans un bol d’eau froide. Cela les empêchera de cuire davantage et les gardera frais jusqu’à ce que vous soyez prêt à les réchauffer. Les œufs cuits sont si denses qu’ils n’absorbent aucune partie de l’eau.

C’est ainsi que les bistrots et les cafés se préparent pour un service de brunch très fréquenté le week-end – c’est-à-dire qu’ils pochent une pile d’œufs à l’avance, puis les réchauffent pour les servir !

Si vous en faites des tas et des tas, ajoutez de la glace à l’eau pour maintenir la température basse et les aider à refroidir. Mais si vous ne faites que 6 à 8 œufs, l’eau froide du robinet suffira.

Ces œufs peuvent rester ainsi pendant 2 jours dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

Pour les réchauffer, portez une casserole d’eau à ébullition, puis éteignez le feu. Retirez ensuite 6 à 8 œufs de l’eau glacée à l’aide d’une cuillère trouée, et descendez-les dans la casserole. Laissez-les pendant 30 secondes, puis retirez-les et égouttez-les sur du papier absorbant. Pendant ce court temps de cuisson, parce qu’ils commencent à être glacés, les œufs ne cuisent pas davantage mais se réchauffent simplement – y compris le jaune coulant.

Comment conserver les œufs pochés

Les œufs pochés cuits peuvent être conservés dans l’eau dans un récipient hermétique jusqu’à 2 jours au réfrigérateur, puis réchauffés selon les indications ci-dessus. Les œufs sont assez denses donc ils n’absorberont pas l’eau dans les 2 jours, mais j’ai constaté qu’au-delà, les jaunes deviennent un peu aqueux.

Comment servir des œufs pochés

Voici quelques idées pour déguster vos œufs parfaitement pochés que vous venez de faire sans aucun stress, en les clouant tous parfaitement parce que vous avez suivi mes conseils et astuces !!

• Sur du pain grillé – nature c’est juste délicieux, mais avec de l’avocat c’est encore mieux ! Rendez-le encore plus spécial en faisant votre propre pain artisanal croustillant – super facile, pas de pétrissage nécessaire.
• Œufs Bénédict – sur des muffins anglais ou autre pain au choix, garnis d’un jambon, bacon ou saumon fumé, d’un œuf poché puis d’une sauce hollandaise. Voir la recette ici (psst – j’utilise une méthode de sauce hollandaise super facile ET elle peut être réchauffée !);

• Œufs florentine – là où il y a du Benedict, la Florentine n’est jamais loin. Les œufs florentine sont une autre variation très populaire des œufs pochés avec de la Hollandaise sur des muffins qui utilise des épinards cuits à la place du jambon/bacon. Ces épinards sautés à l’ail sont parfaits pour ce travail.
• Sur des asperges – une autre façon classique de servir des œufs pochés. C’est une façon formidable de prendre n’importe quel plat de riz substantiel et d’y ajouter une dose supplémentaire de protéines ainsi que la « sauce » du jaune d’œuf coulant pour le transformer en un repas ! Pensez au riz frit, au riz au curry ou même à mon populaire riz aux champignons. Ou dorez le lys et mettez-en un sur une assiette de risotto crémeux pour une touche finale flamboyante…
• Sur la salade César – ajoutez une touche de classe à la salade César en laissant de côté les œufs durs et en garnissant chaque portion d’un œuf poché à la place;
• Pour une salade française classique Lyonnaise – un mélange assaisonné de légumes à feuilles amères et de lardons de speck croustillants, garni d’un œuf poché.
• Sur des haricots à l’étouffée ou au four – les œufs et les haricots sont les meilleurs amis du monde. Essayez mes haricots cuits au four Heinz faits maison ou mes haricots cuits au four du Sud avec du bacon empilés sur des toasts, avec un œuf poché sur le dessus pour une touche extra-décadente.
• Avec des rosti de pommes de terre – soit en équipe nature avec ces crêpes de pommes de terre croustillantes, soit empilées avec quelques protéines ajoutées (poisson fumé, feta émiettée, jambon), pour une belle prise européenne.

Et avec cela, vous êtes maintenant officiellement armé de tout ce dont vous avez besoin pour votre nouvelle vie parfaite (et oserais-je dire, FACILE !) d’œuf poché. Allez-y et profitez-en ! – Nagi x

Voir comment le faire

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Oeufs pochés

Auteur : Nagi

Préparation : 1 min

Cuisson : 2 mins

Petit-déjeuner, Œufs

Occidental

5 sur 8 votes

Portions1 – 6 œufs

Taper ou survoler pour mettre à l’échelle

Vidéo de la recette ci-dessus. Voici les deux méthodes que j’utilise pour pocher les œufs :

1. Méthode facile – une technique de « drop and roll » pour faire plusieurs œufs en même temps. Forme d’œuf poché légèrement moins « parfaite », mais petit compromis. Peut faire jusqu’à 6 œufs à la fois;

2. Méthode classique du tourbillon – nécessite plus de pratique, mais la meilleure si vous vous efforcez d’obtenir une forme d’œuf poché  » parfaite « , ou un sentiment d’accomplissement ! Non recommandé pour les œufs de 2 semaines, ou plus (voir le diagramme dans le post pour déterminer l’âge des œufs). Utilisez la méthode facile à la place.

Ne sautez pas la filtration pour enlever les blancs aqueux qui est ce qui provoque un désordre avec les œufs pochés. (A moins que vous n’ayez des œufs qui viennent d’être pondus !)

Les œufs frais donnent les œufs pochés les mieux formés et les plus ordonnés. Voir le diagramme dans le post pour déterminer l’âge de vos œufs. Des œufs plus vieux (1 semaine+) – restez avec la méthode facile pour être sûr. (Note 1)

Ingrédients

• ▢ 1 – 6 œufs, réfrigérés (Note 1)

Optionnel :

• ▢ 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc ou de vinaigre de cidre – méthode Whirlpool uniquement (Note 2)

Instructions

Traîner les œufs (faites-le d’abord pour l’une ou l’autre méthode)

• Casser un œuf dans une petite passoire posée sur un bol ou un verre. Laissez-le pendant 30 secondes et secouez-le un peu pour que les blancs aqueux passent à travers.
• Transférez-le délicatement dans une tasse à thé. Répétez l’opération pour autant d’œufs que vous prévoyez de faire en une seule fournée (Whirlpool max 2, Méthode facile jusqu’à 6), un dans chaque tasse à thé.

Faire bouillir l’eau puis réduire le feu

• Pour les deux méthodes, portez l’eau à ébullition à feu vif, puis réduisez le feu de façon à ce qu’il y ait de minuscules bulles provenant de la base de la casserole mais que les grosses bulles ne brisent pas la surface de l’eau. (Note 4)

Méthode facile (bonne pour faire 4 à 6 œufs):

• Remplir une casserole avec 7,5 cm / 3″ d’eau. (Note 3) Portez à ébullition puis baissez le feu, selon les instructions ci-dessus.
• Submergez une tasse à thé dans l’eau afin de pouvoir rouler doucement l’œuf sur le fond de la casserole – minimisez la distance de chute pour une forme plus nette.
• Répétez avec plus d’œufs, mais ne prenez pas plus de 15 secondes pour tous les mettre dedans.
• 20 secondes après que le premier œuf soit entré, les œufs devraient commencer à mais ne sont pas complètement pris. Utilisez une cuillère à rainures et une cuillère à soupe/cuillère à dessert pour retourner délicatement les œufs – commencez par le premier œuf qui est entré, terminez par le dernier.
• Laissez pendant 1 minute, puis retournez à nouveau.
• Laissez pendant encore 30 secondes puis, à l’aide d’une cuillère à fente, soulevez-en un pour vérifier la cuisson – les blancs doivent être mous mais pris, les jaunes doivent être coulants.
• Égouttez & servez : Transférer sur une serviette en papier pour égoutter et pour que le dessus sèche avec la chaleur résiduelle – 15 secondes. (Ne le laissez pas trop longtemps ou il peut rester collé à la serviette en papier.) Servez ! Voir ci-dessous pour des idées.

Méthode du tourbillon:

• Remplir une grande casserole ou un petit pot avec 7,5 cm / 3″ d’eau. Ajouter le vinaigre, si vous l’utilisez (je ne le fais pas). Portez à ébullition puis baissez le feu, selon les indications ci-dessus.
• À l’aide du manche d’une cuillère en bois à manche plat, remuez rapidement l’eau (cercle de 10cm/4″ de diamètre) pour créer un tourbillon afin que le vortex (forme de « V » dans l’eau) reste pendant 7 secondes. (Note 5)
• Glissez délicatement l’œuf au milieu du tourbillon, avec la tasse à thé aussi près de l’eau que possible mais ne touchez PAS l’eau – cela briserait le mouvement de l’eau.
• L’eau qui tourne fera en sorte que les blancs s’enroulent sur eux-mêmes pour former une belle forme d’œuf poché une fois qu’elle s’arrête de tourner (~ 15 secondes).
• Laisser pendant 1 1/2 à 2 minutes – après 30 secondes, vous pouvez tourner une ou deux fois, ou faire tourbillonner l’eau à nouveau si vous voulez le faire pour vous.
• À l’aide d’une cuillère à fente, soulever pour vérifier la cuisson – les blancs doivent être mous mais pris, les jaunes doivent être coulants.
• Égoutter &servir : Transférer sur une serviette en papier pour égoutter et pour que le dessus sèche avec la chaleur résiduelle – 15 secondes. (Ne le laissez pas trop longtemps ou il peut rester collé à l’essuie-tout.) Servez!
• Multiples œufs : Utilisez 15 cm / 6″ d’eau. Une fois que le premier œuf a pris (~ 30 sec), remuez l’eau à nouveau et laissez tomber un autre. J’ai vu des experts faire 4 œufs. Je préfère la méthode facile!

Ufs pochés en grande quantité

• Réserver dans l’eau froide – Utilisez l’une ou l’autre des méthodes ci-dessus, et placez les œufs cuits dans un grand bol d’eau froide du robinet, ce qui empêche les œufs de cuire davantage. Si vous en faites beaucoup, utilisez de l’eau glacée pour que la température de l’eau reste basse
• Pour réchauffer : Portez une grande casserole d’eau à ébullition, puis baissez le feu à faible intensité. Transférer les œufs directement de l’eau froide dans l’eau chaude, laisser 30 secondes – ils ne cuiront pas pendant ce temps, mais se réchaufferont simplement. Egouttez-les sur du papier absorbant, puis servez!

Portion:

• Servir sur des toasts, peut-être barbouillés d’avocat, sur des asperges ou faire des œufs Bénédicte ! Excellent aussi sur des fèves au lard maison et même une salade César!

Notes sur la recette:

1. Des œufs plus frais = de meilleurs œufs pochés parce qu’ils ont une meilleure intégrité structurelle, donc ils vont s’asseoir plus haut et plus rond. Les vieux œufs sont aqueux, donc ils ne tiennent pas aussi bien ensemble lorsqu’ils sont pochés. Le fait de filtrer les blancs aqueux règle ce problème pour que vous puissiez faire des œufs pochés presque parfaits même si vous n’avez pas vos propres poules !

Méthode facile – les œufs plus vieux finiront par avoir plus une forme d’œuf au plat ou d’ovni.

Méthode du tourbillon – non recommandée pour les œufs d’une semaine et plus, les blancs des œufs plus anciens ne s’enroulent pas aussi bien autour du jaune, ce qui donne des œufs pochés d’aspect peu soigné.

Le réfrigérateur froid fonctionne mieux car les blancs des œufs sont plus serrés (comme les œufs fraîchement pondus).

2. Vinaigre – aide marginalement à garder les blancs d’œufs ensemble, mais d’autres facteurs font beaucoup plus de différence (par exemple la vitesse d’agitation, le filtrage). Il est donc facultatif. Vous ne goûterez pas 2 cuillères à soupe une fois l’œuf égoutté.

Sel – n’aide pas à assaisonner ou à augmenter la densité de l’eau, pas la peine d’en ajouter à l’eau. Voir dans le post pour plus d’infos.

3. Taille de la marmite – utilisez une grande marmite pour avoir de la place pour les œufs et pour les rouler. Dans la vidéo, la petite casserole que j’ai utilisée ne pouvait faire que 4 œufs. Mon grand four à hotte peut en faire 6.
Méthode du tourbillon – grande casserole ou petite marmite. N’utilisez pas une grande casserole – le tourbillon peut être si rapide, l’œuf tournera trop vite et le jaune pourrait se séparer des blancs!

4. Température de l’eau – portez d’abord à ébullition pour obtenir suffisamment de chaleur, puis réduisez le feu. Si l’eau bouillonne/ bouge trop = les œufs s’agitent = désordre. Si elle n’est pas assez chaude = les œufs se mélangent à l’eau au lieu de prendre.

De minuscules bulles remontant de la base de la casserole sont acceptables, mais il ne faut pas que de grosses bulles brisent la surface. La surface peut être à peine frémissante, mais pas ondulante.
Après avoir baissé le feu, déposez les œufs immédiatement avant que la température de l’eau ne baisse.

5. Vortex – si vous créez un vortex très rapide, l’œuf peut tourner si vite que la force centrifuge fait que le jaune se sépare des blancs ! !! C’est surtout un problème avec les vieux œufs d’épicerie.

Mon test est la « règle des 7 secondes » – tant qu’il y a ne serait-ce qu’un léger vortex (« V » au centre du tourbillon) pendant 7 secondes après avoir rétracté l’outil de brassage, cela tourne assez vite. Si cela dure 12 secondes ou plus, c’est trop rapide. Si c’est moins de 4 secondes, c’est trop lent.

6. Conservation – Les œufs pochés peuvent être conservés immergés dans l’eau jusqu’à 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique ou un bol couvert. Réchauffer comme indiqué ci-dessus. Ne pas conserver plus longtemps – les œufs sont un peu poreux donc commenceront à absorber l’eau, rendant les jaunes un peu liquides.

Ne convient pas à la congélation.

7. Nutrition pour 1 gros œuf (55g/2oz chacun).

Mots-clés : Œufs pochés

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La vie de Dozer

Pin up boy du mois d’octobre ! (C’est un biscuit pour chien fait maison sur sa tête 😂)

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