21 astuces approuvées par les chefs du Sud pour préparer des œufs à la diable parfaits

Demandez à n’importe quel Sudiste, et il vous dira que les œufs à la diable sont l’un de ses meilleurs aliments de tous les temps. Le velouté, le jaune fouetté niché dans un blanc parfaitement cuit fait un délicieux apéritif, une base de plat de brunch, ou un aliment de base de potluck.

Bien que le délice du Sud soit souvent fabriqué avec un mélange de base de jaune d’œuf, de mayonnaise, de moutarde et d’épices, servir le parfait œuf à la diable dépend largement de vos techniques de préparation et de cuisson. Et qui saurait mieux comment réussir cette recette que les vrais chefs du Sud qui préparent des œufs à la diable depuis des années ? Pour vous aider à préparer le plat d’œufs à la diable parfait, du choix de l’œuf à la garniture experte du produit fini, nous avons consulté des chefs et des restaurateurs de renommée nationale pour connaître leurs astuces pour préparer ce plat populaire. Découvrez leurs conseils d’experts ci-dessous pour les préparer comme un pro. Maintenant, c’est parti !

« Utilisez des œufs plus vieux, plus proches de leur date d’expiration, car vous les trouverez plus faciles à peler. »

– Chef Andrea LeTard, originaire du Mississippi et auteure du livre de recettes d’inspiration méridionale Andrea’s Cooktails

« Lorsque je prépare des œufs à la diable, j’utilise toujours des œufs de canard. Ils ajoutent une richesse accrue à l’ensemble du plat et font ressortir toutes les saveurs plus qu’un œuf traditionnel. »

– Le chef Quinnton Austin du restaurant Cinclare en Louisiane et diplômé de l’Institut culinaire de la Nouvelle-Orléans

« Percez un petit trou dans le fond de chaque œuf avant de le faire bouillir. L’utilisation d’une punaise (comme celle d’un tableau d’affichage) fonctionne mieux pour cela. Vous voulez casser la coquille, mais pas percer la membrane autour de l’œuf. La façon dont cela fonctionne : l’eau inonde l’espace entre la coquille et la membrane, puis dissout la membrane, rendant l’œuf beaucoup plus facile à peler. »

– Chef Chis Coleman du restaurant Stoke à Charlotte, en Caroline du Nord

« Couvrez les œufs avec de l’eau froide, pas chaude. Lorsque l’on fait cuire des œufs durs, on veut que l’eau qui recouvre les œufs passe du froid au bouillant. En commençant avec de l’eau froide et non chaude, la température augmente plus lentement, ce qui prévient le risque de fissuration des coquilles et favorise une cuisson uniforme. »

– Chef Juliana Peterson, chef privé et ancienne propriétaire de R&J Southern Homecooking à Norwalk, Californie

« Pour cuire parfaitement ces œufs, mettez vos œufs dans une casserole et remplissez d’eau (et d’un peu de bicarbonate de soude) à environ un pouce au-dessus du sommet des œufs. Portez à ébullition et laissez reposer pendant une minute. Ensuite, retirez du feu, couvrez la casserole et laissez reposer pendant 12 minutes. Transférer ensuite les œufs dans un bain de glace. Cela fera parfaitement cuire vos œufs à la coque. »

– LeTard

« Les jaunes trop cuits prennent une couleur grisâtre et dégagent une légère odeur sulfureuse, ce qui les rend peu appétissants et désagréables à sentir et à regarder. »

– Le chef Charlie McKenna de Lillie’s Q, restaurant du Sud, deux fois champion du monde de barbecue, et marque de BBQ

« Lorsque vous pelez vos œufs, craquez doucement autour de l’œuf entier. Ensuite, roulez l’œuf entre vos mains pour casser la membrane entre l’œuf et la coquille. Avec cette astuce, l’œuf devrait se peler facilement. »

– Chef Brooke Smith du bistro sudiste Esquire Tavern à San Antonio, Texas

« L’assaisonnement est la clé ! Beaucoup d’œufs à la diable sont fades, et ils peuvent avoir une mauvaise réputation. Chez Frontier , nous mélangeons des ingrédients assez classiques dans le jaune d’œuf : moutarde, mayo, sel et poivre – mais ce qui les fait ressortir un peu plus, c’est la relish sucrée. Tous ces ingrédients réunis donnent des œufs à la diable qui sont loin d’être fades. »

– Le chef Brian Jupiter, originaire de la Nouvelle-Orléans, propriétaire et chef exécutif de l’Ina Mae Tavern & Packaged Goods and Frontier

« Il n’y a vraiment que deux produits de marque que j’utiliserais pour faire des œufs à la diable. Le premier est le Slawsa. Il s’agit d’une incroyable relish à base de chou avec des sous-entendus épicés que l’on met généralement sur les hot-dogs et les hamburgers, mais c’est sérieusement le meilleur ingrédient secret que quiconque peut avoir dans ses œufs à la diable. Elle ajoute à votre garniture ce piquant que les gens n’arrivent pas à identifier et qu’ils mangent en un clin d’œil. Il est fabriqué en Caroline du Nord et, bien qu’on le trouve dans certaines épiceries, je sais que tous les magasins Lowe’s Home Improvement proposent Original au rayon grillades et que tous leurs parfums peuvent être achetés sur leur site Internet. Ils ont une saveur habanero si vous voulez vraiment rendre vos œufs diaboliques. Le Slawsa est un ajout évident si vous ne voulez pas prendre le temps d’ajouter des tonnes d’ingrédients : le jaune d’œuf, le Slawsa et un peu de mayonnaise suffisent. De même, si j’utilise un peu de mayo dans mon classement, il faut que ce soit celle de Duke. Aucun Sudiste n’utiliserait autre chose. »

– LeTard

« Pour les jaunes les plus lisses et écrasés, utilisez une fourchette, et n’ajoutez aucun autre ingrédient jusqu’à ce que les jaunes soient bien écrasés. Ensuite, utilisez un batteur à main ou un batteur sur socle pour une garniture encore plus lisse. Fouettez les ingrédients ensemble jusqu’à ce qu’ils soient lisses. »

– LeTard

« La plupart ont tendance à couper l’œuf dans le sens de la longueur ou verticalement, cependant, je pense qu’il y a un inconvénient à le faire de cette façon. Cela ne permet pas de manger l’œuf en une seule bouchée, et l’œuf ne se tient pas droit lorsqu’il est rempli. Pour éviter ces problèmes, j’aime couper l’œuf horizontalement et couper les extrémités de manière à obtenir un fond plat. Cela donne à l’œuf à la diable un aspect , et permet de le manger facilement en une seule bouchée ! »

– Les chefs Thomas Dunklin et Kyle Rourke, propriétaires du restaurant d’inspiration Nouvelle-Orléans The Waiting Room

« Facilitez-vous la vie en faisant bouillir les œufs et en préparant la garniture la veille, puis réfrigérez. J’aime conserver mes blancs dans un récipient en plastique hermétique et ma garniture dans une poche à douille ou un sac en plastique. Le jour où je veux faire les œufs à la diable, tout ce que j’ai à faire, c’est d’enfoncer le mélange dans l’œuf – easy peasy ! »

– LeTard

« Après avoir séparé les jaunes des blancs, traitez vos jaunes dans un robot culinaire et assaisonnez. Ensuite, placez les jaunes d’œufs transformés dans un grand bol et incorporez l’aïoli ou la mayonnaise à l’aide d’une spatule en caoutchouc, en veillant à éliminer les grumeaux. L’étape finale consiste à incorporer une crème fouettée dure et écaillée. La crème fouettée adoucira votre assaisonnement et ajoutera de l’air au produit final. »

– Smith

« Lorsque vous fouettez la garniture, fouettez-la dans le KitchenAid et ne la fouettez pas trop. Si vous le faites, la texture deviendra gommeuse. »

– Chef Bobby Hodge, chef exécutif du Oak Steakhouse dans le centre-ville de Nashville, Tennessee

« Fouettez les jaunes d’œufs cuits avec des morceaux frais d’avocat pour la texture et la saveur. »

– Glenn Rolnick, directeur des opérations culinaires chez Virgil’s Real BBQ

« Nous utilisons de la crème fraîche pour la garniture, car elle ajoute une onctuosité dense et il est beaucoup plus facile de contrôler le niveau de sel et permet aux autres saveurs de ressortir. Nous aimons également passer la garniture dans un tamis à tambour. Cela permet de s’assurer que le mélange d’œufs est crémeux et jamais granuleux. »

– Chef Jeff Balfour de la brasserie SoutherleighFine Food & à San Antonio, Texas

« Qui dit que les œufs à la diable doivent être composés de jaunes d’œufs, de mayonnaise et de moutarde ? Essayez une garniture de fromage pimento ou un œuf à la diable Lox & Everything Bagel, où le jaune d’œuf est mélangé avec du fromage à la crème, du saumon fumé, des câpres et garni d’une puce de bagel grillée. Miam ! »

– Chef Jennifer Booker, chef exécutif de Georgia Grown et auteur de Dinner Deja Vu : Southern Tonight, French Tomorrow

« La critique la plus divisée sur un œuf diable semble être de savoir s’il faut utiliser des cornichons à l’aneth ou des cornichons doux – alors nous utilisons les deux ! Nous incorporons de la purée de tomates vertes au cornichon à l’aneth dans notre garniture et nous coiffons chaque œuf d’une belle tranche ronde d’un cornichon sucré au pain &beurre. La combinaison de saveurs du sucré et du salé plaît à tous les palais. »

– Chef Mimi Maumus, originaire de la Nouvelle-Orléans et propriétaire du restaurant Home.made à Athens, Géorgie

« La garniture est l’endroit où vous pouvez jouer pour rendre les œufs visuellement attrayants. Essayez une poitrine de porc sur le dessus ou la favorite des fans, une huître frite. Puis, au lieu du paprika, qui est assez standard, utilisez du piment d’Espelette, de la ciboulette et des oignons verts. »

– Hodge

« La garniture est une question de texture. J’aime utiliser des graines de moutarde marinées pour une saveur et une texture supplémentaires, plutôt que du bacon. Le concept est d’utiliser quelque chose qui a une sensation en bouche différente de l’onctuosité de l’œuf, donc vous voulez quelque chose de croquant. »

– McKenna

« Si vous voulez être vraiment fantaisiste, faites mariner les œufs cuits dans du jus de légumes pour ajouter de la couleur et de la saveur au blanc. Les exemples incluent le jus de betterave et le jus de carotte. »

– Chef Rodney Freidank de Soby’s New South Cuisine à Greenville, en Caroline du Sud

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