Nous vivons dans un grand pays, et avec cela vient le désir de découvrir des parties inconnues qui exercent des traditions différentes des nôtres. Par exemple, je suis originaire du Wisconsin. Des amis d’autres États m’ont informé qu’ils entendent toujours dire que le Wisconsin est un État où l’on boit. C’est exact. Nous commandons des bières avec nos Bloody Marys. Nous cassons des bouteilles d’Amers d’Angostura pour les shots. Et nous servons et consommons avec joie des boissons glacées au cœur de l’hiver. Mais lorsque j’ai commencé à voyager à travers le pays pour mon nouveau livre, The United States of Cocktails, j’ai réalisé que chaque État avait sa version des traditions de consommation du Wisconsin – si vous savez où regarder.
Alors que je commençais mes recherches sur les habitudes de consommation régionales idiosyncrasiques du pays, l’une des premières destinations m’a trouvé à Portsmouth, New Hampshire, une ville côtière très facile à marcher dans le Granite State. Une fois que j’ai commencé à faire le tour du centre-ville, un tableau typiquement Nouvelle-Angleterre offrant le bon équilibre entre librairies et brasseries, boutiques de cadeaux et musées historiques, j’ai découvert une infusion unique de spiritueux apparaissant sur de nombreux menus de bar : le Jameson infusé à la banane. C’est une association tout à fait logique (même si elle est rarement vue). Si la banane est depuis longtemps associée au rhum, le profil de goût de Jameson – notes de citron miellé, rondeur de la vanille et douceur des céréales grillées – se marie bien avec le fruit tropical. De plus, il suffit de trois bananes mûres, d’une bouteille de whisky irlandais Jameson et de trois jours de patience pour en faire un lot, puis-voilà.
En tant que barman et directeur de bar depuis toujours, j’ai passé pas mal de temps à travailler avec des infusions de spiritueux, et j’ai mes propres favoris faciles à réaliser à la maison : bourbon infusé à la cannelle, amers de noix de pécan grillées, rhum lavé à la graisse de noix de coco. Et pendant des années, j’ai observé et apprécié de loin le Jameson infusé à la banane, mais je n’en avais jamais fait personnellement l’expérience sur les menus, où que ce soit dans le monde, et encore moins avec la constance observée à Portsmouth et dans les environs, dans le New Hampshire.
« Une chose que j’ai remarquée à Portsmouth, c’est que lorsqu’un bar obtient quelque chose d’unique, à peu près tous les autres doivent l’obtenir », explique Erich Kantz du Wilder, un gastropub au cœur du centre-ville de Port City. « Je pense que c’est parce qu’il y a tellement de bars situés dans une si petite zone. Donc si un bar commercialise du Jameson infusé à la banane, tout le monde doit en avoir. L’imitation est la plus haute forme de flatterie, n’est-ce pas ? «
Non seulement le Jameson infusé à la banane figurait sur la liste de l’un des premiers bars à cocktails que j’ai visités, le Wallingford Dram, confortable et au thème nautique (à Kittery, dans le Maine, juste de l’autre côté de la rivière Piscataqua et à quelques pas de Portsmouth), mais il apparaissait sur le menu du bar suivant ce soir-là, et d’une autre destination peu après. Sur l’un des menus, il figurait même à côté des autres whiskeys sur la carte des spiritueux, ce qui n’est pas sans rappeler l’adoubement d’un spiritueux pour servir le niveau supérieur de la noblesse. Je n’avais jamais vu autant de répétitions en une nuit qu’avec la quantité de Jameson infusé à la banane dans et autour de l’une des plus anciennes villes du pays.
Le Row 34 de Portsmouth, Earth Eagle (une brasserie avec une carte de cocktails bien fournie), The Wilder et, bien sûr, The Wallingford Dram, proposent tous une version du Jameson infusé à la banane. Dans ce dernier établissement, le whisky infusé est la vedette du Deepesh Mode, un cocktail maison combinant le Jameson infusé à la banane avec le whisky Redbreast 12 ans (un autre whisky irlandais, produit dans des alambics en cuivre et vieilli dans des fûts de sherry oloroso), des amers et du Fernet Michaud (un amaro local vieilli dans des fûts de vin de myrtille du Maine). Mais le Jameson infusé à la banane peut aussi facilement être dégusté sur glace, dans un Old-Fashioned, un Whiskey Sour ou même des punchs.
Si le Jameson à la banane semble ancré dans la culture de la boisson du New Hampshire, il s’agit en fait d’un nouveau venu relativement récent. L’infusion est née à New York vers 2012, par le biais de Matthew Conway, le directeur général du restaurant Marc Forgione à Tribeca. Bien que Conway ait créé un Jameson infusé à la pêche très apprécié pour leur menu d’été, les pêches commençaient à ne plus être de saison, alors Forgione a recommandé d’utiliser des bananes, qui, il s’est avéré, étaient un complément idéal aux notes mielleuses, fruitées et d’épices grillées du whisky irlandais. La boisson est devenue si populaire qu’elle a rapidement commencé à figurer au menu d’autres restaurants new-yorkais, comme Le Bernardin, Jeffrey’s Grocery et Wild Ink, qui en a fait une variante Old-Fashioned à base de banane Jameson, de sirop de noix de coco grillée et de teinture de vanille, et même dans des clubs de sport – car rien ne dit mieux « bonne séance d’entraînement » que de sentir la brûlure d’un peu de whisky dans son ventre. Depuis lors, Forgione a préparé de nombreux cocktails différents avec l’infusion, mais il est resté partial sur l’offre désormais classique : le Jameson infusé à la banane refroidi servi sur un gros glaçon.
La façon dont l’association s’est retrouvée à Portsmouth n’est pas aussi linéaire. Ben Walnicki, qui était barman au Wallingford Dram lors de ma visite et qui est responsable de leur cocktail Deepesh Mode, se rappelle avoir rencontré l’infusion au nord de la frontière avant de l’introduire dans sa ville natale. « Le banana Jameson que je préparais venait de Toronto, dans un bar appelé Sweaty Betty’s. Je pense que j’ai introduit le banana Jameson au Moxy à Portsmouth, et mon pote l’a mis au Nice, puis il a finalement fait son chemin au Wallingford », se souvient-il.
Pour Michael Pazdon, copropriétaire du Wallingford Dram et du Wilder, ce n’était qu’une question de temps avant que les bananes ne rencontrent le Jameson. « L’idée que la banane et le Jameson se connectent est assez intuitive », dit-il. « La banane est le Jameson du monde des fruits, et Jameson est la banane du monde des esprits ». Une fois qu’elle a atterri à Portsmouth, le pouvoir de la proximité a vu l’infusion atterrir sur les menus de toute la ville. « Depuis longtemps, il y a une scène dynamique de restaurants et de bars à Portsmouth, et à Kittery, qui est le Brooklyn du Manhattan de Portsmouth », explique Pazdon. « Portsmouth est une petite communauté, et la clientèle de l’industrie sera prévisible. Les combinaisons de saveurs qui sont excellentes vont trouver leur chemin partout. »
Lorsqu’on lui a demandé pourquoi il pensait que Portsmouth était devenu le foyer d’adoption du Jameson infusé à la banane, l’initiateur new-yorkais Conway a eu une réponse similaire : « Parce que c’est délicieux. »
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