Les artichauts sont disponibles à peu près toute l’année de nos jours, mais il y a deux pics de production distincts, et nous sommes au milieu du premier en ce moment. C’est parce que les quatre variétés principales sont récoltées.
Pendant des années, les seuls artichauts cultivés commercialement étaient les gros Green Globes qui sont plantés autour de Castroville, en Californie, juste au nord de Monterey. Au cours des cinq dernières années environ, d’autres variétés ont été plantées avec succès dans des régions aussi variées que Lompoc et la vallée impériale.
Ces nouvelles variétés — Desert Globe, Big Heart et Imperial Star sont les principales — ressemblent beaucoup aux Globes classiques, mais elles diffèrent sur un point important. Ce sont des plantes annuelles cultivées à partir de graines, alors que les Globes sont des plantes vivaces qui sont cultivées à partir de racines.
Cela peut sembler anodin, mais pour les producteurs d’artichauts, c’est essentiel car la plantation à partir de graines permet beaucoup plus de flexibilité. Ils peuvent cultiver des artichauts dans le cadre d’un mélange de cultures en ligne sans avoir à engager des terres pour une période complète de 10 ans.
Choisir : Choisissez les artichauts les plus frais en pressant les « feuilles » (en fait, ce sont des bractées, comme les « fleurs » du bougainvillier). Les artichauts vraiment frais couinent lorsqu’on les presse.
Il faut une forte constitution pour passer devant ces mignons petits bébés artichauts sans les ramasser. Ne résistez pas : Ils sont l’un des légumes les plus pratiques qui soient. La saveur est la même que celle des gros artichauts, mais les bractées épineuses sont plus tendres, et comme ils sont si petits, il y a très peu d’étouffement hérissé au centre.
Comme la plupart des autres légumes bébés, les artichauts ne sont pas vraiment immatures, mais contrairement à la plupart des autres, ils ne proviennent pas d’une variété miniature spécialisée. Au lieu de cela, les bébés artichauts proviennent des mêmes plantes qui produisent les gros artichauts de la taille d’un enjoliveur qui sont si bons à cuire à la vapeur.
Chaque plante d’artichaut produit une gamme de tailles — un ou deux géants, une demi-douzaine ou plus de moyens et une douzaine ou plus de bébés. Parce que la plupart des gens ne mangent encore les artichauts que d’une seule façon — cuits à la vapeur et trempés dans du beurre — ces plus petites tailles sont souvent négligées et constituent de formidables aubaines.
Taillez-les comme vous le faites pour les gros, mais laissez les tiges attachées — elles ont la même texture tendre et la même grande saveur que le cœur.